手工意大利面

如何在家制作新鲜意大利面

尽管现在在商店里买新鲜的意大利面很容易,但在家里从头开始还有一些特别的事情:揉面团的安静节奏,滚动的力度,将面条切成条状的浓度- “短票据和长意大利面条,说知道他们说什么的人,博洛尼亚人知道他们说什么,长期票据吓唬丈夫,而短小的意大利面条证明制作人的经验不足,而且看起来像服役时的剩饭,”写道。百年前的Pellegrino Artusi。

总之,在家制作面食令人满意。 此外,您可以精确制作您想要的形状,制作在商店中很难找到的特制风味意大利面。 要制作足够的自制意大利面作为第一道菜需要4至6人,您需要:

用工作表面上的面粉做成一个墩,挖出中间的一口井,形成一个“火山”形状。 将鸡蛋倒入火山口,加入盐,然后用手将鸡蛋和面粉一起加工,直至获得光滑的面团,如有必要,只加入几滴水,不再加入。

揉面团10-15分钟,直到它光滑,坚实,并且很有弹性。 不要揉搓,否则面团在推出时会撕裂。

接下来,将面团分成两块。 面粉您的工作表面(大理石台面非常适合这一点,虽然木材或福米卡也适用),并开始铺开面团,从中间铺开,偶尔翻动它,然后根据需要使其面粉,以防止其粘住。

为了防止意大利面团破裂,一旦达到一定的尺寸,将其卷绕在擀面杖上,然后翻转擀面杖; 您可以在展开纸张时轻轻拉伸展开,方法是将展开的部分固定并用擀面杖轻轻拉出。 继续翻转和滚动,直到你有一块几乎是透明的薄片 - 如果你可以管理它,那么薄到一角或更薄(烹饪过程中意大利面的厚度几乎会增加一倍)。 艾米利亚人承认自制面食的主人说,当你推出餐桌时,你应该努力工作。

一旦你推出了这张纸,或者用它来制作馅意大利面,如馄饨或意大利式饺子 ,或烤宽面条 ,或切成宽条。

要制作长面条,如面条,面条或宽面条,将面团卷成管状,然后将管切成所需宽度的圆形,然后轻轻摇出以分离条子; 将它们放在架子上或两个椅背之间,用干净的厨房毛巾或木制定位销(在意大利乡村经常会看到这一点)支撑。

滚出面团的第二部分,并像第一部分那样切割。

盐水煮沸的水煮意大利面。

由于它是新鲜的,它将在3-5分钟内烹饪。 不要让它过火! 软小麦面粉比商业制备的干面制食品中使用的硬粒小麦面筋的面筋少得多,并且如果过度烹饪则会变得松软。

手工制作面食的确需要付出努力和练习,如果你经常这样做,你可能想要投资一台面食机 。 有两种:

虽然意大利面机器不适用于任何事情(例如,用较厚的面团制作意大利式饺子 ),但它们的帮助很大。

在家里制作新鲜意大利面的最有趣的部分之一是可以很容易地在面团中加入蔬菜,坚果,巧克力,新鲜香草或其他配料,以获得各种令人愉快的色调。

有一点需要记住的是,添加一些成分会影响面团的质地,这会减少弹性,因此更难以铺开。 因此,您可能无法成功获得薄片,就像用面粉和鸡蛋制成的薄片一样薄。

由于蔬菜的水分含量会因批次而异,因此面粉的数量是指示性的。 如果面团过度潮湿和粘稠,请添加更多面粉(您将学会根据经验判断您需要多少面粉)。

绿色菠菜面食

这是最经典的颜色,用于制作面食paglia e fieno (稻草干草面食) - 绿色和黄色意大利面条的组合,通常配上奶油沙司或莎莎ai funghi蘑菇酱 )。 制作烤宽面条或馄饨时绿色意大利面也是一个很好的选择。 要做到这一点,你需要:

将菠菜洗净,粗糙地切碎,然后用附着在叶子上的水将其在锅内加热。 加少许盐并搅拌至完全枯萎(5分钟),然后让其冷却并充分挤压以除去所有可能的水分。

当你做面团时,将菠菜泥和其他成分结合在一起。 作为变化,你也可以使用野菜或荨麻(当你挑选和清洗时使用手套)。

红胡萝卜番茄意大利面

比例与绿色面食的比例相似:

将胡萝卜剥皮,将它们切成小块,然后将它们煨至咸软的盐水中。 排好它们,将它们弄成泥,然后放回锅中。 加入番茄酱并温和加热,不断搅拌,直至变得相当坚固。 制作面团时,将蔬菜混合物与其他成分混合。 如果你想让意大利面真的变成红色,你可以省掉胡萝卜,简单地煮一番番茄酱,但在这种情况下,生成的意大利面会呈酸性,需要一些奶油酱来平衡它。

巧克力面食

这是面食聚宝盆的一个比较新的补充,用不加糖的可可粉制成:

结合所有的成分,并像平常一样制作意大利面。 与你所期望的相反,它并不甜。 它可以很好地与丰富,野味的基于游戏的意大利面酱配合使用。

帕尔马干酪意大利面

就颜色而言,这与真正的颜色没有什么不同,但它是一种令人愉快的变化:

由于Parmigiano的含盐量,你不应该需要盐。 合并原料并照常进行,用无盐黄油和鼠尾草或浅番茄酱调味完成的面食。 一个警告:由于奶酪,这面食不好。

橙色南瓜面食

这次不是胡萝卜,而是南瓜:选择一个橙色肉(南瓜将工作)。

将南瓜去皮和切成块,丢弃种子和细绳,用轻微盐水煮沸约30分钟。 将这些碎片放好并将它们弄干净。 如果糊状物太液体,将其在锅内加热,轻快地搅拌,直至其变稠。 使用粘贴来制作意大利面。

有斑点的新鲜草药面食

这是令人惊喜的喜悦,而且由于草药的长处不同,因此从批次到批次不会完全相同。

草药的确切体积取决于您选择的草药及其效力。 无论如何,请将它们洗净,拍干,从茎上剥下叶子,然后剁碎叶子。 结合配料,制作面食。 这里最好的酱料是无盐黄油,以及磨碎的巴马干酪。 (注意:您也可以使用一种温和草药的整片叶子,例如欧芹,将面团通过面条机滚动,然后嵌入意大利面条中,这使得特别可爱的烤宽面条或宽面条。 。)

黑色鱿鱼墨汁意大利面

第一次看到它们会让人感到有点不安,但对于奶油和鱼类调味汁来说是完美的。

将原料组合并像往常一样制作意大利面。

牛肝菌蘑菇意大利面

栗子面粉在面食中效果很好。 你想要的比例是1/3栗子面粉到2/3白面粉; 计算通常的鸡蛋数量。
制作浅棕色面食的另一选择是全麦和常规面粉的50-50混合物。
第三个豪华选择是使用干牛肝菌

用少量的开水将牛肝菌浸泡10分钟,然后将其排出,保留液体。 混合牛肝菌。 将可能含有沙子的液体倒入锅中,加入牛肝菌,不断加热搅拌,直至混合物变稠。 让蘑菇冷却,并在制作意大利面时将其与其他配料结合。 这种意大利面将会带有无盐黄油和奶酪粉或简单的奶油沙司。

紫色甜菜面食

对于佛罗伦萨中提琴(紫罗兰)足球队的球迷来说,这是一件完美的事情,自从20年代洗衣服与他们的红色球衣犯了一个错误之后,他们已经穿着紫色......

如果需要的话可以将甜菜煮熟,如果需要的话去皮,将其切成碎片,混合,将其放入细棉布袋中,然后尽可能多地挤出果汁。

将糊与剩余的配料混合并制成面食。 这种面食在干燥时易于破裂,所以尽可能在使用后尽快使用。

意大利面压花新鲜香草叶

意大利最受尊敬的厨师Gualtiero Marchesi多年前在烹饪展上做过这些,他们最令人印象深刻。

使用它们来制作大馄饨,这种简单的方形边缘在馅料周围被捣碎,然后简单地用无盐黄油和磨碎的奶酪提供,以免调味汁覆盖图案。 他用手动的面条机进行压制。
使面食遵循本文第1页给出的标准配方,并将其滚出标准厚度。 接下来,洗好香菜或其他多叶草药的小枝,并掐掉茎,所以只剩下叶子。 将面条切成两倍于叶子宽度的条,用一点冷水刷一条条,然后放下一排叶子,将它们分开大约半英寸。 盖上第二条带,通过面食机运行三明治。 叶子将通过面食可见。 继续制作条状物并将其通过面食机器运行直至所有面团用完。

最后,一个特定的意大利面形状:

猫耳朵
来自普利亚地区的典型意大利面,形状像小耳朵。 如何使他们,与几个酱的建议。

(由Danette St. Onge编​​辑)