中式烹饪中的油炸烹饪技术

毫无疑问,炒菜是中国烹饪技术中最丰富多彩和最有名的烹饪技术,然而,许多中国菜需要油炸食物。

油炸是一种烹饪方法,将食物浸泡或浸入热液体脂肪中。 你会看到许多不同种类的“油炸食谱”,不仅有中国菜,还有各种美食。 与烹饪的各个方面一样,中国人在使用油炸方面非常有创意。

在西方,人们往往倾向于油炸食品,因为在烹饪之前涂了面糊。

中国人使用这些方法来制作生姜牛肉,糖醋猪肉或鸡肉等某些菜肴(在用糖醋酱炒菜前将猪肉或鸡肉深炸),茶熏鸭,芝麻球等。 另一方面,一些食谱要求在烹饪的初始阶段油炸食品。 这方面的一个例子是先炸鱼,然后蒸汽或与酱混合然后服务。

近年来,油炸食品的声誉很差。 人们普遍认为油炸烹饪与阻塞的动脉,肥胖症,癌症和炉灶以及用不需要的油喷溅装饰的厨房相关联。 这是一个循序渐进的过程,旨在使油炸更容易,并帮助减少脂肪含量。

十种油炸技巧:

我是否需要使用油炸锅进行油炸? 没有。

有些人觉得用深油炸锅坚持更安全。 如果您确实使用锅,请确保它安全到位。 平底炒锅适用于电动灶具和圆底炒锅适合燃气灶具(确保圆底炒锅在锅架上安全固定)。 如果你没有一个油炸锅或炒锅,你可以使用深锅油炸。

我如何将食物放入锅中? 小心地将食物放入以防止飞溅。 此外,少量添加配料,不要让炒锅过度拥挤。 过度拥挤会降低温度,并可能导致飞溅或溢出。

什么是油炸的好温度? 这取决于配方,但大多数人建议你将油加热到华氏350度到375度之间。 (这部分取决于正在烹饪的食物的大小,因为较大的食物可以在较低的温度下油炸)。 但请记住,当你放入食物时温度会稍微下降。

有时候,如果我需要油炸虾球,鸡腿,猪排等食物,在将食物放入油中进行油炸后,我会马上关掉灶具。

然后,我会等待1到2分钟,然后再打开炉子,继续油炸直到食物煮熟。 这种方法可以确保食物内外完全熟,但也会有一个很好的颜色和质地脆。

我应该使用什么类型的油来进行油炸?

花生油和其他植物油一样好。 中国的食谱过去常被称为猪油,但由于脂肪含量的原因,大多数食谱不再。 花生油的优点之一是即使在高温下也不易燃烧。 另一方面, 芝麻油不用于油炸,因为它的吸烟点低。

我应该添加多少油?

大多数食谱都会调用特定量的油,尽管有些食材只是列出了“油炸油”,而另一些则提供了2至4杯的范围。 要添加多少油取决于油炸食品。 基本上,你需要足够的食物以确保食材完全浸没在油下。 然而,为了安全起见,重要的是在锅的顶部留出几英寸的空隙,因为当食物掉入时油位会上升。

我怎么知道什么时候油足够热?

最简单的方法是使用油炸温度计。 在中国烹饪的现代艺术中 ,Barbara Tropp推荐了一种带有可夹在炒锅侧面的水壶夹的刻度盘式油炸温度计。 这种温度计的优点是你根本不需要拿着它。

当然,你总是可以走传统路线,用木筷子或一块面包来检查油脂。 如果油足够热,它会在物体周围形成气泡,但会增加食物放入炒锅时需要调整温度下降的事实,新手厨师最好依靠温度计。 如果你没有油炸温度计,糖果温度计也可以工作。

我怎样才能减少飞溅?

你要炸的食物应该在室温下。 这可以减少放入时油温的下降,减少飞溅的机会。 你可能想用纸巾擦干食物。 如果要油炸的食物放入酱汁中,可以使用开槽的勺子将其放入锅中,然后再放入锅中。 同样,如果食物涂有面糊,确保所有多余的面糊在放入热油之前已经滴落。

如果食谱要求食物被炸两次,该怎么办?

这是一种常用于餐厅的方法,例如生姜牛肉等菜肴 - 它们将烹饪一批,然后在客户点菜时重新烹饪一部分。 这给食物一个更加清楚的涂层。 再次进行油炸前,确保重新测试油的温度。

我可以重复使用食用油吗?

是的,您可以重复使用熟油五次(五次可能会延长一点)。 让油冷却,拉紧它并存放在冰箱里。 当油不再可用时,颜色会变暗,并可能开始闻到腐臭。 在常温下吸油是另一个迹象,表明它已经变质。

我怎样才能减少脂肪的数量?

首先,保持温度。 在温度过低的情况下烹制的食物会油腻。 其次,不要过度拥挤锅,这再次降低温度,导致油腻的食物。 最后,使用炒锅实际上是有帮助的 - 炒锅的独特形状意味着与使用深油炸锅的情况相比,使用更少的油来烹饪。

推荐设备。

一个大号的中国金属丝网勺(也称为“撇油器”)对于将食物移入和移出炒锅以及在油炸时进行操纵是非常宝贵的。

中国油炸食谱的一些例子:

中式炸鸡翅

终极中国开胃菜食谱

流行的中国新年甜点年糕

油炸虾球与杏仁片

鸡蛋卷 油炸鬼

油炸豆腐

宫保鸡

丽芙万编辑