烧烤神话和陷阱

01 10

在果汁中灼热的锁

如果我告诉过你，扒那些牛排不在果汁里怎么办？ 也没有把叉子搁在刮刀上。 蛋黄酱是否等着破坏你的野餐？ 你应该喷洒这种爆发吗？ 在烧烤和烧烤世界里有很多神话，其中一些让你成为你最好的厨师。 让我们揭穿这些神话并做饭。

神话＃1：这似乎是合理的。 把烤架尽可能烫一下，然后扔在牛排上榨汁。 随着牛排的表面趁热烹饪，汁液会留在里面。 对？ 错误。 肉中的水分在单个细胞内，不像在某种气球中漂浮。 热量导致这些细胞收缩从肉中排出的汁液并使其变干。 肉越干燥，越干。 高温灼烧不会影响肉的水分。 它所做的是在称为焦糖化和美拉德反应的过程中褐化肉的表面。 这些过程会影响肉类中的氨基酸和糖类，赋予它丰富，甜美的风味。 所以对味道进行检测，而不是果汁。

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02之10

腌料深入肉类

误区二：每个对食物和烹饪有所了解的人都会跳起来告诉你，腌泡汁不起作用，或者至少在烹饪之前他们没有什么能提高肉质。 这是基于这样的神话，即腌泡汁可以深入肉中，随着它们去嫩化和调味。 当然，腌制卤汁的唯一方法就是将它切割成任何切肉的中心。 腌泡的原因不是从根本上改变一块肉。 酸性和油性腌泡汁可保护肉类免受烧烤的强烈热量，从而减少致癌物质的形成。 单就这一点而言，腌制每分钟都值得。 但也有其他原因。 虽然腌泡汁不会将最坚硬的牛肉切成菲力牛排，但它可以减少烹饪时会变干的程度，从而使其变得更嫩。 腌料还增加了风味，并允许您将调味料粘到表面上。

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在腌料的防御

03之10

喷瓶是处理火炬的最佳途径

神话＃3：突发事件是油渍火灾。 你不要在油火上浇水。 用水喷洒你的火苗会散发出油脂。 虽然它可能会熄灭一分钟，但润滑脂会再次燃烧起来，现在您的烤架上会有更大的油脂蔓延到更大的区域。 首先减少脂肪会降低你发作的风险。 发生爆炸时，打开盖子，将食物移开，等待爆炸消退。 如果您的木炭烤架发生爆炸，请关闭通风口，并将火熄灭以消除氧气。 不要与突发事件作斗争，控制它们。

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04年10月

频繁翻动会使肉变硬

神话＃4：我之前说过，你应该对你烹饪的东西温柔。 这是真的。 虽然多次翻动肉并不是一件坏事。 你甚至想要做饭，否则你会得到一面过熟而另一面过熟的东西。 你通过转动和翻转来实现这一点。 所以经常翻转，但轻轻翻转。

10的10

在烹调之前腌制肉类产生干肉

神话＃5：如果你吃过咸猪肉，那么你知道这可以干多少。 实际上，腌制肉类是在制冷日期之前保存食物的一种方式 。 也许这是神话的起源，在烹饪之前将盐放在肉上会使它变干。 事实是，生牛排上唯一能做的就是让它在煮熟时口感更好。 所以，盐，不要担心干肉。

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06年10月

食物中的蛋黄酱会增加食物中毒的风险

神话＃6：蛋黄酱是通过用油搅打鸡蛋制成的。 商业蛋黄酱是由其他成分，如酸和防腐剂。 蛋黄酱的pH值非常低，并且不适合细菌生长。如果你的土豆沙拉变质，那么蔬菜（或你的手）上的细菌就是罪魁祸首。 现在，不要误解我的意思。 我并不是说你可以整天把蛋黄酱放在阳光下。 我只是说它可能不是mayo。 保持冷静，直到你吃东西总是规则。

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07的10

用叉子捅肉干掉它

神话＃7：在任何情况下，你都不应该用尖锐尖利的工具触碰一块肉（它可能会弹出）。 在肉中挖孔会让汁液流出，导致它变干。 如果（就像我上面所说的那样），这是真的，一块肉就像一个气球。 然而，我们都被告知，如果你在肉上戳一个洞，果汁就会耗尽。 我曾经认识一位优秀的厨师，他坚持认为，绝对不应该用一把钳夹挤牛排，因为就像拧干海绵一样，你会挤出汁液。 由于肉由数百万个小气球制成，为了保持肉的湿润，您需要保持这些小气球中的水分。 事实是，你应该对任何你做的都很温柔。

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08年10月

越热越好

神话＃8：这些日子的烧烤都是关于高温的。 令人难以置信的温度承诺似乎是该行业最大的营销挂钩。 事实是，一个好的烤架可以做很宽的温度范围，而不仅仅是热的。 肉类和蔬菜应该在不同的温度下烹饪。 尽管您可能想要尽可能快地完成牛排或汉堡包，但鸡肉需要较低的温度以防止其燃烧，鱼类需要更低的温度才能将其保持在一起并防止其变干。 学习如何使用烧烤炉就是学习如何控制温度。

了解如何烧烤

09年10月

烧烤架是自清洁的

神话＃9：升温，让它持续10分钟左右，给炉子一个快速的刷子，你的烤架很干净，对不对？ 错误。 你会这样清理你的锅碗瓢盆吗？ 烤架，无论是气体还是木炭都需要定期清洁。 这意味着进入烤架并清理所有部件。 干净的烤架烹饪得更好，爆发更少，持续时间更长。 不要相信仅仅因为你用高温的剂量杀死了细菌，你的烤架足够干净，可以做饭。

了解如何清洁烤架

10 10

浸泡竹串可防止它们燃烧

神话＃10：所有的食谱都是这样说的。 将竹签在冷水中浸泡30分钟以防止它们在烤架上起火。 现在想一想。 竹扦浸泡后可容纳的水量可能不会填满顶针。 这几乎没有足够的水来阻止它们着火，并且它们所持有的任何水都会在几秒钟内蒸发掉。 为防止竹签燃烧，请尝试在其两端放置一片铝箔以保护它们。 此外，烤串的规则是用于高热量物品的金属，如牛肉和羊肉，竹子用于低温烹饪，如虾和海鲜。