着名的意大利美食作家佩莱格里诺阿图西（Pellegrino Artusi）在一个世纪前写道：“每年9月份，蘑菇的价格下降，我储备在牛肝菌上 。 他在谈论在冬季月份将新鲜蘑菇晾干用于炖菜和酱料，但我们可以肯定的是，新鲜的牛肝菌在他的餐桌上也占有突出的地位： 牛肝菌是上帝给人类的伟大礼物之一，令人惊叹的多功能肉质蘑菇，细腻到可以给优雅的炖菜或酱料带来优雅，而且还足以挺起一道浓郁的烤牛排，伴随着良好的巴罗洛，例如，一个很好的年份Ceretto的Bricco Rocche。
Porcini甚至看起来像蘑菇应该的样子：厚厚，坚实的白色茎和宽阔的深棕色帽子 - 如果你在欧洲森林里散步，在栗树下碰到一个丛林，发现，你可能认为你偶然发现了一个童话故事，并寻找侏儒。 当然，我们大多数人没有时间，也没有专业要求去蘑菇狩猎。 所以我们在市场上购买我们的新鲜牛肝菌（新鲜的牛肝菌也可以在北美找到，而芭芭拉卡夫卡指出，法国人称他们为cèpes，德国人斯坦皮尔兹或海伦菲尔兹，以及俄罗斯人Belyi Grib，并且他们可能出现在任何这些名字）。 他们应该坚定，没有瑕疵的白色秸秆和棕色帽子，没有缺口或破碎。 如果帽子的底面有黄褐色，蘑菇会变得过熟，如果它们上面有黑点或者底盖深绿色，它们已经过熟了。
你应该寻找的另一件事是蠕虫（小洞）的迹象。
只要你把牛肝菌带回家，把可能发现的污垢刮掉，然后用湿布擦净蘑菇 - 只有在你绝对必须的情况下才能洗净它们，然后绝对不要用热水。 他们现在可以使用了。 如果你打算立即这样做，完美。
另一方面，如果您必须等待几个小时，那么要么取出茎杆，要么将蘑菇放在帽子上 - 茎杆通常含有微小的蠕虫，这些蠕虫会向上和向外进食。 尽管它们无害，但它们很烦人。
关于购买新鲜牛肝菌的最后一件事：托斯卡纳的厨师用菠菜，一种带有一点牛至的小叶薄荷调味它们。 在意大利的其他地方，用香菜代替; 我个人比较喜欢nepitella，因为它与蘑菇的浓郁味道搭配得非常好。 随意使用，或尝试百里香。
你也可以买到干牛肝菌 - 它们显然不能被烤，但在厨房中起着重要的作用：它们带有极好的香味，能够增加炖菜和调味汁，并且可以用来制作出色的烩饭。
在购买干牛肝时，仔细看看它们。 如果它们易碎，它们可能很老，可能不会有太多味道。 如果它们是从罐子里出售，打开时要深呼吸; 你应该闻到一股令人兴奋的蘑菇香气（它通常足够强壮，可以通过包装的包装）。 如果没有香气，蘑菇不会有太多味道。 最后，看蘑菇的针孔，如果你看到任何，看在包的底部的蠕虫。
当他们闻到它们时，他们也知道一件好事。
要准备干牛肝菌，请用足够的温水浸泡20分钟或直到软化和膨化。 排空它们，保留液体，并将它们切碎。 他们现在可以在配方中使用了; 如果配方也需要液体，过滤他们浸泡的水（可能含有沙子）并添加它 - 你会得到更多的蘑菇香味。
牛肝菌蘑菇食谱
- 如何烹调新鲜牛肝菌蘑菇
关于准备新鲜牛肝菌的建议。 - 牛肝菌蘑菇意大利煨饭
用干牛肝菌制成的温热秋季菜。
[由Danette St. Onge编辑]