排骨:它是什么意思,它是如何烹饪的?

排骨是一种经典的烤牛肉制作方法,由牛肋骨原始切割制成, 通常用骨头烤制 ,并配以由天然果汁制成的简单平底锅酱( au jus )。

“主要”这个词是一个法定的名称,指的是牛肉已被美国农业部评定为主要原料 。 提供优质肋骨的餐厅必须使用优质牛肉。 否则,他们需要称之为立式罗纹烤,这绝对不那么令人兴奋,或者仅仅是无骨版罗纹烤。

美国农业部检查员在分级时的主要特征是肉的可食部分的脂肪含量。 这种所谓的肌内脂肪或大理石花纹是风味和水分的来源。 因此,大理石纹越多,肉的等级越高。

肉类检验规则规定,大理石花纹的程度以及 牛肉 每 一面 的等级应通过检查第12肋骨和第13肋骨之间的肋骨肌肉( 背最长肌 )来确定。 另一个主要因素是动物的年龄。 为了被认为是最好的,肉牛必须是9到30个月大,尽管大多数都是24个月以下。

年龄重要的原因是因为年龄与温柔有关。 年轻的动物会提供更嫩的肉。 检查员可以通过检查脊椎骨(又名骨干)来确定动物的年龄。 在年轻的动物中,有一小块软骨,每根肋骨与脊椎骨接触。

在较老的动物中,这种软骨变成骨头。

这些标准意味着优质牛肉会嫩,潮湿和美味。 话虽如此,关于调用某些“排骨”的规则只包括餐馆和肉店。 如果您准备牛肋骨烤家,无论是无骨或骨头,你可以任意调用它。

就此而言,由于零售肉类并不总是经过分级,所以您当然可以找到一些非常优质的牛肉,而这些牛肉并不具有主要的名称。 只需寻找大理石花纹。

准备排骨

传统的服务肋骨的方式是烤中等稀有度 ,并有许多技术来完成这一点。

一般而言,它们涉及在短时间内施加大量的热量,以在外部产生美味的棕色外壳,然后在较低的温度下烘烤剩余时间。

通常情况下,高温阶段在一开始就会出现,但可以慢慢烘烤排骨,并在最后加上高温炉渣。

并不是所有的排骨都准备好了,但是骨骼添加了风味和水分。 此外,肋骨可以更容易地烘烤主肋,因为它们起到自然烤架的作用。 即使如此,当烹饪到完美时,无骨素骨也可以像骨头一样高贵。

对于经典的排骨配方:排骨烤:传统方法