传统的Roux食谱(轻或“金发”Roux)

作为一个小孩,我会站在灶台上,看着我的祖父母一起搅拌面粉和脂肪的简单成分。 这似乎要花上一段时间,但就在我准备腾出我的位置时,烘烤的面包香气就会浮现出来,带来一种坚果棕色。 我知道,随着他们开始为这种不吸引人的棕色酱添加配料,一种口味的幻想即将出现。

Roux是Cajun烹饪的重要组成部分:它可以浓缩酱汁,汤或炖菜并加深其风味。

这是制作面酱最快捷的方法,但需要比烤箱或微波酱更多的关注。

你需要什么

如何做到这一点

*对于较薄的酱油,因此较薄的酱油使用1杯油和1杯面粉。 我喜欢更浓的肉汁 ,所以我使用的面粉多于脂肪。 您使用的油越多,燃烧酱油的机会就越小,因此您可能需要从脂肪和面粉的相等部分开始。

传统的Roux

用中火加热铸铁煎锅或锅约2分钟。

再加入油和热2分钟。 加入面粉并搅拌或不断搅拌,以达到光滑的一致性。

继续搅拌或不断搅拌,直到酱油达到所需的颜色,8至60分钟(照片中金黄色的酱油需要8分钟)。

有关制作传统面包,微波炉面包和烤箱面包的更多信息,请参阅以下链接: 烤箱Roux食谱微波Roux食谱Cajun烹饪三位一体

许多细节遵循下面的说明。 不要让这些警告 - 制作面条很简单,我只是给了你很多变数需要注意。

如果面酱烹饪速度非常快或变得很暗,请将热量调低。 最重要的是,几乎不断搅动 - 至少每15秒钟一次; 每次搅拌时,面酱会变黑一点。 我喜欢使用扁平金属刮刀(比如煎饼车),因为它比勺子覆盖更多的表面积。

当面酱达到所需的颜色时,您可以继续食谱,添加洋葱,芹菜和甜椒的神圣三位一体,以及您使用的任何主要成分,加上调味料和水。

使前面的Roux

如果您要将面团放在前面以便保持需要,请将其转移到大玻璃杯或塑料碗中,以停止烹饪过程,偶尔会在冷却时搅拌。 Roux可以保存在冰箱里两个月,或者在冰箱里保存六个月。

如果冷冻面团,在冰块盘的每个部分放入1汤匙面酱,并且当坚固时,将其转移到冷冻袋中。 当一个配方需要1/2杯面酱时,可以弹出8个立方体(8汤匙或1/2杯)。 如果您的炖汤,汤汁或酱汁需要稍微稠化,您也可以一次使用一个或两个立方体。

数量

3杯油+ 3杯面粉= 3 2/3杯面酱

1杯油+ 1杯面粉= 1杯加3汤匙面酱

如果配方要求用1/2杯油和1/2杯面粉制作面酱,可使用1/2杯准备好的面粉,或者准备相当于配方中面粉用量的面粉。

为了浓缩6至8杯液体,可以使用1杯制备的面粉,或者从1杯面粉和1杯脂肪开始。

烹饪Roux时要注意什么

几分钟后,面酱很可能会变成泡沫状,并保持几分钟。 大约10分钟后,面酱开始变黑,并形成坚果状香味。 大约20分钟后,面酱开始煮得更快,必须更仔细地观察,以免烧伤。 必要时降低热量 - 烧过的酱只适合垃圾。

如果面团开始冒烟,请降低热量或关闭热量以使面团冷却。 如果油比开始吸烟的时候更热,可能会对口味产生负面影响。

Rouxmor(或Roux幽默)

正如他们几乎涉及他们生活的每一个方面一样,Cajuns有很多关于烹饪的笑话 - 几乎每次讨论roux的时候都会有两个。 问题在于:“制作面包需要多长时间?” 如果其中一个是答案:

1.喝六包啤酒所需的时间,或者

2.冲泡和喝一罐咖啡所需的时间。

我想 Heidi Cusick-Dickerson一起在烹饪书Soul and Spice上与新奥尔良烹饪学校的厨师凯文贝尔顿分享一次采访。

凯文“对他的母亲制作面酱有着美好的回忆。” 他回忆说:

“我的妈妈在高温下制作了她的面包,所以没有那么长时间,但她不能离开它,不管门铃响了什么,这意味着我有十五分钟的时间可以跳上床,她不能抓住我,因为她正在制作面条,我学会了从面团中产生的香气来判断时间,就像它开始变褐,面粉有着坚果的香味,这意味着它已经快完成了,我可以闻到它的味道改变,我知道什么时候下床。

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营养指南(每份)
卡路里 1867年
总脂肪 179克
饱和脂肪 14克
不饱和脂肪 126克
胆固醇 0毫克
1,410毫克
碳水化合物 63克
膳食纤维 7克
蛋白 8克
(我们食谱的营养信息是使用成分数据库计算出来的,应该被认为是一种估计,单个结果可能会有所不同。)