我们都看过它，从过时的水罐或柠檬汁倒入热牛奶中的块状牛奶。 曾经光滑的奶油牛奶变得粗糙，块状，并且完全不吃人。 但凝乳并不总是一件坏事。 虽然它有时意味着腐败，但它也可以是一种生产更美味食品的方法，如奶酪。 由于简单的化学反应而产生的牛奶凝块，可以因各种原因设置到位。
让我们仔细看看其中的一些原因。
凝乳
牛奶由几种化合物组成，主要是脂肪，蛋白质和糖。 牛奶中的蛋白质通常悬浮在胶体溶液中，这意味着小蛋白质分子可以自由和独立地漂浮。 这些浮动的蛋白质分子折射光线并赋予牛奶白色的外观。 通常这些蛋白质分子相互排斥，使它们在没有结块的情况下漂浮，但当它们的溶液pH值变化时，它们可能突然相互吸引并形成团块。 这正是牛奶凝结时发生的情况。 随着pH下降并变得更酸化，蛋白质（ 酪蛋白 ）分子相互吸引并变成漂浮在半透明乳清溶液中的“凝块”。 这种聚集反应在温度较高时会比在低温时更迅速地发生。
损坏的牛奶
所有的牛奶，甚至巴氏杀菌牛奶都含有细菌。
随着细菌快乐地生活，他们吃了牛奶中的天然糖，称为乳糖 。 当它们消化乳糖时，会产生许多副产品，包括乳酸。 当牛奶中乳酸的量开始增加时，pH下降， 酪蛋白分子开始结块。
高水平的乳酸也是破坏牛奶特有的酸味的原因。
牛奶和柠檬汁或醋
食谱要求将柠檬汁或醋加入牛奶中并不罕见。 事实上，柠檬汁和醋可以作为许多食谱中酪乳的替代品加入牛奶中。 那么为什么这不会导致牛奶凝结？ 与许多化学反应一样，温度控制反应发生的速率。 将柠檬汁或醋加入热牛奶时，几乎立即凝固，但将其加入冷牛奶中不会产生反应一段时间。
这与用于制作新鲜奶酪如乳清或乳酪的反应非常相似。 将牛奶加热到指定温度，然后加入酸（柠檬汁或醋）。 一旦牛奶凝结，固体蛋白质就会从液态乳清中被滤出并成形为一轮奶酪。 在这种情况下，凝结与腐败无关，实际上非常有用。
牛奶和咖啡或茶
有时，加入咖啡或茶的冷牛奶会凝结。 这可能是令人震惊的，因为凝乳常常被看作是被宠坏的牛奶。 在这种情况下，它可能是一半。 咖啡和茶都微酸，但通常不足以凝结鲜牛奶。
当牛奶刚刚变质时，细菌已经产生了一些，但没有足够的酸来凝结冷牛奶，咖啡或茶中的一小部分额外的酸以及它们的热量可能会导致水垢倾倒并导致牛奶凝固。 牛奶可能不会损坏，导致异味或味道，但只有足够的酸和热，除了它自己可能会导致凝结。