如果你去过美食学校，或者参加过食品安全课程以获得食品服务工作者的认证，那么你对FAT TOM了如指掌。
但家庭厨师也可以通过了解FAT TOM了解很多。
谁（或什么？）是FAT TOM？
FAT TOM听起来像他可能是一个白色厨师夹克中的大可爱家伙，他可能会来到你的厨房帮助剥皮。
这将是伟大的，不是吗？
但实际上，FAT TOM是帮助记忆导致食品腐败的六个因素的助记器。
“食物变质”是指食物变为导致其变为1）严重或2）危险的任何变化。
尽管它们都是由细菌和霉菌等微生物的生长所引起的，但这两者并不一定是相同的东西。 尽管如此，你不可能因发霉 ，臭食而生病，原因很简单，你可能不会吃它。
真正的危险源于某些称为病原体的细菌，这些细菌会导致食物中毒 。 这些有机体不会产生任何气味，变色或您可以用感官检测到的其他变化。 直到你开始感到恶心或痉挛或什么都不知道，你甚至不知道他们在那里。
由于您无法看到或闻到这些细菌，因此以最大限度地减少其种植机会的方式储存和处理您的食物非常重要。
这就是FAT TOM的功能。FAT TOM代表：
- F ood
- 一个实体
- 时间
- 温度
- O xygen
- 水分
事实证明，讨论这些因素最合乎逻辑的方式是以相反的顺序，但显然，从MOTTAF甚至TMOTAF都没有像样的助记符 - 至少不像FAT TOM那样吸引人。 我们一个接一个地看看他们。
湿气
就像我们一样，细菌需要水才能生存，所以水分是与细菌生长有关的主要因素之一。 像干豆和未煮过的大米等食物在室温下会持续很长时间。 事实上，干燥食品是最早已知的食品保存方法之一。
一个常见的例子就是生涩 。 人们通过干燥几千年来一直保存着细条肉和鱼。 晒干，风干和吸烟是从食物中除去水分的常用技术，使其不适合细菌。
用盐和糖固化食物也可以剥夺他们所需水分的细菌。 他们通过一种称为渗透的过程来做到这一点。 当应用于食物外部时，盐和糖会将食物内部的水分吸收到表面蒸发。 盐和糖也会对细菌本身产生渗透作用 - 通过细胞壁吸出水分，通过脱水杀死它们。
氧
细菌需要的另一件事是氧气。 （无论如何，它们大多数都是 ） 。Confit是保存冰箱前时代食品的经典技术。 传统的鸭肉包装需要在鸭子的脂肪中烹饪鸭腿，然后将它们存放在一个涂有脂肪层的缸中。
固化的脂肪产生不透气的密封，剥夺氧气细菌。
保存食物最可靠的方法之一就是罐装食物，一种通过蒸汽压力将空气从容器中吸出的过程，该过程也密封容器。 家用罐头 ，无论是在热水浴槽中还是使用压力罐头，都会使用蒸汽在罐内产生相对于其外部大气的压力差，从而将空气抽真空并密封。
在商业罐头中，食物被机械密封在密封罐中然后被加热。 在这两种情况下，容器都是气密的 - 没有氧气进出。 正如我们接下来会看到的，与罐头有关的加热过程也有助于杀死危险的微生物。
温度
温度是细菌生长的关键因素之一。
细菌喜欢温和的中等温度。 太冷了，他们放慢速度，进入一种他们没有复制的假死动画。 他们没有死，他们只是没有更多的自己。 或者至少他们做得太慢了。
太热，他们煮熟，杀死他们。 不用说，杀死细菌是防止它们复制的非常有效的技术。 通常情况下，将食物加热至165℉至少30秒，就足以祛除可能含有的任何危险细菌。
所谓的温度危险区域 ，大多数细菌繁殖的温度范围从41°F延伸到140°F。您的冰箱或冰柜将使您达到40°F和更冷。 对于热食品，如自助餐，你希望它保持在140°F或更热，这对于细菌来说太热了。 只要它首先加热到165°F，在140°F时可以放置热的食物是安全的。但是如果它低于这个温度，你必须重新加热。
时间
任何食物最终都会变质，即使是冷冻，罐装或制成肉干。 但是对于腌制食品，我们正在谈论几个月或几年。 在室温下易腐食品，我们正在讲话时间。
易腐食品（如刚刚购买的新鲜牛肉 ）只能在室温下保存很短时间 - 不超过两小时。 这意味着如果你将它放置一个小时然后放回冰箱，那么食物仍然只能在冰箱里一个小时完全熄灭。 它不会重新开始两个小时。
这是因为细菌在正常情况下（即在你的厨房柜台）情况下繁殖非常迅速。 他们通过将自己分裂成两个完全相同的自我，每小时可以做几次，每次都可以做一次。 因此，在短短几个小时内，一种细菌就可以达到数百万。 确保易腐烂的物品不会超过两个小时就会限制细菌繁殖的能力。
这很重要，因为它不仅仅是细菌本身，还会让你生病。 在某些情况下，这也是他们产生的毒素。
你可以通过烹饪来杀死细菌，但那些危险的毒素仍然存在。
酸度
或者更准确地说，pH值是衡量某种酸性或碱性的指标。 以0至14的等级计算pH值，较低的数值更具酸性。 水被认为是中性的，pH值为7.食源性细菌喜欢在中性至轻度酸性范围内的pH水平。 4.5或更低的pH值被认为是酸性的，并且会抑制细菌的生长。
例如，柠檬汁的pH值约为2-2.5; 大部分的醋都在2-3的范围内; 果酱和果冻的范围从3-4.5; 和番茄酱是3.5-3.9。 一般来说，pH值低于4.5的任何物质都不需要冷藏。
酸洗是一种保存技术，涉及将食物浸泡在醋等酸性液体中。
餐饮
最后但并非最不重要的一点是，食物是指细菌需要吃东西的事实，也就是说，无论我们试图保持什么食物不受损坏。 虽然水果，蔬菜和淀粉很容易受到细菌腐败，但它是高蛋白食物，如肉类，家禽，牛奶，鸡蛋和海鲜，可以包含病原体。 这些是我们认为是“易腐烂”的食物，这意味着它们需要保存在冰箱或冰柜中，或者使用上述其他任何技术（酸洗，吸烟，罐头等）保存。
如果是苹果，洋葱或面包，你不需要担心太多。 它最终会变坏，但你可以保持在室温下。
所以这是FAT TOM。 理论上，只有控制这些因素中的任何一个才能防止食品腐败。 然而，在实践中，将注意力集中在两个或更多个是个好主意。 因此，例如，使用罐头，氧气被去除，食物被加热杀死细菌。