浸泡，脱皮，烹饪和冷冻鹰嘴豆（鹰嘴豆豆）
鹰嘴豆（阿拉伯语中的鹰嘴豆泥）是摩洛哥厨房的 重要组成部分 ，用于传统菜肴，从古斯古斯到炖菜，再到蘸酱或汤。 绝大多数摩洛哥人使用干鹰嘴豆而不是罐头，因为前者被认为具有优越的质地和风味，同时也更实惠。
在他们可以用于摩洛哥食谱之前，干鹰嘴豆必须首先浸泡，有时去皮或甚至煮熟。
以下是完成此操作的一些提示。
浸泡干鹰嘴豆
干鹰嘴豆在煮熟之前需要浸泡。 将豆放入一个大碗中，用冷的自来水慷慨地覆盖，并让它们在室温下过夜浸泡（或至少8至12小时）。 一些非摩洛哥厨师建议在每升浸泡水中加入一茶匙小苏打; 我不打扰，但你可能会发现，它有利于松动皮肤或产生更嫩嫩的鹰嘴豆。
或者，为了更快速的方法，将干鹰嘴豆放入一锅开水中，煮一两分钟，然后离开，将热量浸泡一小时。 如果使用快速浸泡法的小苏打，将鹰嘴豆加热后加入。
浸泡后，将鹰嘴豆沥干。 如果使用小苏打，一定要冲洗干净。
剥皮或剥皮鹰嘴豆
一些摩洛哥食谱，如harira也需要剥离鹰嘴豆。
浸泡过的鹰嘴豆需要保持湿润，以便皮肤脱落，所以要尽快与排水的鹰嘴豆一起工作。 如果你想大量剥皮，将鹰嘴豆放入一碗水中，然后用一小把把鹰嘴豆去掉。
将食指和拇指一个接一个地剥离，滚动并捏住浸泡过的鹰嘴豆，使皮肤脱落。
可能需要另一次滚动和捏合以去除第二层皮肤。 在这个过程中，你会发现一些鹰嘴豆分成两半。 这不是一个问题，鹰嘴豆可以使用。
另一种方法是在两块厨房毛巾之间放入大量浸泡过的沥干的鹰嘴豆，并在柜台或桌子等坚硬表面上按摩。 这会使大部分鹰嘴豆的皮肤松弛。
同样，一些摩洛哥人传统上将浸泡过的鹰嘴豆卷在被称为tbeq的类似编织盘子的篮子的粗糙表面上。 就像厨房毛巾的方法一样，它很有效，但我发现大量的鹰嘴豆最后都是小块，我不喜欢由此产生的混乱。
烹饪干鹰嘴豆
如果一份食谱要求煮熟的鹰嘴豆，将浸泡过的豆放入锅中并用充足的盐水覆盖。 煮沸，盖上盖子，炖60到90分钟，或直到鹰嘴豆煮熟到所需的嫩度。 根据需要在沙拉，汤和其他菜肴中排出和使用。
你也可以在高压锅里煮鹰嘴豆。 将豆子加入炊具中的盐水中，盖紧并施加高热的压力。 将热量减少至中等程度，煮约45分钟，或直至嫩。
冷冻鹰嘴豆
带有或不带有皮肤的浸泡过的鹰嘴豆可以在冰箱中储存长达一年。 在将鹰嘴豆转移到冷冻袋之前，让其充分排空。
煮熟的鹰嘴豆也可以冷冻。 再次，彻底排空并转移到冷冻袋长达六个月。
干和浸泡的鹰嘴豆等价物
鹰嘴豆浸泡后膨大，再煮完后再膨化。 一杯干鹰嘴豆将产生约2.5杯浸泡的豆或3杯熟豆。