黑麦面包与酸面条配方 - Roggenbrot

黑麦面包在德国非常受欢迎，许多不同的食谱比比皆是。这个用几乎50％的黑麦面粉和一个酸面团发酵剂来制作一种浓郁而美味的酸面团黑麦面包或面包卷。

由于美国的一些地区在商店只提供全麦黑麦面粉，因此可以通过这种方法去除一些麸皮以获得较轻的黑麦面包。您也可以使用轻质黑麦或中等黑麦面粉，效果也不错。

德国定义中的酸面团主要被认为是细菌组分，“Milchsäurebakterien”或乳酸菌 ，以及它们如何影响面包的面团和风味。对野生酵母成分的研究并不多，而且几乎每一种酵母都添加了商业酵母以确保一致性的提高。

黑麦面团依靠醋酸和乳酸来提高风味，而小麦酸则仅仅通过乳酸积累而获得更好的效果，从而产生更温和的酸味。不仅仅是味道，而且面团在烘箱中的反应方式和烘烤后的胶粘性受面团中酸的量影响。

在较硬的面团（如本配方）中和在室温（24°C或75°F）下形成乙酸，而在潮湿面团（100％水合）和较高温度（28°C或82°F°F ）。

因为大多数研究都是为了提高商业面包店的质量而进行的，所以家用面包机有一点余地。尽管如此，在黑麦面包食谱和小麦食谱中喂食小麦的酸面团中，用黑麦喂食的酸面团对你来说会更好。如果你想制作很多黑麦酵母面包，那么尝试用黑麦面粉找到或开始你自己的酵母。否则，一个传统的酵母面包就会做起来很好。

你需要什么

如果您有一袋全谷物或石磨黑麦面粉，请通过一个细筛（1毫米或1/32英寸筛）筛分，并使用筛分的部分作为这种面团。保留地壳的麸皮和大块裂纹黑麦。您需要筛选另外一杯左右，以获得2 1/4杯黑麦面粉（300克）。如果您有中等或淡黑麦面粉，请勿过筛。
将黑麦面粉与一杯（250克）水和大约2汤匙黑麦发酵剂（30克）混合，后者可直接从冰箱中取出。在启动器的同时喂食，然后返回冰箱。

当这三种成分完全浸湿时，盖上盖子或塑料，让它在室温（约75°F）下发酵16小时。如果它比75°F更冷，你可以让它发酵更长时间。
在潮湿，粘稠的面团中你不会看到任何物理变化，但你应该闻到强烈的酸味。
使用整个黑麦酵母，并添加其余的成分。用面团钩将低台面搅拌机搅拌约7分钟。
转到干净的纸板上，用湿手搓几下。面团坚实但粘稠，润湿你的手会使它不会粘得太紧。成球，放入碗中，室温下用湿布盖上30分钟。你可能会看到一些崛起。

对于面包卷：在轻微的面粉上，将面团制成100克球，平铺成长方形，并成形为4英寸长方形。将卷浸入水中，然后用剩下的黑麦麸皮卷起，或者在一些白面粉中滚动，以获得质朴的外观（无水）。制作11卷。

面包：将面团分成两部分，分成滚圆（图案）或蝙蝠（视频）。
让面包或卷在羊皮纸上上升70分钟，用湿布盖住。
在450°F下预热烤箱，最好用烘焙石烤60分钟。
用跛脚或剃刀刀片的斜杠或面包。
如果可以的话，将带有卷筒的羊皮纸滑到烘焙石上。将面团放入烤箱后立即用蒸汽（5分钟蒸汽）烘烤25至30分钟（面包40至50分钟），然后将烤箱下降至400°F。

（我们食谱的营养信息是使用成分数据库计算出来的，应该被认为是一个估计值，单个结果可能会有所不同。）