意大利人如何做饭和提供意大利面？
本专栏有两个灵感来源： 从意大利，关于意大利面的真相， Nancy Harmon Jenkins文章为纽约时报撰写的一篇文章，以及一个新闻组的帖子，其中人们说他们更喜欢他们的意大利面配上一勺酱油在顶部和更多的侧面，所以他们可以添加它，如果他们想。 他们可能会惊讶地发现，这不是意大利面食的做法。
意大利面食在意大利和意大利面食之间的主要区别在于意大利面食通常是第一道菜，然后是第二道菜，无论是肉类，鱼类，蔬菜，奶酪，甚至比萨饼（许多优雅的意大利比萨饼店为他们的客人提供各种意大利面食）。 换句话说，它是一餐的一部分 - 重要的是，但肯定不占优势。
部分大小反映了这一点：通常人们认为每人少于1/4磅未干燥的干面食（即70-80克），这转化为深盘（或浅碗）盘。 丘堆太多了，因为它不会为剩余的食物留下空间。
调料也很重要：适度又是关键。 所用的量为1-2汤匙液体酱如aglio e olio ，并且最多1/4杯较厚的酱如每人sugo alla bolognese ，在食用前搅拌入面食以彻底包衣意大利面。
意大利面不应该在酱汁中游泳，或者赤裸裸地坐在勺子下面，也不应该是骨头干燥的。 磨碎的奶酪？ 取决于酱汁; 番茄沙司和肉类沙司通常会要求它，而有时候奶油沙司会从中获益，而在蔬菜或鱼类沙司中则会分散注意力。
无论如何，它在桌子上供应，大多数人选择1-2茶匙，而不是沉重的粉尘，压倒一切。
我们现在面临一个棘手的问题： 什么样的意大利面？ 虽然意大利食谱和他们的英文食谱一样，给出了自制意大利面的详细说明，但意大利人很少有时间在家里做，除非在特殊场合。 在平均一天，它是一箱商业准备的干面食。 这也不是一个倒退; 经过良好烹制的高质量商业制作的干面食与大多数人在家中所能做到的一样好 - 如果不是更好的话。
不同之处在于面粉：商业生产者使用粗面粉，这种面食能够很好地抵御烹饪，在去桌子的路上保持其宜人的口感。 不幸的是，正如一位拥有面食工厂的我的朋友所观察到的，从粗面粉制作面团需要工业搅拌机或几个小时的揉捏时间 - 这足以烧毁家用面条机的电机。 因此，家庭厨师诉诸软质小麦面粉（00级，其面筋比美国蛋糕面粉略少）。 结果可以是高超的，但需要在烹饪过程中非常小心，因为意大利面很细腻，容易过度烹饪。
[由Danette St. Onge于2016年6月30日编辑。]
有两种基本的干商业面食：
- 意大利面all'uovo，鸡蛋面食，如面条， 意大利细面条和什么（这是在家里做的同样的面条，但用粗面粉面粉），和：
- 以粗面粉，水和一点盐做成的Pasta di semola di grano duro 。
前者平坦且宽度不一，后者有各种各样的形状，从意大利面到penne到螺旋和贝壳。
你应该使用哪种类型？
鸡蛋意大利面配上丰盛的食物，例如肉类沙司或富含番茄酱的番茄酱。 意大利面条也通常与其他成分调味; 例如菠菜，将它们变成绿色; 番茄，它们变成红色; 或鱿鱼墨水，这将它们变成黑色。 用鸡蛋面制成的烤宽面条也很棒。
由于它的形状多种多样 ， 意大利面食更加多才多艺; 使用哪种形状取决于酱汁和个人口味。 意大利面，spaghettini，bucatini和其他鱼子酱配合相当流质的调味汁。 较短的空心面食，例如通心粉或tortiglioni，加上浓稠的调味汁，部分原因是因为它们会把酱汁困住。 它们在烘焙食物中也能很好地工作，因为它们具有相当大的身体并且能够承受第二次加热。 其他较短的平面面食，例如farfalle （蝴蝶结面食），与奶油沙司很好地配合，因为酱汁往往会粘在它们的表面上。
在购买商业面食方面，有很多品牌可供选择; 在意大利，最受欢迎的是Buitoni，De Cecco，Barilla，Agnesi和Voiello（不一定按此顺序）。
还有意大利面artigianale，由小工厂制造的面食主要关注质量的工匠。 虽然基本原料是相同的，但这也是相似之处的结局：工匠们通过青铜模具挤压他们的意大利面，让面食获得一个粗糙的表面，抓住并保持酱汁，并在较低的温度下烘干，从而保留了小麦的风味。
根据南希·哈蒙金·詹金斯的说法，这些生产商中有四家出口到美国：Rustichella D'Abruzzo，Latini，Benedetto Cavalieri和Martelli。
如果您没有在您的市场中找到意大利面食：阅读可用的标签，并选择用硬质小麦面粉或粗面粉制成的意大利面。 避免用简单的软小麦面粉 （例如北欧意大利面的大部分）代替硬质小麦面粉（粗面粉）制成面食干，因为它在沸腾期间不能很好地保持并且很快地变得潮湿。
烹饪面食就像开水一样容易，但需要一些照顾。
- 你应该使用1夸脱（4杯）的水每1/4磅的面食（每100克面食1升水），并扩大到6夸脱1磅。 如果你没有使用足够的水，意大利面将会粘在一起并粘在一起。
- 把水煮沸，用每茶水2-3茶匙的盐加盐。 不要吝啬盐，否则意大利面会变得平淡无奇 - 这有助于记住那些烹饪意大利面的大师纳波利亚人在安全地使用海水时习惯使用海水。 是的，这是多么咸的水应该是。
- 加入意大利面，轻轻搅拌一次或两次以分开这些碎片并防止它们粘在锅底上。
面食包可能会说意大利面要煮多久，但不要相信它。 在它应该完成之前几分钟，捞出一块并打开它; 在中心你会看到一片生机勃勃的意大利面的白色区域，这种意大利面被称为生命力或意大利面的灵魂。 继续烹调面食，直到动物刚刚消失。 在这一点上，排出面食，给它一两个好的奶昔去除大部分水分（它会继续吸水一两分钟），将它转移到碗中，将酱汁搅拌并送入。 在排水时预留一些意大利面烹饪用水总是一个好主意 - 将一个碗放在漏勺下方的水槽中，以便捕获一些排出的水。 您可以使用一大勺意大利面烹饪用水来温热服务的碗（向每个服务碗中舀一勺主食面食水，漩涡以加热碗，然后丢弃水）和/或稀释酱汁和如有必要，帮助它坚持过去。
作为一种变化，如果酱汁是相当液态的，比如说对于通心粉粉 ，用意大利面烹饪时将它在煎锅中加热，当意大利面只是很害羞时，将其排出并转移，同时仍然将其滴入酱汁中。 把热量调高，把意大利面撒在酱里; 当它完成烹饪时，它会吸收酱汁和味道好得多。
在餐厅的菜单上，用这种方式烹制的意大利面被称为padella的意大利面或沙拉。 这个网站上有数百种意大利面食谱; 点击左侧导航栏上的意大利面酱和食谱链接以找到它们。