当我们放慢酵母时，许多面包都会受益
面包师说他们不得不“延缓面团”，这意味着什么？ 简而言之，“延缓”是减缓面包制作过程中最终上涨的过程。 它有其好处，包括添加风味，并允许您稍后烤面包。
什么是减速面包面团？
减速是发酵面团食谱（上升和使用酵母或酵母发酵剂）的第二个缓慢上升。
这是通过将面团放入冰箱中进行的，这导致面团的发酵（或升高）较慢。
减速通常也被称为“校对”，特别是专业面包师。 再次，打样可以用来指面包面团的第一次或最终上升。
- 当面团放入冰箱时，通常会在一夜之间完成减速面包面团，以便在早晨新鲜烘烤。
- 这也是为了增加面包的风味，并在烘烤时给面包外壳带来更深的颜色。
如何减速面包面团
减速完成成型面包面团。 这意味着面包制作过程中的每一步都完成了，剩下的就是最后的崛起和烘焙。
用干净的毛巾覆盖面包面团并放入冰箱。 一些面包师喜欢用毛巾包裹面团并将其放入碗中或放在饼干片上。 其他人只是在平底锅上铺上一块毛巾，这对于面包面包来说是完美的。
您也可以延缓第一次崛起并在另一时间塑造面包。 如果您的烘焙过程意外中断，或者您不得不将烘烤过程分成较小的时间，这很好。
- 只需将带盖面团的碗放入冰箱，直至您可以返回。
- 在打孔或折叠之前，让它升温并完成升起（如果尚未完成）。
为什么要延迟重要？
如上所述，减速有两个主要优点：后期烘烤的灵活性和额外的风味。 这些都可以在你的面包烘焙体验中发挥重要作用。
延迟实际烘烤时间的能力可以非常方便。 制作面包的全过程可以在你的一天吃掉：你必须混合面团，等待第一次上升（或大量发酵），塑造面团，等待它再次升高，然后实际烘烤。 一个面包可能需要长达6小时，这可以防止许多人享用自制面包。
然而，如果你能把这个问题分解成两到三天，这个任务似乎更容易管理。 一些面包食谱甚至可以延迟几天，这意味着你可以在周末准备，并在周中提供新鲜出炉的面包。
如果我们能够减缓发酵和一些面包的风格实际上需要，许多面包的口味会有所改善。 如果在温暖的温度下放置酵母，酵母想要快速起作用并且可以使面团在一小时内上升。 如果你想要一个快速面包，这是非常棒的，但如果你放慢酵母的速度，你会经常得到更深的味道。
这种更丰富口味背后的科学涉及面包面团中也存在的细菌。 当它停止时，细菌会产生更多的醋酸和乳酸，增加面包的风味。 但是，如果时间过长，细菌就会开始分解面筋并阻止良好的崛起。
提示减速面包面团
- 一般来说，许多面包可以在12-18小时内减速而没有副作用，尽管这取决于配方。
- 许多食谱会告诉你“过夜”延缓面团的速度，尽管这个时间是主观的，因为你在第一天准备好面团的时候。
- 许多全麦面包和黑麦面包不会很好地延缓，因为它们对产生的酸更敏感，面筋更弱。
- 在烘烤冷藏面包之前，让它升温至室温。 将它从冰箱中取出然后等待烤箱预热通常就足够了。
盐作为缓凝剂
你会注意到，盐几乎包含在每一个面包配方中。 这是一个关键因素，原因很多，其中之一就是它是一种天然的缓速器。
盐控制发酵时间，因为它通过渗透吸收由酵母释放的水分。 这又导致酵母减慢。
根据配方测量盐是非常重要的。 开发食谱时，专业面包师更愿意将盐保持在1.8-2％的范围内。
- 太多盐会减少你的面包的体积（有时显着）。
- 太少的盐会导致更快的打样，这会影响面包的风味（请记住，细菌也需要时间来工作）。