油从好到坏的温度
把锅放在炉子上，倒入几汤匙油，调高温度，电话响起。 几分钟的分心，你有厚厚的黑烟填充厨房，你的锅底部有一层粘糊糊。 发生了什么？ 它只是石油。 你还没有开始做饭。
发生了什么事，你是为了那个石油而击中了烟点。 油脂的烟点就是当它分解并失去作为润滑剂时的温度。
当石油崩溃时，它会形成一大堆不好的东西，包括会导致癌症的东西。 破碎的油中还有一些东西会导致食物粘附，味道很糟糕。 知道你使用的油有多热可以帮助你避免烟点。 以下是最受欢迎的油脂列表。
通过将油与具有较高烟点的油组合，可以增加油的烟点。 例如，将黄油和多余的轻质橄榄油混合会使您的烟点比黄油高得多。
从烧烤的角度来看，重要的是篦子必须涂上能够吸收强热的东西，而且一旦完成，避免过高的温度会破坏油脂。 这意味着，如果您要让烤架尽可能热以进行清洁，请在食物碰到烤架之前正确涂抹油，并从该点开始控制温度。
在铁水上，破碎的油可以被清除掉，但最终的目标是通过反复清洁和涂覆在烹饪炉排上建立不粘表面。
烟点
| 油/油脂 | 飞轮海 | 摄氏 |
| 菜籽油 - 未精制 | 225°F | 107℃ |
| 红花油 - 未精制 | 225°F | 107℃ |
| 葵花籽油 - 未精制 | 225°F | 107℃ |
| 玉米油 - 未精制 | 320°F | 160℃ |
| 花生油 - 未精制 | 320°F | 160℃ |
| 橄榄油 - 特级初榨橄榄油 | 320°F | 160℃ |
| 红花油 - 半精制 | 320°F | 160℃ |
| 牛油 | 350°F | 177℃ |
| 橄榄油 - 高品质，特级初榨橄榄油 | 405°F | 206℃下 |
| 橄榄油 - 维珍 | 420°F | 215℃ |
| 玉米油 - 精制 | 450°F | 232℃ |
| 花生油 - 精制 | 450°F | 232℃ |
| 红花油 - 精制 | 450°F | 232℃ |
| 葵花籽油 - 精制 | 450°F | 232℃ |
| 菜籽油 - 半精制 | 465°F | 240℃ |
| 橄榄油 - 额外的光 | 470°F | 243℃ |
| 菜籽油 - 精制 | 470°F | 243℃ |
| 澄清黄油（酥油） | 485°F | 252℃ |
| 鳄梨油 | 520°F | 270℃ |