食物变质是由称为细菌的微小无形生物引起的。 细菌无处不在，其中大多数细菌对我们没有任何伤害。 事实上，其中一些对我们有好处。
细菌喜欢什么？
随着生物体的进入，细菌非常无聊。 首先，他们不能移动。 他们唯一一次去任何地方都是有人移动它们的时候。 （请参阅： 什么是交叉污染？ ）否则，他们保持正确的位置。
如果他们幸运的话，他们就会吃，如果他们真的很幸运，他们就会重生。
他们通过分裂成两个相同的自我来做到这一点。 然后他们每个人都会分裂，等等。 有些人设法每小时做两到三次。
不幸的是，时间越长，我们的食物越变质，因为那就是他们赖以生存的食物。 特别是蛋白质含量高的食物，如肉类，家禽，鱼类，蛋类和乳制品。
可以肯定的是，其中一些会用于低蛋白质食物，如水果和蔬菜，但那些食物会慢很多。 这就是为什么一个苹果离开你的厨房柜台几天仍然是安全的，而牛排显然不会。
宠坏了食物 危险食品
请注意，被宠坏的食物并不一定是危险食物。 一方面，大多数人不会吃那些味道不好，看起来粘糊糊的食物。
你不能从你没有吃的东西中得到食物中毒。
而且，引起普通食物腐败的微生物不一定对我们有害。 实际上，在冰箱之前的几个世纪里，最早的酱料和调味品被用来掩盖已经开始破坏的“关闭”味道和食物气味。
在世界上没有家用制冷设备的地区（有趣的是，包括当今世界上大多数人还活着），这种情况仍然存在。
从食品安全的角度来看，我们所关注的细菌是导致食物中毒的所谓“病原体”。 而这些病原体，如沙门氏菌或大肠杆菌 ，不会产生任何气味，异味或食物外观变化 - 例如粘糊糊的表面或某种变色。
微生物管理
那么我们如何控制这些瑕疵？ 一种方法是将它们扼杀掉。 如上所述，细菌需要食物才能生存。 摆脱食物，你的细菌问题消失。 不幸的是，虽然没有食物，但烹饪艺术领域几乎没有什么可提供的。
所以我们假设食物是等式的一部分。 细菌仍然有其他几个非常具体的要求，每种要求都可以在一定程度上加以控制。 事实上，其中有六个 。 随着食物，我们也会假设氧气的存在。 除非你是前卫艺术的修炼者，准备像鸭子一样的东西，否则氧气就会进入领土。
这留下了我们可以控制的另外四个因素：
- 温度
- 时间
- 湿气
- pH值（酸度）
温度管理
食品服务中有一种说法：“保持冷食冷，并保持热食。”
保持冷食品冷藏意味着将它们存储在40°F（正常制冷启动的地方）的温度下，降至大约0°F，这是您希望冷藏柜的位置。 细菌在寒冷的气温下仍然繁殖，它们只是做得慢得多。
在寒冷的气温下，细菌的生长速度几乎为零。
然而，冻结并不会杀死它们 - 它所做的只是让它们变冷。 一旦你解冻食物，小心！ 冷冻前存在的任何细菌只会升温并开始再次繁殖 - 并进行复仇。
食物温度危险区域
你看，细菌在41°F和140°F之间茁壮成长，这是一个被称为温度危险区的温度范围。 也许并不奇怪，这与人类繁衍的温度范围相同。
不仅如此，我们身体的98.6°F的自然温度在危险区域的中心是如此的正确，它甚至不好笑。 细菌不能等待进入我们的内部。 一旦它们进入我们的肠道，它就像一个细菌狂欢节。
为了尽量减少这种危险，不应允许易腐食品在食品温度危险区域累积超过一个小时。 除此之外，它应该被煮熟或扔掉。
下面是一个表格，显示温度危险区域的关键温度。
保持热食物热
保持热食物的热量存在其他挑战。 细菌生长在温度高于140°F的温度下再次减慢，因此例如在自助餐中供应的热食品必须始终比任何时候都更热。
请记住，140°F不会杀死细菌 - 它只会阻止它们繁殖。
如果你真的想杀死细菌，你必须加热到165℉。 同样的规则适用于应该降到140°F以下的熟食 - 总共需要一个小时。 之后，您需要再次将其加热至165°F或将其扔掉。 顺便说一下，你只能重新加热一次。 如果它再次下降到140°F以下，则需要折腾它。
时间：它等待没有人！
时间与温度携手共同促进细菌的生长。 假设你买一包未煮过的鸡胸肉。 也许当你购物时，它在你的购物车里有15分钟的时间，然后在你开车回家的时候，它会在你的车里再过15分钟。 所以在你将鸡带回家之前，细菌已经有30分钟的时间猖獗了。
然后稍后他们可能会在准备他们的时候在柜台上再花15分钟时间，这样累计总数已经达到了45分钟。 正如你所看到的，你真的没有太多的摆动空间。
湿气
像所有生物一样，细菌需要水才能生存。 富含肉类，家禽，海鲜和乳制品以及水果和蔬菜等高湿度食物是有害细菌的主要滋生地。 低水分食物，包括干谷物和豆类，如大米或豆类，通常会保存很长一段时间，而不会破坏或窝藏细菌。
湿度因素的另一方面是通过一种称为渗透的过程，糖和盐实际上将细菌中的水分吸出来，通过脱水有效地杀死它们。 因此，高盐和/或糖含量将倾向于保存食物 - 这就是为什么盐和糖用于肉类的盐渍和熟化的原因。
pH值（酸度）
pH值是衡量某物的酸性程度的一个度量标准，它的运行范围为0至14.任何小于7的值都被认为是酸性的，任何高于7的值都被认为是碱性或碱性的。 值7将被视为中性。 普通的水，例如，pH值为7。
事实证明，细菌无法忍受任何酸性或碱性过强的物质。 为了细菌繁殖，pH环境需要保持中性。
那么，猜猜哪些食物属于这个类别？ 是的 - 动物为基础的产品，如海鲜，肉类，家禽，鸡蛋和牛奶。
相比之下，大多数蔬菜和意大利面在煮熟时具有非常高的pH值，但是在烹饪时变成中性 - 因此更危险。 高酸性的食物，如柑橘，西红柿，苹果，醋，浆果等，从pH的角度来看对细菌相对不吸引人。 他们会增长，但需要更长的时间。
（这就是为什么 你不必把番茄酱放在冰箱里 ，你不这样做，是吗？）
结论
看起来有很多方法可以控制食物中细菌的生长 - 在技术上，这是事实。 但我们无法控制时间。 无论如何，它一直在滴答滴答。
虽然我们可以改变食物的水分和酸度，但仅依靠这种方法就意味着要吃更多的鸡肉干和腌蛋。 因此，温度确实是控制食源性疾病传播的关键因素。
下面是一个表格，显示温度危险区域的关键温度。