什么是Sous-Vide？ 如何用Sous-Vide烹饪
什么是Sous-Vide？
Sous-vide（发音为soo-VEED）是一种烹饪食品的方法，该食品已经用塑料袋真空密封并浸入规定的低温水浴中。 从法语翻译过来的Sous-vide的意思是“真空下”，但低温控制温度下烹饪蛋白质的方法是在实践中定义了真空。 水的低温比常规烹饪方法（例如烘烤）慢慢且更均匀地烹饪食物，并且产生肉质和嫩肉，然后可以通过灼烧或烧烤快速变成褐色以实现通常期望的外部外皮。
由于真空烹饪方法非常精确，过度烹饪肉类，家禽和海鲜的风险很小。 真空蒸煮的另一个好处是不会发生蛋白质的收缩。 例如，在煎锅中煮熟的牛排到中等稀少（125°F-128°F）的适当内部温度，会导致外部干肉和重量减少近40％。 然而，由真空烹饪法烹饪的牛排保留了其内部的多汁性，并且重量不会缩小。
Sous-Vide如何工作？
所有肉类都是由肌肉纤维，脂肪细胞，胶原蛋白和结缔组织组成的，当它们在特定的时间内被烹饪时会分解。 例如，牛排中的胶原蛋白和结缔组织少于牛颈肉烘烤，并且需要更少的时间来烹饪。 夹头烤肉与脂肪，胶原蛋白和结缔组织结合在一起，因此需要几个小时才能达到理想的压痛。
对于真空烹饪，您希望蛋白质煮熟的内部温度预先设置在真空水箱中。 例如，如果您需要中等稀有牛排，水温设定为125°F。 作为牛排厨师，其内部温度上升到与水浴相同的温度。
当牛排的内部温度达到125°F时，它会停止烹饪，并且可以保持在浸泡槽中，直到您准备好用快速烙饼或褐变完成它。 一些更强硬的切肉需要48秒甚至72小时的时间。
Sous-Vide是否安全？
直到最近，这种真空烹饪方法主要被餐厅的厨师们使用，因为存在食物污染的风险，所以不推荐用于家庭厨师。 Sous-vide水炉的价格非常昂贵，许多家庭厨师试图通过将密封的蛋白质浸入一锅煨水中进行烹饪，这种水不能正常调节，因此食品污染的风险增加。 尤其是家禽和鱼类，如果烹饪不足（低于130°F），则容易感染大肠杆菌和沙门氏菌 ，因此不鼓励在家烹饪DIY。
现在市场上有几种真空蒸煮器和机器可以让家庭厨师用真空烹饪方法安全地准备食物。 Sous-vide制造商提供了在任何食源性细菌（134°F通常被认为是安全的）所需的温度下烹饪蛋白质的安全指南。 待烹饪的食物在真空密封之前需要冷冻，然后在密封后立即烹饪。
Sous-Vide Pros
- 煮熟的食物
- 多汁和嫩肉
- 受控的烹饪温度
- 没有添加脂肪改善风味
- 与蛋白质一致的结果
Sous-Vide Cons
- 更长的烹饪时间
- 一些蔬菜和一些鱼的结果不一致
- 需要更多关注食品安全
- 需要特殊的设备，即水箱