替代全能面粉?

我收到来自世界各地的卡片和信件。 每个星期四,我的一位实习生将一个沉重的帆布袋丢在我的办公桌上。 在我烧掉那些叫我粗鲁的名字(字母,而不是实习生*)的名字之后,如果还有剩下的名字,我试着回答它们。 像这样,来自南非的Dev:

“什么可以用来代替通用面粉?我住在南非,在这里我们通常会得到蛋糕面粉和面粉,有时还会自制面粉,但不是通用面粉,尽管许多食谱都要求它。我应该为替代做些什么?“

不同种类的面粉有不同的用途。 对于硬皮面包和比萨饼,你需要一种面筋含量高的强力面粉。 对于柔软嫩滑的蛋糕和糕点,面筋较低的蛋糕面粉是要走的路。 为了制作面食,你甚至想要更硬的面粉。

请注意,在某些情况下,与用于制作面食的硬质小麦一样,它是完全不同的小麦品种。 硬小麦和软小麦通常是同一品系,但是在不同的季节种植和收获。 所谓的冬小麦较硬,用于面粉。 春小麦较软,用于蛋糕面粉。

现在, 万能面粉是硬而软的混合物。 这个想法是,用来制作面包已经很困难,但足够柔软以用于制作蛋糕。 这对任何一个人来说都不是理想的面粉,但至少你不必在你的厨房里保存多袋面粉(就像我一样)。

所以要回答你的字面问题,为了替代通用面粉,你需要将约70克面粉和约60克蛋糕面粉结合起来。

这将产生万能面粉的中间妥协。

幸运的是,你不必这样做! 但是,你的问题的真正答案是,这取决于你在做什么。 鉴于您所描述的可用选择,因此如果您制作面包,硬卷,披萨面团或其他坚硬的硬皮产品(以及面食),则使用面粉。

对于蛋糕,馅饼,饼干和其他糕点(包括煎饼松饼和其他糕饼),请使用蛋糕面粉。

但不要简单地用杯子替代杯子。 这给我们带来了烘焙世界的重要问题之一。 专业面包师不会在杯子中测量面粉 - 这太不精确了,并且根据面粉是否被铲出,舀出,筛出,无法提供等等,留下各种各样的错误空间。 确保食谱准确性的唯一方法是按重量测量面粉

关键的是,面粉和面粉有不同的重量。 所以用杯子测量意味着你可以使用太多或太少的面粉。 如何将面粉舀入量杯会导致太多不准确,因此按重量计量面粉总量是最安全的选择,而不是体积。