所有关于神秘的Caper

那些海胆绿芽从哪里来?

在美国烹饪艺术中, 刺山柑主要是一种调味品,而在地中海地区,它们只是一种成分,因其特殊的泥土味道而受到珍视。

山柑实际上是刺果丛( Capparis spinosaCapparis inermis)的不成熟,深绿色的花蕾,它是地中海和亚洲部分地区的古老多年生植物。 为了保存刺山柑,厨师们用醋,盐或酒盐水腌制它们,或者用盐来治疗它们。

你如何使用刺山柑?

用刺山柑烹调是一个平衡他们的气味,海胆,腌制风味与平滑,黄油或天鹅绒般的口味和质地的问题。 许多食谱要求在使用前冲洗它们,以减轻醋味。

他们独特的风味突然使他们成为沙拉和烟熏三文鱼等未煮熟的菜肴中最受欢迎的成分。 它们也广泛用于酱料,作为调味品,或作为美味的装饰品。 刺山柑补充柠檬 ,它们经常出现在一起。

在煮熟的菜肴中,最好在烹饪结束时添加刺山柑,以保证芽的形状,颜色和味道。 这也可以防止他们熬得太久而变得苦涩。

法国,意大利和希腊如何使用它们?

在地中海沿岸,当地野生刺山柑几千年来一直是当地美食的一部分。

在法国南部,标志性的Niçoise沙拉必不可少的小馅饼 ,而法国人则会加入酸豆,以配上带有黄褐色的奶油,以及其他菜肴。

Capers还有许多美味的意大利菜肴,从鸡肉馅饼小牛肉馅饼面食puttanesca 。 您还会看到刺山柑作为传统的牛肉薄片配菜。

在希腊,山区和山脉岩石峭壁上的刺山柑变得更大,而小无花果大小的大块去皮刺山柑成为香醋腌渍的刺果花瓣的极简主义圣托里尼开胃沙拉的中心舞台,仅此而已。

他们也在传统的希腊沙拉 ,西红柿,黄瓜,红洋葱,辣椒,羊乳酪,牛至和红酒香醋,腌渍酸菜被加工成许多熟番茄或鱼菜。

回到美国,刺山柑是含有新星洛克斯和奶油芝士的百吉饼必不可少的元素,它们有时会添加到鸡肉沙拉,意大利面沙拉,土豆沙拉和腐烂的鸡蛋中。 它们也可能表现为一种美味的披萨配料,以及例如马苏里拉奶酪和切成片的红洋葱。

美国厨师似乎经历了重新发现刺山柑的时期。 在90年代,一些厨师用橄榄油简单地炒出更大的刺山柑,直到芽开得像脆脆的花朵,然后将它们分散在肉类和鱼类菜肴上 - 这是朱莉娅小姐所崇尚的创新。

各种雀跃

在可用的各种类型的刺山柑中,最理想的可能是法国的非匹配(又名“nonesuch”),它们坚固而且很小(直径约7mm或几乎不超过1/4英寸),并且据认为昂贵,尽管它们一般来说,一个罐子不会超过4美元。

较大的可以是酸性的,所以要谨慎使用它们,并确保平衡味道。 如果你在鸡肉或鸡蛋沙拉中使用它们,你可能需要先将它们切碎。

Capers与Caperberries

Caper不同于Caperberries。 虽然刺山柑是灌木丛中不成熟的花蕾,但是灌木丛是灌木丛一旦开花并受精后产生的果实。

Caperberries的茎干像小橄榄一样收获,它们像醋栗一样在醋中腌制。 你可以把它们全部吃掉,包括种子,但是先去掉茎。

果酱和刺山柑甚至可以进入马提尼鸡尾酒代替橄榄。 谈到鸡尾酒,caperberries为血腥玛丽做了一个了不起的装饰。

Capers替代品?

因为刺山柑具有海胆味,所以你可以尝试用切碎的青橄榄或腌制的 旱金莲 种子