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了解越南美食鱼酱的意义

你已经在越南的餐馆用过很多次,你一直注意到那个伴着你的炸春卷和面条沙拉的小碗酱,叫做búnbòxào。 你被复杂的味道迷住了,你想知道它里面的东西是如何的好。 不要再想了。

要真正了解酱汁,这有助于学习一些术语。 Nướcmắm是一种发酵的鱼酱。 无处不在的鱼酱在整个东南亚地区都有不同的名字。

它在泰国被称为nam pla ,老挝的nam pa ,缅甸的ngan bya yay和菲律宾的patis 。 它用于烹饪过程中的食物,它也是一个调味品作为蘸酱陪伴熟食。

正如意大利人按照纯度对橄榄油进行等级一样,越南人也会用他们的nướcmắm。 越南网站上的一篇文章详细介绍了发酵和分级过程。

“一旦渔船回来捕鱼,鱼就被冲洗干净,排水,然后与海盐混合 - 两到三部分鱼重一份盐,然后压入大陶罐,在底部衬上上面放一层盐,上面放一层盐,在鱼身上放置竹编垫,用重石块称重,以防止内部水分通过盐和发酵过程被提取出来时鱼浮起来,被遮盖并在阳光下放置9个月到1年,不时暴露在阳光直射下,这有助于“消化”鱼类并将其变成流体;定期“晒黑”产生一种清澈的棕红色的优质香鱼酱,最后从罐中取出液体,最好是通过底部的一个龙头,使其通过鱼残留层,任何沉淀物都被除去,过滤后的鱼酱被转移到清洁 n罐,并允许在阳光下放空数周以消除强烈的鱼腥气味。 然后准备装瓶。 成品是100%,高档,真正的鱼酱。

“二,三级鱼酱通过加入盐水覆盖鱼残,每次2-3个月,然后在装瓶前过滤,最后用盐水煮鱼,然后滤出并丢弃,生产出最低等级的鱼酱;或者在制作二等酱的过程中,可以将其加入到其他鱼类剩余物中,因为每次发酵都大大减少了风味,所以经常加入高档鱼酱到更低的等级来改善它们的味道,实际上,很少有制造商销售高档鱼酱,而是将它与二,三级调味酱混合,以便生产更大量的,仍然可以作为真正的鱼酱。

有意思的是,看起来不可能获得优质等级nướcmắm。

如果nướcmắm是瓶装鱼酱,什么是蘸酱与炸春卷?

Nướcchấm是一般的蘸酱。 Nướcmắmpha是一种混合鱼酱 。 在最基本的nướcmắmpha包含酸橙汁和/或醋,鱼酱,糖和水。 可选配料包括鸟眼辣椒和大蒜。

Nướcmắmpha在整个越南准备不同。 在北方,基础混合物用肉汤稀释。 在该国的中部地区,酱汁使用较少的水,因此更大胆。

在南部,椰子水被添加到nướcmắmpha。 有些食谱建议将水煮沸使其完全溶解; 其他人指示所有的成分只是在罐子里摇动。

nướcmắmpha的颜色和风味受nướcmắm的颜色和等级的影响。 越南南部的Nướcmắmpha也因为使用棕榈糖而变得更暗。