这种“Vollkornbrot”是一种真正的德国黑麦面包食谱，但对于大多数非外来食品来说都不熟悉。 通常被称为黑麦面包的原型，这个配方产生了一个密集，潮湿的酸面团，吃薄片。 在烤前一天开始这种黑麦面包食谱 。 它不需要“阿尔特斯”（老面包），所以它是一个简单的面包开始。
改编自哈默尔曼的“面包”一书。
你需要什么
- 2 2/3杯/ 370克全黑麦粉（或黑面粉）
- 1 1/2杯/ 370克无氯水（瓶装好）
- 2茶匙/ 20克酸面团起动器
- 2 1/4杯/ 283克黑麦浆果（破碎）
- 1/4杯/283克水
- 所有的海绵
- 所有的更加强大
- 1 3/4杯/ 243克全黑麦面粉（或裸麦粉面粉）
- 2-3茶匙/ 30克水（可变）
- 1大汤匙/ 17克盐
- 6茶匙/ 56克葵花籽
- 1 3/4茶匙/ 6克速溶酵母
如何做到这一点
做发酵母和浸泡
- 搅拌整个黑麦面粉 ，水和酸面团发酵剂，直到所有面粉都被水合。 如果每周更新，起动器可以从冰箱中取出。 否则，请给起动机提供一次，这为项目增加了大约12个小时。 此外，使用无氯水或在室温下放置一天前使用的水，因为脱氯水会使酸面团生长得更好。
- 将裂开的黑麦和水一起在另一个碗中搅拌。 如果只能找到黑麦浆果，请将其放入搅拌机或咖啡研磨机中30秒。 它在破解它们方面做得不是很好，但它有帮助。
- 盖上两个碗并在室温下放置16至18小时。 室温假定为75°F。 如果你的房间较冷，你可能想让它们浸泡/发酵更长的时间。 酸面团会闻到强烈但不起来，浆果应该浸泡所有的水。
最后的面包面团
- 将所有剩余的成分，包括浸泡剂和海绵加入碗中，低或用手混合约10分钟。 让面团静坐10分钟，然后放到面粉上。
- 形成一个面包，并放置在涂满黄油和面粉的普尔曼或茶饼形式。 面团很粘，你不能看到任何面筋，但它是正确的。
- 将面包的顶部粉碎，用保鲜膜覆盖，并在85°F下升高一小时。 令人惊讶的是，面包会上升一点。 我喜欢把它放在炉子上的微波炉里。 如果打开点亮炉灶的25瓦灯，它会将微波炉内部温暖至85°F。 只是不要打开微波炉。
烤面包
- 如果您有烤箱，请用烤盘将烤箱预热一小时至480°F。
- 将面包（仍然在表格中）直接放在烤盘上， 用蒸汽烤 15分钟，然后晾干约45分钟到1小时。 在过去的15分钟内，小心地从表格中取出面包并放回烤箱，烘干面包的两侧。
- 让“Vollkornbrot”变凉，用布包裹，让它在切片前老化24小时或更长时间。 切片1/4英寸厚或更薄。 你也可以包装和冻结。 部分冻结对小型家庭有利。
关于这个食谱的注释：
我总是会说“Vollkornbrot”是一种后天的品味，你应该意识到自己正在进入的是什么。 这很像你在商店购买的鸡尾酒裸麦粉，除非它是100％全黑麦，比商店购买的密集。
你有时会从德国进口部分“Vollkornbrot”面包，并在商店里用玻璃纸包好 ，他们的价格是每磅3.00美元。 这个配方制作了一个5磅的面包，所以如果你喜欢浓密的黑麦面包，这是值得的，使它在家里。
你需要一个酵母发酵剂来制作这种面包。 德国面包店专门使用黑麦酸，但是在做了研究之后，我发现白面粉首先会起作用，至少在一开始时。 酵母被添加到这个面包，所以酸面团主要是为了味道。 有关酸面饼起动器的更多信息， 请参阅本文 。 作为额外的奖励，黑麦面粉已被证明比全麦面粉更好地控制血糖水平。