Creaming方法:如何在烘焙中使用它

在烘烤过程中,你如何混合你的原料决定你的饼干,蛋糕或者快速面包的外观。

混合面糊或面团过度混合面粉中的面筋 ,导致最终产品太硬。 所以混合的目标是尽可能彻底地将原料组合在一起而不会过度混合。

通常这是通过将湿成分与干成分分开混合,然后将两者结合来完成的。

这是因为只有面粉一旦湿润,面筋才开始发育。 你可以整天搅拌干面粉,你过度劳累的唯一东西就是你的手臂。

脂肪 - 例如黄油,起酥油或油 - 也是阻碍麸质发展的障碍。 更多的脂肪会产生易碎的质地,因为它可以缩短面团中的面筋分子链。 这是我们得到“缩短”一词的地方。

有时,就像脆饼饼干一样,你需要一种易碎的质地。 与饼干一样,面团中的脂肪块使它们具有片状质地。 但是,蛋糕和面包,目标是丰富,细腻,质地,潮湿和光滑。 这是奶油进来的地方。

快速面包中的奶油法

大多数快速面包食谱,包括面包和松饼,都使用松饼法即将干燥的原料合并在一个碗中,湿的包括鸡蛋,油或融化的黄油或起酥油在另一个中。

这是一种久经考验的方法,使用“松饼法”来制作松饼,您真的不会错误。

但随着奶油的方法,脂肪与糖和其他调味料的混合更彻底,所以我们的快速面包将比以往更加丰富和平滑。 (这需要更长的时间,这意味着你的快速面包不会快一点。)以下是:

  1. 将液体脂肪与糖,盐和其他调味剂(例如肉桂,香草提取物等)混合在立式混合器的碗中。 随着桨附件,中等速度的奶油,直到蓬松。
  2. 一次添加一个鸡蛋,等到完全合并后再添加下一个。
  3. 在另一个碗中,搅拌剩余的液体成分,通常只是牛奶。 如果你的食谱要求使用脱脂奶粉,那么你需要在第一步中添加奶粉,并在一步中添加伴随水。
  4. 将干成分一起筛分,然后将干成分和液体成分一次三分一次地加入到奶油脂肪混合物中。

一旦你接受“湿”成分和“液态”成分不是同一件事,你会没事的。 前者是指用鸡蛋加脂的脂肪,而后者是指牛奶和/或任何其他液体成分(酪乳,水等)。

蛋糕中的奶油法

奶油蛋糕的制作方法与快速面包的制作方法基本相同,当您考虑到两个面糊之间几乎没有区别时,这很有意义。 再次,你在考虑三组不同的成分:湿的,液体的和干的:

  1. 使用桨叶附件,将黄油或起酥油打入台式搅拌机中,直到奶油和轻质。 加入糖,盐和其他调味剂和奶油8到10分钟。 如果你的配方需要添加融化的巧克力,现在也是。
  2. 就像我们在上面的松饼部分所做的一样,一次添加一个鸡蛋。 再打5分钟。
  3. 现在添加筛选的干成分,每次三分之一与剩余的液体成分交替。 一定要刮下碗的两侧。 混合直至混合。

饼干中的奶油法

使用饼干时,通常没有多少液体,所以我们不会使用交替添加干燥成分的步骤。 尽管如此,其他一切看起来都很熟悉。

  1. 在搅拌机上用桨搅拌脂肪,加上糖,盐,香料和调味剂。 低速霜。 你的奶油多久取决于你想要点心饼干还是浓稠而耐嚼的饼干。 你的奶油越久,你就会结合更多的空气,使得曲奇更轻。 更少的奶油使他们更加咀嚼(而且他们也会传播得更少 )。
  1. 添加鸡蛋和剩余液体并混合,直至混合。
  2. 筛选面粉和其他干燥成分,包括发酵粉和/或小苏打 。 混合直至合并。 您可以将饼干平底锅立即烘烤,或将面团卷成塑料并冷藏或冷冻。

几个一般技巧:

称重你的面粉, 不要舀它

你可以用黄油代替黄油(反之亦然),但要记住,黄油的含水量大约是20%,而起酥油则是100%的脂肪。 所以如果你做替代, 你必须调整

如有疑问,请遵照食谱