如何在烤架上烤肉
在我开始之前，我需要制作两项免责声明。 首先，如果你喜欢你的牛排比中等，你不应该尝试扒你的牛排。 你会得到一块烧焦的干牛肉。 其次，我会收到很多关于这篇文章的电子邮件，因为我要说的是有争议的。 现在我们相互了解，我们需要定义几个术语，然后探索适当灼热的过程。
首先，扒不仅仅是牛排。 一个伟大的主要肋骨的秘密是启动它在高温下烙记表面，然后降低温度完成它。 猪排 ，鸡肉和烤肉都可以从灼热中受益，但可能不是您想象的方式。
褐变 ，也被称为美拉德反应或焦糖化，是当你加热糖和氨基酸时引起的。 这种反应发生在加热到300°F和500°F之间的温度的肉类中。这种反应导致肉中非常美味和美味的硬皮表面，使其具有极好的烤味。 没有这种褐变，牛排就是不对的。 所以为了得到一个伟大的褐色肉，你需要在300华氏度以上的温度下烹饪。
炭化是当肉的表面完全分解而仅留下碳时。 这通常发生在肉与金属接触的烤架上。
Charring很糟糕。 不仅味道不好，而且烧焦的肉对你很不好。 肉中复杂分子的分解产生致癌物质。 当肉接触超过华氏500度的食物时，或者如果你过度烹饪，就会发生炭化。 当然，一定量的炭化是不可避免的，毕竟，你正在将生肉与非常热的金属接触。
那么灼热是什么？ 根据定义，灼热是为了烹饪热的东西，使表面变褐并在汁液中密封。 然而，许多领先的烹饪专家都认为，榨汁并不会在果汁中密封。 Harold McGee在他的“ 食物和烹饪 ”一书中科学地表示，“烤过的”牛排比同等熟的没有“烤过的”牛排的汁少。 坦率地说，你可以以某种方式将肉的表面融化成所有果汁中所含的物质这一想法对我来说似乎有点奇怪。 事实上，似乎科学认为密封果汁不行，并不是榨汁的真正目标。 灼热是一种烹饪过程，它可以产生大多数人觉得有吸引力的硬皮表面纹理和焦糖化的糖，这些糖给我们提供了我们想要的牛排风味 。
有人会说你需要像高炉这样的东西来获得好的烙印。 红外线烧烤炉的制造商总是在谈论700度以上的温度以获得良好的灼热。 当然，他们也表示，在肉的表面开始燃烧和烧焦之前，您只能使用这种热量约60秒。 我们想要的是一块多汁的肉，所以第一条规则就是不要过度烹调。
由于没有魔法烙饼可以保存在牛排中，特别是在烤好的牛排上，所以你需要在魔法时刻将牛排放在烤架上，而不是在一秒钟之后。 还有一件事要知道，大多数正常工作的烧烤炉都可以炖肉，你只需要做对。
那么你如何获得正确的搜索？ 灼热的第一条规则是不要胆怯。 仅仅因为猪排开始变褐，并不意味着是时候翻转了。 在翻转之前寻找深褐色，而不仅仅是一个漂亮的金色。 深褐色，但不是黑色。 这种褐变是什么会给你的牛排味道和质地，你想要的。 如果你搜索的是风味，而不是果汁，不要过度烹饪，你会得到一块很棒的烤肉。
在点燃火之前，需要启动一个良好的烙印过程。
你必须有一个干净的烹饪表面。 这将允许肉和金属之间的均匀接触。 您可以用不需要的较为肥胖的肉类来烹饪烹饪炉排，但如果您在烹饪过程中使用油，则需要使用正确的高油点燃油。 红花，油菜籽和葵花籽油的分解温度要比橄榄油或猪油等油高得多。 一旦油分解，会产生烟雾和不好的味道。 所以如果你在给炉子上油，就使用这些油中的一种。
对于肉类，您需要确保其表面干燥。 腌泡汁是可以的，只要你让腌泡汁先从肉上滴下来即可。 水特别糟糕，因为它几乎立即变成蒸汽，并且实际上将肉从炉排上提起，直到蒸汽可以逸出。 这会产生不均匀的格栅痕迹，并且还会降低炉排的冷却程度，从而减少炉渣。 表面干燥的肉类是最好的，但当然，我们都知道腌泡肉对于烤肉可能形成的不好的东西的好处 。
用干燥的肉和干净的烤架，是时候预热了。 这个非常重要。 你想把所有的烧烤炉的主要燃烧器都调高（我会在一分钟内得到炭火）。 让烤架加热至少10分钟或直到达到最高温度（请阅读烤架手册了解最佳预热时间）。 您对这件设备的使用非常重要，所以请使用您对烤架的常识和知识，以确保它尽可能地热。
现在您已准备好进行搜索。 你需要一切武器到达，你需要迅速行动。 你的烤架已经储存了尽可能多的热量，并且你想把它保存在那里。 提起盖子，尽可能快速（安全地）将肉放到烤架上。 如果您知道热点和冷点的位置，请针对热点部分。 用烤架上的肉盖上盖子。 这不是让肉全身煮熟，而是将热量保持在烤架中。 大多数专家会告诉你，你将在一分钟内翻转。 这可能或可能不是这样。 同样，你的经验应该引导你，但如果没有其他理由而不是未来的参考，密切关注时钟。 就像我说的，你想在肉上得到一个很好的，深褐色的颜色，但你不想重复提起盖子和肉，看看你什么时候吃。
一旦肉被正确地变成褐色，你需要将它翻转到以前未使用的烹饪炉排部分。
这部分仍然很热。 肉的地方已经冷却下来，你想得到所有的热量。 肉在第二面的时间应该与第一面相同，所以希望你在看钟。 现在你已经完成了，现在是时候完成你正在烹饪的任何东西。
如果你一直在烤炙烤，你需要将这些烤出来的热量转化为间接烧烤 。 如果你一直在扒牛排或牛排，那么你想把热量降下来并完成。 所以，盖上盖子，把热量放倒，翻过来，旋转90度，这样就可以得到一个很好的交叉图案。 除非发生爆炸，否则当你将肉放在烤架上的同一个地方时 。 如果您将盖子放置一分钟左右，烤架会冷却到一定温度，这样您就可以将肉煮熟而不会烧焦表面。 如果切口很薄，您可能会接近完成。 否则，烧烤直至肉达到理想的熟练程度，并记住让肉至少休息5分钟，然后切入或供应。 这使得汁液可以流回到表面。
与任何烧烤方法一样，练习是关键。 如果您得到过熟的牛排或过度烧焦的牛排，请考虑发生的情况并相应调整。 没有两个烤架是平等创造的，诸如风，外部空气温度，肉的切割和厚度等都会改变你的烙饼的环境，但耐心和练习，无论你的烧烤或天气如何，你都会得到完美的烙饼。 。
至于木炭 ，你需要建立一个两层的火。 这意味着你的烤架的一侧有一层煤，而另一侧有两层（或更多）煤。 你会在两侧的较热的地方灼烧，并在另一端完成。 根据你的炭烤炉，你可能没有太多的空间来工作，所以你只需要尽力而为。 木炭非常适合灼烧，因为你可以从木炭中获得更强烈的热量，并且可以更多地控制火灾。 灼热的火焰是你不能握住你的手的火。 最后的火应该让你握住你的手，为三或四。 在开始之前确保你有这种火。 由于木炭的强烈热量以及火焰与肉类的接近程度，盖子在烧烤方法的灼热部分中不会那么重要。
因此，无论您是使用煤气还是木炭，都可以尝试。 无论你是在汁液中密封还是为肉添加美味，都不是很重要。 如果你不做饭，你会得到一个多汁，美味的肉。