吸烟101:如何吸烟肉

你需要什么来减少肉和肉的速度

现代吸食食物的方法已从保存过程发展而来。 早在冰箱和化学防腐剂之前,烟雾就被用来延长食品特别是肉类的保质期。 现在,吸烟 - 因为它涉及到烧烤 - 关于味道和质地,而不是更长时间地制作食物(考虑到烟熏食物大多数是当场吃的!)。 吸烟会增加味道,它会软化,并将一些最糟糕的肉变成美味的一餐。

当我们考虑熏肉时,我们最初可能会想到熏火腿 ,培根或鱼。 但在传统烧烤的世界里,无论是德克萨斯州还是北卡罗来纳州,抽烟意味着别的东西。 在烧烤中,吸烟是烹调食物的“低而缓慢”,需要特殊的设备 (或用特殊方式设置炭火烤架),需要1小时到20小时以上的时间。 吸烟比科学艺术要多得多,需要很多时间和耐心,并且与简单地在烤架上放置一块肉块大不相同。

选择吸烟者

简单地说,当涉及到耗材和设备时,为了吸食食物,你需要一个容器来容纳烟雾,烟雾来源,当然还有吸烟的食物。 一个吸烟者可以是地面上的一个洞,也可以是一个20,000美元的吸烟者,燃料可以从电力到硬木。 您购买哪种类型的吸烟者取决于以下几个因素:您拥有的空间,您想使用的燃料,想要投入的工作量以及预算。

吸烟者的 范围可以从一个小鼓吸烟者到一个大吸烟者,因此每个模型可容纳的食物数量是不同的。 一旦你知道了你的空间可以处理的大小,那么你就可以继续看看吸烟者需要什么类型的燃料。 一些吸烟爱好者会说硬木是唯一的出路,通常是山核桃,橡树和苹果,但吸烟者的燃料也可以是木炭,木屑,丙烷或电力。

使用木炭的吸烟者通常是最便宜的,而吸烟的电动吸烟者则是最免费的。 选择您认为最适合您的燃料类型,但请记住,不使用硬木的燃料可能无法为食物带来令人满意的烟味。

接下来要考虑的是在吸烟过程之前和过程中你想做多少工作(这将涉及燃料类型)。 一些吸烟者要求厨师建立并倾向于火,而其他人只是“打开并走开”。 当然,这些功能与价格直接相关,所以虽然低维护可能很有吸引力,但它可能不适合您的预算。

使用硬木

如果签名烟熏味是吸烟肉最重要的方面,那么你需要选择一个使用硬木的吸烟者。 新鲜切割的硬木是最好的,因为它的一半重量是水,因此会产生一种漂亮,潮湿的蒸汽,有助于调味肉。 虽然干硬木的水分仅为5%,但仍含有大量糖分和碳水化合物,赋予烟味。 木材种类以及种植地点将直接影响食物的风味。 例如,山核桃的烟熏味道让人想起培根,而枫木更甜更温和。

如果使用硬木,重要的是将木材浸泡在水中约1小时,然后使用湿木材将持续数小时,而新木材可能在20分钟内燃尽。 如果您使用木片,浸泡之后,放入铝箔袋并穿上几个孔; 这会让他们抽烟几个小时。

选择切肉

什么类型的肉是纯粹的味道问题。 热爱者最喜欢的肉类是排骨牛腩猪肩 (通常用来制作猪肉 )。 但是不要只限于这些 - 你也可以吸排骨肋骨,羊腿或羔羊肩膀 - 以及整个家禽和鱼,甚至奶酪和坚果。 吸烟的过程围绕着坚韧的肉块生长,传统上用其他任何方法烹饪时肉块不会变得很好,如牛腩,除非您在低温下烹饪速度非常慢,否则不容易吃。

控制温度

吸烟需要良好的温度控制。 为了安全起见,大多数肉类需要烹饪至内部温度为145 F(家禽至165 F)。 然而,要获得真正的嫩肉烧烤,你需要更高的最终温度,比如说180°F左右。基本上,吸烟是一个过度烹饪强韧肉类以获得嫩而美味的膳食的漫长过程。 最好有两个精确的吸烟温度计,一个在吸烟者的肉中坐着的地方告诉你吸烟者的温度,一个肉温度计放在肉里告诉你你吸烟的内部温度

保持低温的原因有两个:一个是让烟雾有足够的时间沉入肉中,另一个是自然地使肉嫩化。 慢煮会使肉中的天然结缔纤维分解,变得柔软,并变成基本的糖。 胶原蛋白是肉类中坚韧的结缔组织 (认为​​是软骨),慢慢煮熟时会分解成几种类型的糖。 这给了肉甜的味道。

维持烟雾

吸烟的另一个基本规则是将肉放在吸烟者的周围,使其被烟雾包围。 你需要在肉的周围有一个很好的浓烟,以便让肉成为提高风味所需要的暴露量。 烟雾需要移动以防止烟雾由于杂酚的积聚而使肉变苦。

保持水分

除了确保您的吸烟者正在吸烟之外,您还需要确保其正在蒸汽。 吸烟过程中至关重要的一点是保持大多数吸烟者的水盘。 如果你有一个大吸烟者,吸烟时你可能需要几次补充水盘。

在烹调肉或吸烟时加入腌料或酱汁,可以帮助肉类保持湿润,但这完全取决于您。

计算烹饪时间

为了弄清楚你需要多久抽烟,你必须考虑三个因素:肉的类型,肉的厚度和吸烟者的体温。

平均而言,您需要6至8小时,但牛腩可能需要长达22小时。

吸烟时,一些厨师会遵循“3-2-1规则”。 头3个小时的肉留下来吸烟; 然后在未来2小时将肉用铝箔包裹,以使肉的内部适当烹饪。 在最后一个小时的烹饪过程中,箔被移除以使肉的外部形成清脆的外表。 如果你正确地烹制了肉,你会在黑暗的外层内肉周围看到一个粉红色的环(这是硝酸)。