和如何做饭
猪被屠宰成四个原始切口:肩膀,腰部,腹部和火腿。 然后,每一种都被切割成较小的切口,这些切口是为超市包装的。 一般来说,脂肪少的切口不太嫩,味道较少。 例如,这种非常瘦的里脊肉不如肩膀或屁股那么美味,而这个肉 is是用脂肪打成大理石状的。 但是,里脊肉只需要一小部分时间做饭,而肩膀或臀部需要几个小时。
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小猪的事实
猪在10至14个月大的时候被屠宰。 与牛肉不同,美国农业部不根据脂肪大理石花纹与肉的比例来评级猪肉。 猪肉仅根据尺寸和性别进行分级。
屠宰猪是一头为宰杀饲养的雄性或雌性猪,体重可在195至300磅之间。 完全饲养的雌猪是母猪 ,体重可达300到700磅。
猪的总重量的一半以上被削减用于零售。 其余的猪用于其他烹饪目的,如用于增稠汤的猪脚,用于香肠肠衣的肠。
你在超市发现的大部分猪肉都被称为“商品”猪肉。 这只猪只是为了它的肉而繁殖,因为短暂的生活而生活在拥挤的钢笔里。
遗产猪 - 一头较旧的猪 - 现在正在由当地农场饲养。 这种猪的脂肪比例很自然,猪肉比商品猪肉更嫩更嫩。
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头
被屠宰零售的猪头的唯一部分是用于guanciale (发音为gwahn-chyah-lay)的紧缩,这是一种柔和而美味的未熏制的意大利熏肉。 猪头的其余部分主要仅用于制作头部奶酪 ,一种陶罐。
03年06月
波士顿屁股(上肩)
实际上,屁股并不是从猪的后部切下的。 它实际上是猪前肩的上部。 它的名字来源于18世纪用于运输猪肉的桶 - 被称为“烟头”。 它被称为波士顿屁股,因为用特殊方式切割肩膀的方法起源于波士顿,并且它的名字传遍了美国的其他地区。
波士顿烟蒂的重量在4到14磅之间,可以卖到刀片骨头和无骨烤肉或切成剁碎的肉排。 由于其结缔组织百分比高,需要将屁股炖。 猪肉屁股食谱可与猪肉(野餐)肩膀互换。
04年6月
野餐肩膀(下肩)
野餐是在猪的小腿或小腿上方切下的肩膀的较低部分。 像波士顿屁股一样,它只有在炖(或炖)时才是温和而美味的。 野餐是一种肌肉,脂肪,肌腱和结缔组织的复杂组合,需要炖制,但在湿热的情况下慢慢煮熟时,它同样柔软和美味。
肩膀也准备作为拉或切碎的猪肉,香肠和熏火腿作为一种廉价的替代品。 (它的名字可能源于这种准备,就像在“野餐火腿”中一样)。
05年06月
猪肚
猪身体的这一部分没有被锻炼,所以猪肉变成大理石状,并且包裹着脂肪。 猪肚通常是用于培根的,但它也是整体炖的,因其特殊的滋润和风味而享有盛名。 猪肚也可以包裹并缠绕在瘦肉片上,如无骨腰肉 ,以增加脂肪,多汁性和风味
06年06月
备用肋骨和婴儿背部肋骨
备用肋骨是连接到腹部的肋骨的平坦下部。 备用排骨具有较高的骨头与肉之间的比例,并且通过经常去除的膜连接(尽管一些人享受耐嚼质地)。 准备排骨包括炖或煮,然后烤或烘烤。
婴儿背部肋骨是靠近猪脊柱的肋骨上半部。 婴儿背部支架至少有8根肋骨,逐渐缩小到约3英寸长。 宝宝背部肋骨肉比排骨更瘦,烹饪时间更短。
继续阅读: 猪排从腰排到里脊