食品保存最常见的方法和机制。
食物本质上是易腐烂的。 在没有干预的情况下，食物成为自然力量的受害者，即细菌，酵母和真菌，并开始降解。 食物腐败的影响不仅不易消化，而且腐败的原因也会导致食源性疾病甚至死亡。
数千年来，人类一直在使用各种方法来延长食物的新鲜度和安全性，以稳定食物供应。
虽然其中一些方法相对较新，但其中很多可追溯到古代。 我们可能已经细化了流程，并且更好地理解了这些机制，但是今天的基本概念仍然是一样的。 以下是保存食物最常见的几种方法：
- 冷冻和冷冻 - 细菌和酵母在特定温度下生长最好，通常在40-140ºF之间。 通过将温度降低到40ºF以下，其代谢和生殖行为显着减慢。 虽然这可能不会杀死细菌和酵母，但它确实减缓了腐败过程。 虽然冷冻食品已经在寒冷的气候中使用了数百年，但20世纪早期和中期的电力和家用电器的扩张极大地扩展了冷冻作为食品保存方法的用途。
- 罐头 - 罐头通过去除大多数微生物生长所需的氧气来保存食物。 由于一些生物在缺氧的情况下可以繁殖，因此罐头制造通常与抑制微生物生长的第二个因素相结合，如酸或盐（通常以盐水形式）。 在工业革命中，罐头成为一种流行的食品保存方法，并且今天仍然很受欢迎。
- 脱水 - 大多数微生物还需要水分生长，所以从食物中去除水分是一种非常有效的保存方法。 脱水的关键是要比发生腐败更快地完成这一过程。 蒸发通常通过加入适度的热量加快，有时由自然阳光提供。 阳光的奖励是超违规的光线，这也有助于杀死微生物。 现代的脱水方法使用循环空气，其加热仅足以促进脱水而不“烹饪”食物。 脱水是用于肉干，干果或水果皮以及草药的食品保鲜方法。
- 发酵 - 发酵是另一种古老的食品保存技术，至今仍然很流行。 受欢迎程度最有可能归因于通过发酵产生的独特风味。 发酵本身是食物腐败的一种形式，但是当微生物受到严格控制时，它可以产生理想的效果，并提供针对有害生物的保护措施。 发酵过程中使用的细菌或酵母产生酸作为副产物，其作用是防止其他可能有害的细菌繁殖。 作为奖励，许多用于发酵食物的生物体也是人体胃肠道天然菌群的健康添加物。 酸菜和泡菜都是使用发酵来保存卷心菜的例子。
- 腌制 - 腌制通过去除水分和创造不适合微生物生长的环境来保存食物。 很少有细菌在高盐溶液中生长，所以简单地加入很高量的盐可能是一种有效的保存方法。 盐渍是已知的最古老的食品保存方法之一。 天然海盐丰富的地中海地区在古代很容易买到，用于保存肉类，鱼类，蔬菜，甚至一些水果 。 仅用于保存食物的盐的量就非常高，因此可能不适口。 因此，盐通常与另一种方法结合使用，如脱水或酸性溶液来保存食物。 保存咸味食物的例子包括硬质萨拉米香肠，培根，盐猪肉，烟熏鱼，凤尾鱼，橄榄，泡菜和柠檬。