我们大多数人可能在超市购物时，我们正在寻找一顿好吃的晚餐肉。 大型连锁超市是最受欢迎的，或者至少是最知名的肉类，例如牛腩， 牛仔 ，T型骨头和里脊肉。 然而，你可能从来没有听说过一些令人惊讶的肉类切割，但是屠夫喜欢它们的优越风味，融化温柔和卓越的价值。
不要试图在超市里寻找这些特殊的肉类。 但是如果你碰巧住在当地的私人屠宰场附近，请停下来向他/她询问下面列出的不熟悉的切割。 您不仅会以优惠的价格获得个性化的服务，还有非常棒的牛排或红烧肉，但您的新朋友The Butcher也会提供建议和烹饪方法。
05年1月
顶部沙朗帽塞巴斯蒂安科尔特斯 顶部牛腩 位于 腰部和圆形部分（牛的后部）之间，由三块肌肉组成：帽子，中心和“老鼠”（一个拳头大小的肌肉旋钮，通常被修剪并切割成炒或磨碎牛腩）。 帽子呈三角形，厚度在一到两英寸之间，顶部覆盖着一层薄薄的乳白色脂肪。 帽子肌肉在动物的一生中并没有得到太多的锻炼，所以它的肉很嫩，脂肪层增加了很大的风味，在烹饪时可以自己烤肉。
顶级牛腩通常被切成牛排和烤肉，但在巴西，它被称为picanha ，它在烤肉架上整个烤完 ，然后从唾液中切下。 Picanha在巴西是一种痴迷和国宝，它只是在美国才开始发现。顶级牛腩帽不难做饭，只需用粗盐和胡椒粉调味即可。 每头牛只有一顶牛腩顶盖，所以你需要提前一点点从屠夫那里订购。
05年05月
牛腱
Burcu Atalay Tankut / Getty Images 牛腱可能是牛最不受欢迎的部位之一。 它位于腿的下部（小腿），并且因为牛最有效地使用这种肌肉，所以需要将小腿的坚韧肉类炖（长时间，潮湿的热量）才能食用。 但是，在炖几个小时的过程中，柄发生了一件奇妙的事：脂肪和肌肉分解了，肉吸收了它被炖的酒和蔬菜的所有味道。
牛肉小腿的骨髓软化成奶油状质地，具有黄油味，并增加了肉汁和汤的丰富性，但也可以自己吃。 在法国美食中，牛肉小腿仅仅是为了骨髓而烤，这种小牛肉可以在大面包片或烤面包片上享用。 对于经典的意大利菜， osso buco ，小牛肉小腿是最常用的，但牛肉小腿同样如果不是更美味，并以一半的价格提供两倍的份量。
05年3月
Vacio牛排基因杰拉德 真空牛排是阿根廷广受欢迎的一道菜。 这种牛肉切片挂在腰部下面，并被牛的肚子所缓冲，因此它被多层脂肪保护，这使得肉质丰富的牛肉风味。 Vacio牛排是一种嫩切，但确实有一定的质感，这意味着它在烤时有点嚼。 它通常重4-5磅，像顶级牛腩帽一样，它通常被切成单独的牛排（如法国，它通常被称为bavette ）。 但是，缓慢间接加热烧烤牛排牛排是阿根廷首选的方法。
Vacio牛排在北美逐渐流行起来，所以通常情况下，除了从屠宰店订购外，牛排都是可以买到的。
04年05月
衣架牛排基因杰拉德 Lore认为，屠夫分泌了这种切割 - “屠夫的选择” - 从顾客自己保留，毫无疑问，因为衣架是最好的牛排之一。 衣架牛排附着在隔膜上，由肾脏所环绕，使牛肉具有浓郁的味道。 清洁和修剪的衣架牛排产生大约两磅的可食用肉。
类似于裙子牛排的质地，应将晾衣架牛排腌制并在非常高的热量下快速烤制。 它通常是罕见的，或者至多中等稀有度 ，因为过度烹饪会使肉变硬，并且总是与谷物切片。 在餐馆里，衣架牛排往往价格昂贵，但从屠夫处购买时，这是相当经济的切割方式。 大多数屠夫将有可用的衣架牛排（如果没有展示，询问），但您应该首先检查，因为它很快就会卖完。
05年05月
羊肩基因杰拉德 屠夫在本指南中提供了不熟悉和不常用的切口，因为它既灵活又便宜。 切口位于颈部和前叉之间，其肉被包裹在脂肪和结缔组织的薄层中，当肩膀被炖或慢烤时软化。 肩部的甜美肉比起腿或小腿更加细腻，味道不那么“疯狂”，并且可以用于许多慢煮食谱 。