什么让它如此特别?
香醋可能是所有醋中最崇高的。 甜而烟熏,这种黑色灵药可以用于沙拉酱 ,酱汁和腌泡汁,甚至可以在牛排或新鲜水果上淋上奶油。
传统的香醋
香醋是一些纯粹主义者可能非常挑剔的产品之一。 事实上,要想获得最高等级的香醋,即所谓的Aceto Balsamico Tradizionale di Modena或Modena的 传统香醋 ,必须以某种特定方式制作产品,从特定的葡萄种类到特定的地区意大利,在特定时间段内以某种类型的桶陈化,等等。
香醋规定
在意大利有一个行业联盟,该联盟授予符合这些精确参数的香醋的批准。 他们甚至决定它可以包装什么样的瓶子。
规则中:
- 必须在摩德纳或意大利的邻近雷焦艾米利亚生产
- 必须由在这两个地方中的一个种植的Trebbiano葡萄制成
- 必须用木桶陈酿不少于12年
制作香醋
它的工作原理是,将葡萄压榨,然后将所得果汁煮熟,在此期间, 焦糖化过程中其中的糖会变黑。 这就是最终的香醋的深色。
这种糖浆减少称为“必须”,然后在一系列木桶中发酵和陈化,有时长达25年,缓慢地制造最终香醋的深而复杂的味道。
这一切都很好,但即使是一小瓶Tradizionale香醋也会花费数百美元。
无论如何,你都不会在杂货店的货架上看到它(尽管你可以在网上找到它)。
使用传统的香醋
而且,这些传统的香脂并不是你想到的“醋”。 因为老化过程带来了如此多的甜味,他们比醋更加糖浆。
这意味着他们并不是真正的酸性,不能制作出非常好的沙拉酱 (但是他们在腌泡汁中会很美味 )。
传统的香醋可作为调味品使用,包括熟肉或腌制肉类, 烤鱼 ,新鲜水果和浆果,甚至冰淇淋或其他奶油甜点 - 甚至只是在饭后用小镜头漱口。
摩德纳香醋
大多数(如果不是全部)通常可用的香醋都是不符合上述一项或全部标准的商业级产品。 这并不意味着他们不好。 他们只是一个完全不同的产品。
幸运的是,官方财团已经适合为这些商业级香醋制作一个单独的名称。 他们称它为摩德纳的香醋。 找一个瓶子,说它已经在木桶里至少老化四年了,你会没事的。
香醋变化
虽然它们不是传统的,但是香醋有各种口味的变化,包括那些注入覆盆子,樱桃,无花果,柠檬,梨,甚至蜂蜜的调味品。
还有一种白醋香醋或Aceto Balsamico Bianco ,其中葡萄必须不经过焦糖化过程,然后在不锈钢桶中陈化而不是木材。
这种白色香醋实际上是一种丰富的金黄色。 如果你不想用深色调料覆盖沙拉外观,这是一个不错的选择。
香醋减少
您可以通过减少香醋或釉来浓缩和强化优质香醋的香气和香气。 只需将一瓶香醋倒入一个平底锅中,然后煮沸,然后慢慢炖至减少约四分之三。 它应该是一个厚厚的糖浆釉。 几滴香醋减少可以用来调味烩饭 ,烤鱼和海鲜,甚至芝士蛋糕。