哪种最适合凉拌卷心菜？ 还是酿白菜？
世界各地生长着400多种不同品种的卷心菜，从圆形到圆锥形，扁平或卷曲，紧密或疏松的叶子，呈绿色，白色，红色和紫色。 然而，在数百种品种中，只有少数品种进入美国杂货店生产部门，即绿色，红色（或紫色），萨伏伊和纳帕白菜品种。
绿色卷心菜
看起来类似于卷心莴苣的头，青菜是最常见的品种。
外部叶片从黑色到淡绿色，而内部是淡绿色或白色。 当生的，质地有点橡胶味和辣味的味道，但一旦它被煮熟，嫩卷心菜软化并呈现甜味。 你想选择头重的手，叶子紧紧地绑在一起。 使用前，丢弃外面的枯萎的叶子。
青菜切成薄片时可以生吃（如凉拌卷心菜），也可加入炒菜或汤。 当然，这是白菜卷我们都熟悉的卷心菜。
红色或紫色卷心菜
红色或紫色的卷心菜需要更长时间才能成熟，所以这些类型通常不像绿色或白色品种那么嫩。 通常腌制的生碎红甘蓝也是凉拌卷心菜和传统绿色沙拉中的一个引人注目的补充。 红卷心菜可以在大多数标准卷心菜食谱中互换使用，但请注意，这种颜色会渗入任何其他成分。
当用红色或紫色卷心菜煮食时，赋予卷心菜美丽色彩的化合物（ 花青素 ）在与任何碱性物质一起烹饪时也会变成蓝色。 由于自来水通常含有碱性矿物质，如石灰，所以使用自来水时，一定要将大约1茶匙酸性物质（如柠檬汁，醋或酒）加入锅中。
如果你的红卷心菜开始在任何配方中呈现蓝色调，那么添加酸性剂通常会带回原来的颜色。
开胃菜卷心菜
起源于意大利的皱叶甘蓝具有深绿色的皱纹叶，被认为是最嫩和最甜的。 由于叶子起皱，头部不那么紧凑，但看起来与绿色卷心菜类似。 这是更好的选择，因为叶子更柔软，经得起更长的烹饪时间，但也是凉拌卷心菜的原料。
白菜
所谓的大白菜（尽管它的名字来自日本的词“nappa”），这个黄绿色的长圆形头部有褶皱的叶子，以及干脆而粗壮的茎。 其中一种温和的调味卷心菜，纳帕可以生吃或煮熟，比其他品种更软，更甜。
有时候被称为 大白菜 ， 白菜其实不是真正的卷心菜，而是中国甜菜。
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