现代替代老式膨松剂
Pottasche也被称为碳酸钾或碳酸钾，碳酸钾，钾盐和碳酸钾，有时也会出现在老式德国烘焙食谱的成分清单中，尤其是经典的姜饼（ lebkuchen ）食谱。 您可以在其他饼干食谱（如springerle ）中结合使用hartshorn或面包师的氨（碳酸铵），从轻盈但明显质感的酥脆中受益。
钾盐和Pearlash的早期用途
Potash从碱液开始，通过将水通过硬木灰烬产生。 蒸发碱液水留下固体钾盐。 通常在17和18世纪的美国使用，钾肥为烘焙食品添加了明显的灰味。 Pearlash是纯净的钾盐，消除了一些不良的烟味。
早期的面包师认为梨肉可能会取代酵母，但由于它的苦涩回味，它不但不能代替酵母，而且最终被小苏打取代。 此外，在含有高比例脂肪的面糊中，梨形效果不佳，产生的肥皂味不完全出乎意料，因为钾肥和脂肪形成自制肥皂的基础。
Potash和Pearlash的功能
碱性盐，珠光或碳酸钾（K 2 CO 3 ）与水或酸（如酸奶，果汁或糖蜜）反应产生二氧化碳，从而产生烘焙食品。
小苏打（碳酸氢钠）几乎代替了传统德国烘焙食品的现代食谱。 在配方中每调用一茶匙梨，就要用1/2茶匙小苏打。 但请注意，最终产品的味道可能与原始配方不同。
历史学家大卫·沃尔伯特解释说，梨花分解成钾离子和碳酸根离子，成为碳酸并以二氧化碳形式冒出。
来自梨花的钾与来自液体成分的氢氧根离子结合，产生氢氧化钾。 为了防止氢氧化钾产生肥皂或苦味，你必须添加一种酸来中和它，尽管你可以利用没有酸的梨形发酵剂的发酵能力。
现代双作用发酵粉将小苏打与酸混合，用于快速面包和其他不含酸性成分（如酪乳，蜂蜜或酸奶）的烘焙食谱。 德国发酵粉是一种单一作用的发酵剂 ，与美国常见的双作用品种不能互换使用。