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快速浏览摩洛哥Tagine
釉面陶瓷和无釉粘土Tagines。 照片©Christine Benlafquih 如果你拥有一个tagine，但过于害怕尝试使用它，不要感觉不好。 放心吧，还有很多摩洛哥人自己也从来没有煮过它们！ 下面几页中的照片逐步展示了在这款传统炊具中制作神话般的摩洛哥炖菜是多么容易。 对于一般tagine烹饪建议，请参阅使用摩洛哥塔吉尼亚的技巧 。
这里显示的是陶瓷tagine和无釉粘土tagine。 两者在摩洛哥都很常见，但我更喜欢没有味道，因为它为它里面烹饪的东西增添了质朴，朴实的味道和香气。 两种类型都应在首次使用前进行调味 。 摩洛哥tagine的底部宽而浅; 圆锥形盖子有助于将冷凝蒸汽返回食物。
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为你的基地排列一层洋葱
安排一个切片洋葱床。 照片©Christine Benlafquih 一旦调味，tagines很容易使用。 作为制作这款柏柏尔tagine配方的第一步，我在tagine底部放置了一层切片洋葱，作为其余配料的一张床。 我拍这些照片的那一天，我正在做一个大大小小的tagine。 创建一个洋葱床将有助于避免肉类粘附在底部并燃烧。
其他食谱可能会要求切碎的洋葱分散在tagine中，或者芹菜或胡萝卜将被交叉在一起，形成易碎成分的床，如在鱼片中的情况。 小竹签也可以使用。
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加大蒜
将大蒜加入Tagine。 照片©Christine Benlafquih 接下来是大蒜。 在这里，我使用了一台大蒜压榨机，但是您可以轻松切碎大蒜，或者如果您愿意，可以将丁香全部留下。 通过在底部添加大蒜和配料，我确信它会完全煮熟并与酱汁融合。
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添加橄榄油到Tagine
添加橄榄油到Tagine。 照片©Christine Benlafquih 充足的油是塔吉特酱油的基础，所以不要害怕使用配方中所需的全部量。 我的大多数tagine食谱指定1/4到1/3杯油; 有时在家里，我甚至会多用一点点，以确保我的大家庭有足够的酱汁来沾上摩洛哥面包 。 如果你确实减少了油量，那么就知道你最终会减少酱油或者酱汁。
在这里，我将淡橄榄油添加到tagine中。 对于这个特定的配方，它可以在组装tagine的任何时候添加。 许多摩洛哥厨师将使用橄榄油和植物油的混合物，这可能是因为橄榄油是特级初榨橄榄油，并且由于植物油的成本较低，因此可以减少大量的风味，或节约成本。
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把肉放在中心
在Tagine中心安排肉类。 照片©Christine Benlafquih 如此处所示，通常将肉类，家禽或鱼类安排在tagine中心。 如果您正在使用肉骨头，将骨头朝下放置以减少烤肉的风险。 我在这里用牛肉。 我把它堆成了一个土堆，因为我会在周边添加大量的蔬菜。 有时你会遇到食谱，指导你先把肉变成褐色。 这真的没有必要。 如果你决定把肉变成褐色，最好在一个单独的煎锅中完成，因为粘土或陶瓷塔格辛不应该在高温下使用。
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混合摩洛哥香料
结合摩洛哥香料。 照片©Christine Benlafquih 这一步并不是绝对必要的，但是在使用前将摩洛哥香料结合起来确保了调味品的均匀分布。 我在这里将盐，胡椒粉，姜，辣椒粉，小茴香，姜黄，番红花和小辣椒放在一个小碗里搅拌，因为我会把调味料洒在配料上。 有时候我把香料混合在一个大碗里，把香料中的蔬菜和肉一起均匀地涂抹在一起。 有时候，我会将香料一个接一个地直接撒入组装的tagine中。 没有对错的方法。
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调味肉和洋葱
调味肉和洋葱。 照片©Christine Benlafquih 在肉和洋葱上分配一些香料混合物。 你可以在这一步使用多达三分之二的混合物，将调味品集中在洋葱上，这样香料就会和油和液体融合在一起，制成浓郁，美味的酱汁。 保留的香料将用于调味蔬菜。
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安排蔬菜和他们的季节
添加蔬菜和季节他们。 照片©Christine Benlafquih 当使用tagine时，通常在烹饪开始时加入蔬菜和肉。 有些食谱要求将肉类，家禽或鱼类周围的蔬菜分层，但在柏柏尔风格的tagine中，它们以圆锥形方式排列。 如果你能让它们比这里展示的更加直立，那么这样做，因为它做出了一个可爱的演示。 一旦你添加了蔬菜，用剩下的香料混合物进行调味。
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装饰Tagine
装饰Tagine。 照片©Christine Benlafquih 现在，您可以通过添加小条或切片甜椒， 柠檬 ，橄榄和一束香菜和香菜草本装饰带有颜色和风味的tagine。 墨西哥胡椒或辣椒是可选的; 我的家人爱他们。
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给Tagine加水
给Tagine加水。 照片©Christine Benlafquih 将tagine放在炉子上的最后一步是加水（有时使用原料或肉汤代替）。 仔细倒入旁边的tagine中，以免洗掉蔬菜上的香料。 请注意，不应将热液体添加到感冒的tagine中，反之亦然，因为热冲击可能会破坏粘土或陶瓷tagine。
你应该添加多少水到tagine？ 如果配方没有指定，我的一般经验法则是使用以下内容：
- 2至2 1/2杯水适用于大型羊肉或牛肉蔬菜（由于烹饪时间较短，鸡肉用水的一半量）
- 1至1 1/4杯水，用于一个小羊肉或牛肉tagine与蔬菜（再次，鸡的一半数量）
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烹饪Tagine低到中低热量
对于Tagine烹饪使用低到中低热量。 照片©Christine Benlafquih 将tagine放在低到中低的热量上，并且在tagine慢慢达到煨时要非常耐心。
为避免破裂或破坏粘土或陶瓷塔津地，请确保它位于热源之上，而不是直接放在其上。 对于电动和平面厨师来说，扩散器是必需的，并且通常也推荐用于其他热源。 我没有打扰在这里显示的炉子上使用一个，因为tagine没有接触到低火焰。
Tagines也可以在室外用煤烹制。 在摩洛哥经常使用特殊的tagine braziers，但tagine也可以放在烤架的架子上或者放在地上的小火上（使用石块来防止火焰蔓延）。这些方法有点棘手温度足够低，需要比炉顶烹饪更多的关注。
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检查液体的等级 - 何时添加更多的水
需要多一点水才能完成烹饪。 照片©Christine Benlafquih 一旦鲶鱼达到煨，（如果有很多液体可能需要半小时），它可以相对不受干扰地慢慢炖。 如果tagine迅速煨，请稍微减少热量; 理想情况下，你需要一个缓慢或中等的煨。
我在这里制作的牛肉馅饼需要大约三个小时的煨， 鸡只可能只需要一半的时间，而羊肉可能需要一个小时的时间。
大约两个小时后，我检查了烹饪液的液位。 在这里你可以看到小tagine中的液体已经减少到酱状一致性。 由于肉需要一小时的烹饪，我继续前进，并添加1/4杯水。
现在检查另一个tagine。
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检查Tagine - 无需在此添加水
大量的液体为最后一小时的烹饪。 照片©Christine Benlafquih 较大的tagine仍然有充足的液体，所以在最后一小时的烹饪过程中不需要添加任何水。 我关上了盖子，把它放在一边。 然而，如果在肉几乎煮熟时留下这么多液体，我可以用勺子撑开盖子以允许更快地减少。
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服务Tagine
Tagine从火炉走到桌子。 照片©Christine Benlafquih Tagines双倍作为服务菜肴帮助食物温暖在桌上。 摩洛哥的传统是聚集在一起，从tagine共同吃，使用摩洛哥面包片（尝试这种美味的摩洛哥粗面粉面包 ！）舀，并汲取酱，蔬菜和肉。 但是，应该预先警告 - 最好让tagine在挖掘之前冷却10或15分钟，否则会烧伤手指和舌头！
准备尝试烹饪不同类型的tagines？ 这里有几个食谱让你开始：