东南亚菜肴的丰富口味取决于三件事:香料,草药和调味料。 虾酱,鱼酱和酱油提供了不同程度的咸味。 酸橙汁增加了明亮柑橘味的酸味,而罗望子果汁或糊状物则增加了柑橘类水果的香味。 醋不仅增加了菜肴的酸度,而且在厨房中还有许多其他用途。
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虾酱
在印度尼西亚称为terasi ,马来西亚的belacan ,菲律宾的bagoong ,越南和柬埔寨和老挝的kapi都使用mam ruoc (根据所用的虾),虾酱是用盐发酵制成的。 它用于做饭或作为调味品。 气味辛辣; 味道咸咸。
虾酱可能是潮湿或干燥的。 颜色从粉红到深红到近乎棕色。 纹理从光滑到厚实。 咸味的程度可以温和到极端。
虾酱的制作可以追溯到公元八世纪,起源于泰国南部,当时该地区由斯里维加亚马来王国统治。 将新收获的虾与盐混合,铺在竹垫上并在太阳下晒干。 在干燥的形式下,虾持续数月。 所以这种做法传播到邻近地区,直至今日。 虾酱的制造仍然是东南亚的重要产业。
虾酱由不同种类的虾制成,其中最受欢迎的是磷虾,带有透明壳的小虾。 当使用较大的虾时,将发酵的混合物研磨(有时多次)直到达到理想的质地。
一些湿虾酱已经准备好吃了。 例如,一汤匙伴随着绿色芒果快速点心。 可以添加虾酱作为新鲜沙拉的调味品或作为调味品本身。
然而,像马来西亚贝拉干这样的干虾酱要求准备。 将盘中所需的量粉碎或切碎,然后在香料中与芳香剂混合。 如果将干虾酱用于调味或作为装饰品,首先将其烘烤以使其变得清新并提高风味和香味(参见烘焙贝拉干的三种方法 )。
虾酱食谱:
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鱼露
在东南亚烹饪中,鱼酱既是调料又是调味品。 它在烹饪过程中加入锅中,或者放在餐桌上的调味品罐或碟子中。
另一种发酵产品,鱼酱是通过大量盐腌鱼生产的, 将混合物储存在陶器罐中,并将其保存九个月至一年 。 盐浸渍鱼,所得到的液体是纯鱼酱。
商业鱼酱的颜色,香味,味道和价格各不相同。 如上所述生产的最好的一种是透明的淡金色。 更深和更刺激的品种是通过向鱼残留加入盐而制成的二等和三等鱼酱,然后将该混合物在更多的盐水中煮沸。
在菲律宾,“普通”和“特殊”鱼酱的质量受法律管制。
03年06月
尖酸刻薄
传统上,东南亚的醋是用甘蔗汁,棕榈汁(还有花汁或花蜜)或米制成的。 用于醋生产的棕榈品种包括椰子,尼帕棕榈和糖棕榈。 非传统的醋来源包括腰果。
就像鱼酱一样,醋的风味,颜色和价格取决于主要成分和生产方式。 生产最好的醋种类需要几个月或几年的老化过程。 可以在24小时内生产的较便宜的产品是用细菌培养物制造的。
在东南亚的厨房里,发现几种醋并不罕见。 价格较高的食醋如米醋用于腌制和烹饪,而用于食物制备的廉价(并且通常更辛辣)种类,例如烹饪之前的漂洗鱼。 注入香料和芳香剂的醋通常用于浸煮熟的食物。
在照片中,左边的醋是用糖手掌制成的,并且注入姜黄,而右边的醋是用辣椒醋注入辣椒。
04年6月
酱油
作为饺子,生鱼片和米饭卷的无处不在的蘸酱,酱油可能与中国和日本料理关系更密切,但酱油也在东南亚烹饪中占有重要地位,它被用作调味料,腌料或调味品。
酱油最早是在公元3至5世纪在中国生产的。 传统的酱油生产由大豆制成,包括浸泡和蒸煮大豆,培养(添加霉菌),酿造,压榨和巴氏灭菌等几个过程。
传统的酱油生产方法要求在太阳下的大型陶罐中长时间发酵。 通过在温度和湿度受控的环境中让大豆和霉菌发酵可以缩短生产时间。
在印度尼西亚,酱油被称为kecap ,这是发酵酱汁的通用名称,分为三种:
- Kecap asin或稀咸酱油;
- Kecap manis或厚厚的甜糖浆酱油; 和
- Kecap manis sedang或温和甜酱油。
在菲律宾,酱油被称为toyo 。
在马来西亚和新加坡的说中文的马来西亚人把酱叫做dòuyóu,而讲印尼语方言的马来人称它为kicap。
05年06月
罗望子糊
罗望子是罗望子树或其果实。 罗望子果实以及树上嫩嫩的叶子都可以食用,并且用于为菜肴添加酸味。
罗望子果实呈豆荚状,有两个或两个以上的部分。 每个部分都包含里面嵌有种子的果肉。 年轻的水果通常吃得太酸,但成熟的水果常用来制作果酱,果汁,冰淇淋和糖果。
在日常烹饪中,罗望子果汁用于调味汤,炖菜和酱料。 为了提取果汁,将新鲜的罗望子在少许水中煮沸,直到果皮破裂并且果肉变得糊状。 然后将罗望子捣碎并通过过滤器压榨以将液化果肉和果汁从不可食用的种子和皮肤中分离出来。
然而,在东南亚的一些地区,干罗望子更常用于烹饪。 方便地以不同重量的块形式提供,调味盘所需的部分从块中分离并浸泡在热水中以软化果肉。 将混合物过滤并将纸浆压在过滤器上以将其推出并混入果汁中以形成糊状物。
即用型罗望子酱以罐子形式出售。 虽然这可能是存储和使用最方便的形式,但罗望子糊却相当平淡无奇。 快速阅读标签上的成分通常会发现,罗望子酱已经过时,因此淡化了天然纯罗望子味。
一些罗望子汁/酱的菜肴:
06年06月
柑橘(石灰或calamondin)果汁
几百年来,柑橘类水果及其果汁在几乎所有烹饪传统中都是重要的成分。 西餐有柠檬; 东南亚有石灰和calamondin 。
柑橘汁添加到盘子里是什么? 如果是酸味,醋不够充分? 与辛辣的醋不同,柑橘汁是芳香的。 在东南亚,石灰和calamondin汁不仅添加了季节菜; 它也是蘸酱 ,是许多冷热饮料的一种成分。
第三种在东南亚美食中扮演重要角色的柑橘类水果是非洲黑石灰。 由于皮肤崎岖不平,厚厚的果皮,青柠檬汁的果汁与青柠汁没有明显不同。 然而,非洲黑人石灰的叶子更广泛地用于烹饪。