01之06
你需要什么
这些说明适用于油基面酱,面粉和植物油的等份混合物。 澄清黄油是另一种选择。
面酱可以预先制作并存放在冰箱中。 它也可以冷冻长达6个月。
如果你有你的食谱,现在正在制作浓汤或者浓汤,那么把所有材料都放在手边,蔬菜切碎并准备好。
如果提前完成,请准备好Pyrex或金属碗来接收完成的面团。
您将忙于搅拌或搅拌至少15至20分钟的酱油,因此请确保不会分心。
你需要什么:
- 沉重的锅,铸铁或不锈钢,非常干净。
- 一把长柄的勺子或拂子(我更喜欢打蛋器)。
- 1杯油,如花生油,植物油或菜籽油。*
- 1杯通用面粉,白色或未漂白
*您也可以在面酱中使用无盐或澄清的黄油。 对于金色的酱油来说,无盐可能会很好,但是对于较深的酱汁来说澄清会有用处。
02 06
加热油
将油放入沉重的锅中并放在中等温度下。 非常小心地注视油脂,并加热直到它开始冒烟。
03年06月
将面粉加入油中
一旦油开始冒烟,在油中撒上少许面粉并搅拌。 继续加入少量面粉并继续搅拌。
04年6月
金发的Roux
当面酱到达金色舞台时,它会呈淡金黄色,略带坚果味和香气。 在这个较轻的阶段,它比较深的糊状物具有更好的增稠特性。 用它来加厚炖肉或肉汁。
如果面酱开始变暗得太快,请将热量调低,不要停止搅拌。 如果您在任何时候看到黑色斑点,则面糊已经燃烧,您需要将其丢弃并重新开始。
05年06月
棕色Roux
棕色阶段仍然有一些增稠特性,但不如较轻的糊状物。 这是花生酱的颜色,具有坚果香气和风味。
在这个阶段使用它为棕色酱或etouffee。 在浓汤或炖菜中也会很好。
06年06月
深棕色Roux
在这个阶段,面酱是一种黑色,红棕色。 它比其稠化特性更适用于其强烈的风味。 这使得与秋葵或文件粉增厚美味丰盛的秋葵。
您可以立即使用面食配方与您准备好的配料,或从热量中取出,并将其转移到不锈钢或派热克斯碗中,以防止其变黑甚至更多。
一旦面团冷却后,您可以撇去多余的油并存放在冰箱或冰柜中。 面酱可以冷冻长达6个月。
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