从新鲜的奶酪到咸水或陈年，奶酪制作是艺术和科学的结合。
有很多类型的奶酪和制作奶酪的方法。 尽管一些奶酪经过更多的步骤并需要更多时间来制作，但最基本的奶酪包括凝乳 ，然后从乳清中分离固体。 在这之后会发生什么事情决定了奶酪的品种，以及味道，质地，颜色和香气。
令人毛骨悚然
凝乳是从液体（乳清蛋白和水）中分离固体（脂肪和一些蛋白质）的第一步。
有两种方法可以使牛奶变酸，例如用柠檬汁或醋等酸或用凝乳酶等酶。
使用酸来凝结牛奶会产生像在乳清干酪， queso壁画或印度芝士中发现的小而易碎的豆蔻。 简单地添加酸性成分到牛奶不会导致凝乳发生，但在有热量的情况下，凝乳将很快形成。 一旦凝乳形成，液体被排出，固体被加工或压入模具。
Rennet可能是最古老的凝乳方法，因为它被发现于反刍动物的胃内层，古代用于储存和运输牛奶。 凝乳酶是使牛奶中的蛋白质变性的酶，引起凝乳形成。 用凝乳酶形成的凝乳具有凝胶状稠度，使得它们不像酸形成的凝乳被拉伸和模制。 具有良好融化特性的奶酪 ，如马苏里拉奶酪 ，都是用凝乳酶制成的。
今天，凝乳酶是通过基因修饰细菌产生酶来大量生产的。 这允许以更低的成本生产无限量的凝乳酶。
处理
一旦凝乳与乳清分离，他们必须进行加工生产我们熟悉的各种不同的奶酪。
新鲜的奶酪 （如意大利乳清干酪和 奶酪 ）只需排干或加压，可能会添加一点盐，但通常不会进行任何进一步加工。
许多奶酪加热和盐腌，以进一步驱除更多的水分。 从凝乳中排出的水分越多，奶酪变得越“硬”。 这也可以使奶酪保持更长的时间而不损坏，并且盐可以提供额外的味道。
奶酪如奶酪经过拉伸过程，使蛋白质对齐并形成蛋白质“纤维”，从而赋予奶酪丝状质地。
温和的奶酪，例如科尔比奶酪或高达奶酪，会经过多次洗涤以降低酸度，并让温和的奶油味透过。
奶酪凝乳通常被压入模具中以制造奶酪轮，块或其他形状。 此时，奶酪可以新鲜食用，用于储存（如羊脂等品种），或成熟以进一步发展风味。
催熟
成熟或老化过程是许多奶酪品种风味差异的原因。 奶酪储存在受控的环境条件下，允许天然微生物将奶酪中的蛋白质和其他评论转化为新的和高度风味的化合物。
许多奶酪用特定菌株或霉菌接种以产生所需的风味，颜色甚至质地。 瑞士奶酪中的细菌产生的气体被困在奶酪中，并产生经典的孔洞质地。 蓝纹奶酪中独特的蓝色纹理也是由接种到奶酪中的细菌引起的。
在使用的微生物类型，应用方式以及老化时间之间，奶酪口味和质地具有无限的可能性。 正因为如此，奶酪制作已成为整个历史中的一种艺术形式。