当你烘烤蛋糕，馅饼或饼干时，你可以用黄油替代，或反过来。 但是你不能一视同仁 。
换句话说，一汤匙黄油不等于一汤匙的起酥油。
为什么？ 因为虽然起酥油是100％的脂肪，但黄油只有大约80％的脂肪。 大约15％的黄油是水，其余的是牛奶固体。
所以，当你有一个需要黄油的配方时，你可以替代缩短，但你必须做一些调整。
还有一些非常基本的厨房数学涉及。
用起酥油代替黄油
例如，假设您有一个需要两根黄油（或226克）的饼干配方，但您希望使用起酥油。 有两个步骤：
- 将黄油的重量乘以0.8，即可得到181克的起酥油。
- 然后将黄油的重量乘以0.15，这样就可以得到34克（大约2汤匙）的牛奶或者水，以便补充黄油中的水份。
你可以省去额外的液体， 你的饼干会传播得更少，并且更加耐嚼。
用黄油代替缩短
您可以通过其他方式进行相同的转换。 假设你有一个蛋糕配方，使用1/2杯起酥油（52克），但你想用黄油代替。 还有两个步骤：
- 将起酥油的重量乘以1.25，即可得到65克，这就是你需要使用多少黄油。
- 然后将黄油的重量乘以0.15，从而得到约10克液体或约2茶匙，您需要从配方中扣除。
这是一个小调整，但如果你想让事情变成食谱的方式，那么在烘烤的时候，你的原料需要以合理的精度进行测量。
值得一提的是，值得指出的是，如果你没有进行这些调整，而是用黄油替代黄油（反之亦然），这并不一定意味着配方会变得糟糕。 事实上，一种或两种液体的液体在制作60个饼干的配方中不足以使好的饼干和坏的饼干产生差异。
所有这一切意味着，如前所述，饼干的质地可能会有点不同 - 更难以切碎或更脆，这取决于您更换哪种方式。 如果你之前做过配方，你可能希望它尽可能接近最后一次出现的方式。
最后，请注意，我们在这里用克数来说话，这是因为重量（而不是像杯子那样的体积测量）是测量烘焙成分的最准确的方法。 如果您进行大量烘焙，可以设置为克的数字刻度非常方便。 有关更多信息，请参阅在烘焙中测量成分 。