多年来，每个人都说吸烟的方式是胖胖的一面。 该理论认为，牛腩上的脂肪盖融化会使肉变得潮湿，并防止其变干。 现在，有很多人在主要的烧烤比赛中赢得大奖，脂肪方面下来，还有其他人每两个小时翻动快步。
那么交易是什么？ 我们是不是应该把所有的事情都转过来并且变胖？
脂肪面朝上
Pro：它非常有意义。 在吸烟者身上放入一个14磅的 牛腩 ，15到20小时后取出11磅肉（或约在那里）。 还有一个充满融化牛肉脂肪的滴油盘。 如果胸部朝上放置脂肪，所有这些熔化的脂肪将倒入并 穿过胸部 ，保持潮湿。
骗局：肉不是海绵。 是的，只要环境正常，就会吸收水分（想象中的盐 ），就像低温，含盐量和正确的PH值一样。 来自熔化帽的脂肪将倒入肉中并从底部滴落。 这个动作可以洗掉你的香料擦 。
脂肪面朝下
Pro：胸部热量升高是干燥的主要来源。 通过使用牛腩的脂肪帽作为火焰和细腻肉类之间的屏障，最终可以得到更嫩的牛腩，其表面干燥少得多。
Con：你吸烟者有两种热量。
有热空气（希望是烟熏的）在吸烟者的内部对流并进行大部分的烹饪。 然后是辐射热; 辐射热量直线传播并加热任何物体。
辐射热将迅速烘干肉。 大多数吸烟者不允许辐射热量撞击牛腩。
围绕牛腩的空气流动（对流）会吸走大量的水分，但吸烟者通过使空气在牛腩周围流动来工作，并且如果您测量牛腩周围的空气温度，您会发现它非常一致以至于很热顶部和底部一样。
猛禽翻转
Pro：通过每隔几个小时（通常为两个）翻动牛腩，并进行烘烤，您将获得两全其美的好处。 额外的好处是，远离热量的一侧将有机会休息并重新吸收一些水分。 当牛胸肉会被熔化的脂肪盖沾上一半的烹饪时间时，你不会让一边干两下。
骗子：每次你翻翻牛腩时，你都会掉下大量的水分。 你也在对肉类施加压力，迫使水分流失。 这就是为什么你需要在每一个转弯处进行消毒，以弥补失去的水分。 如果你没有翻动牛腩，但是做了牛蒡，你会得到更加潮湿的牛腩。
结论
那么真相是什么？ 如果你煮了几块小牛腩，你会注意到最接近热量的牛腩部分会变干。 当然，并不是所有的吸烟者都以同样的方式工作。 如果你的热量直接位于牛腩之下，那么将脂肪放下将有助于保护肉类不受热量影响。
但是，融化的脂肪确实为肉类增加了水分，所以如果你有一个偏移的吸烟者，那么你也可以保持脂肪的增加，但是你需要旋转牛腩，这样一方不会一直接近火焰。
翻动你的牛腩，甚至可以暴露肉类的热量。 任何吸烟者内部的气流都不均匀，并且 让牛腩 在一个位置上坐着，整个过程中只会因为这种不均匀而导致其部分干燥。 理想情况下，在烹饪过程中至少翻转一下胸部。 如果你需要脂肪来保护肉类免受火灾，那么在大部分时间里都应该让它变胖。
湿牛腩的规则 ：
- 从一个带有薄薄一层脂肪（帽子）的大理石牛腩开始，
- 保持胸部脂肪
- 尽可能保持肉与火之间的脂肪
- 巴斯特经常用好牛腩拖把
- 在吸烟过程中至少翻转一下胸部，使其暴露在高温环境下
- 保持吸烟者的低温（低于华氏250度）
- 用金属箔覆盖胸部，让它在雕刻前至少休息30分钟
- 练习，实验和学习