酵母和酵母面包食谱会经常告诉你'冲下'面团。 那是什么意思?
这是用于面包烘烤的常用技术,对于您烘焙的几乎每种面包都很重要。 冲压使面团放气并释放空气,以便可以将其揉成面包。
正如你将会看到的那样,这很容易做到,并且有一个很好的理由来证明它是必需的。 您甚至可以选择冲压或折叠面团,以在烘焙的面包中创造出不同的质感。
如何'冲压'面包面团
大多数面包食谱需要两个上升阶段(也称为“打样” )。 冲压面团是在第一次崛起后完成的,这是一种非常简单的技术。
虽然这个名字表明你可能会用一个完全被迫的打击,但你实际上想要用你的'一拳'来相当温柔。 毕竟,酵母是一种微妙而活跃的东西,这就是面包师如此关心它的原因(并且经常试图阻止'杀死'它)。 坚定,但温柔,最后你会有更好的面包。
- 把你的面团放在它上升的碗里。
- 用手握紧拳头,轻轻地将其推入蓬松的面团的中心。
- 将面团的边缘折叠到中心,将放气的面团制成球。
- 将球从碗中取出并放在轻微撒粉的表面上。
- 在形成所需形状之前揉2至3次,或将其放入面包盘中。
提示:要放松面筋并使面团更容易成型,请将布或碗放在其上,并让其在冲压后休息10至15分钟。 一些面包面团比其他面包更有弹性,如果你发现难以形成你想要的形状的配方,这个技巧可能会有所帮助。
为什么你需要'冲下'面团?
冲压是制作面包非常重要的一步。 随着面团升起,内部形成许多小气穴。 冲压的目标是减少和去除这些气体,并将酵母,糖和水分恢复成一种凝聚形式。
释放空气有许多好处:
- 酵母细胞被重新分配并与糖和水分形成更紧密的结合以帮助发酵并改善第二次升高。
- 与此同时,酵母在崛起过程中获得新的“食物”,这改善了面包的风味。
- 您可以从面团中移除的气泡越多,谷物(或面包屑)越细。
冲床与折叠:有区别
对于大多数面包食谱,您将按照上述方法“冲泡”面团。 在该方法中是一个“折叠”步骤。 然而,一些面包食谱可能会要求你做一个或另一个,它确实在最后的面包上有所作为。
- 你越难以“冲”面团,烘烤时面包就会有更细腻的面包屑和质地。 这是因为你正在用更多的力量去除更多的气穴。 它适用于三明治面包,甜面包卷和任何需要更紧密谷物的面包。
- 如果你只是“折叠”面团,你会在烤面包中留下更大的气穴。 这会产生松散的面包屑,并且烘焙时面包会升高。 这是伟大的制作通风的乡村面包,蓬松的晚餐卷,和像长棍面包,其中需要大孔的面包风格。
通过使用冲压和折叠的组合,您可以在两者之间获得愉快的媒介。
这就是为什么你的许多基本面包食谱都会在说明中提出两种或者一种“普遍的”减压措施。
作为一个实验, 烤两个相同的基本白面包,并使用一种技术专门为每个。 这是一个很好的方式来看看自己的冲击与折叠的影响。