烹饪大豆的6个技巧

他们今天在世界各地被吃掉，但（豆）起源于中美洲，自古以来就是墨西哥人日常饮食的一部分。 关于如何准备这种基本菜肴的说明通常从父母到小孩传递，所以关于豆类烹饪的书面配方和提示可能很难实现。 如果你没有墨西哥的祖母 （祖母）教你烹调豆类菜肴的基本知识，该怎么办？ 仔细阅读以下问题和答案，让您成为一名真正的厨师 。

• 01之06

  我应该制作什么样的豆子？

  世界各地有数百种豆类，您使用哪种豆类取决于您所在地区和您的偏好 。

  在墨西哥，有超过70种类型的鲨鱼种植和消费。 每个地区都有自己的最爱。 斑豆在北方统治，而许多墨西哥南部的州则偏爱黑豆。 中部地区往往局限于棕色豆类，如被称为弗洛德梅奥的豆类。 每个城镇都有一个市场，可以购买几种不同的豆类。 每种食物在质地，烹饪时间和风味方面稍有不同，但它们都以相似的方式煮熟，其中任何一种都可以替代其他任何食物。

  某些墨西哥食谱表明应使用特定类型的豆。 这通常是由于配方的区域性质; 例如，来自瓦哈卡的菜肴几乎总是要求黑豆，因为这是该州最常用的类型。 如果你能得到它，只是出于真实性的考虑，配合食谱中提到的各种豆可能是一个好主意。 但是，如果您所居住的地方没有这种特定种类，请不要错过这道菜; 尽可能使用与原始类似的bean。

  否则，选择最方便或最吸引人的豆类。 如果你喜欢他们，每次烹饪豆时都要做同样的事情 - 或者冒险，每次尝试一种新类型。 当决定选择一种豆类烹饪时，你真的不能错误地做出决定！

  有趣的是，墨西哥的厨师很少在一个批次中混合不止一种豆类。 你当然可以混合它们，当然，如果你觉得这样做的话！

  还有一件事： 几乎所有你可以用干豆做的事都可以用新鲜的豆做。 鲜豆在农贸市场或有机食品商店有时可用。 他们绝对不需要浸泡，而且烹饪的时间比干豆少得多。 如果你有机会尝试新鲜的豆类，一定要吃！

  学到更多：

  • 干豆转化和测量
  • 豆消费的科学

• 02 06

  我真的需要清洁豆吗？

  在墨西哥，一个普通而温馨的景点是一位坐在她厨房的桌子上的女人 - 有时由她的孩子陪同 - 在烹饪之前“干净”烘干的豆子。 她正在消除在现场干燥的食品中常见的微小石块和其他异物，储存在筒仓中，并以重量销售。

  今天的商业销售豆类（你在超市买到的那些豆类）确实比往年更加质朴的产品倾向于具有更少的外来物质，但是它们仍然不是完全无碎片的。 问任何一个不小心咬到一块藏在一碗软豆里的石头，你会得到你的答案： 是的，你应该在烹饪之前清理干豆。 如果任务对你来说似乎很乏味，那么和其他人一起工作，并在工作时聊天。

  牙科工作可能非常昂贵，所以清理这些豆！ 将它们铺在干燥的平坦表面上，一个接一个地将它们翻过来，将好豆扔入锅中，并将任何破碎的或有孔的豆类加上垃圾中的杂物。

• 03年06月

  我应该预先浸泡豆子吗？

  浸泡或不浸泡 - 这是一个问题。 （这是许多厨师非常热衷的。）

  如果你将干豆浸泡过夜，他们会少一点时间烹饪，所以你可以节省一些能量。 如果您在烹饪之前将浸泡的水倒出并重新装满锅，您可以减少一些碳水化合物，这些碳水化合物在食用豆类或其他类似豆类后会引起气味

  另一方面，通过浸泡豆类（在某些情况下可能只有几分钟）节省的烹饪时间可能不值得费心，并且如果扔掉浸泡的水，也会去除一些味道。

  底线： 你决定是否浸泡你的豆。

  如果你决定继续前进并浸泡，那么使用足够大的容器很重要。 干豆在再水化时膨胀至其体积的2至3倍，因此它们将需要更多的立即显现的空间。

  如何浸豆（如果你选择这样做）：

  有各种方法，所以选择一个最适合你的生活方式或烹饪理念的方法。

  冷水浸泡：用充足的水（每杯豆3或4杯水）覆盖干净的干豆。 让它们浸泡至少8小时，最好是过夜，然后在烹饪之前排干并冲洗它们。

  冷水浸泡的变化：按照上述步骤，省略排水和冲洗步骤。 用与浸泡在一起的水煮熟豆子。

  热水浸泡：有些人喜欢这种方法，因为这种方法使豆子更容易补充水分。 把你的干豆倒入一个大锅中，用水盖住（每杯豆约4杯水）。 将锅放在炉子上，煮沸。 煮沸3或4分钟，关火，盖上锅，至少放置5小时。 排水和冲洗 - 或不 - 烹饪前。

  备选方法： 快速浸泡豆子

  注意：如果您生活在海平面1000米（约3,300英尺）的海拔高度，您豆类需要多一点浸泡时间才能在海平面恢复水分。

• 04年6月

  我如何烹饪我的豆子？

  一旦干净和浸泡（或不），你的豆准备做饭！ 这很简单 - 只需在大量的水中煨。 有关简单的分步配方，请参阅如何烹饪基本​​墨西哥豆 。

  请牢记以下几点：

  • 如果你有一个陶器（陶土）的锅，用它来做豆子。 这是传统的墨西哥豆类烹饪容器，它增加了一个美妙的乡村风味，你使用金属罐时永远不会得到。
  • 烹饪时间可能会相差很大 ，从半小时左右到两个多小时。 影响烹饪时间的因素包括使用的豆的类型，从收获到烹饪的时间长度（“老”豆需要更长时间烹饪），以及豆是否已经浸湿。 高度也起作用; 由于大气压力较低，在海拔1000米以上（大约3,300）准备的豆类需要较长时间才能烹制。 咨询烹饪时间干豆。
  • 保持你的豆类煨 ，确保它们不会剧烈沸腾，这往往会导致它们分解。
  • 豆类在浸泡和煮熟时会膨胀，所以当你走的时候，你可能需要加入更多的水 。
  • 不要忘记偶尔搅拌你的豆，以免它们粘在锅底上。 这也是确保他们有足够液体的时候。
  • 当豆煮沸时，水面上会形成一层泡沫。 这不会以任何方式影响您的豆类风味或质量，所以您可以忽略它。 但是， 如果泡沫困扰你，你可以减少它的形成，当你把它放在做饭时，加入一汤匙油或猪油 。
  • 任何时候都可以将洋葱，大蒜，香草和香料加入锅中。 当豆子几乎煮熟时，它们的味道会更明显。
  • 将盐或任何酸性物质 （西红柿，醋，柠檬/青柠汁，葡萄酒等）放入锅中，直到豆类煮熟为止， 这不是一个好主意 ，因为这些成分会阻碍豆类外皮的软化太快了。

• 05年06月

  我可以在压力锅或慢炖锅中制作好豆子吗？

  简短的回答： 是的，绝对。

  如果您选择压力锅 ，请按照该特定设备附带的所有安全说明进行操作 。 不要把干豆和水放在一半以上。 烹饪时间将会大大减少（毕竟这就是高压锅的一切），但有一点需要注意：可能没有足够的时间来使用其他任何可能食用的配料（洋葱，大蒜，香草，等等）渗透豆本身。 如果在压力锅豆中加入任何这些成分，请在锅盖关闭后放置一小时左右，以便让豆子有时间吸收其他口味。

  注意：向烹饪用水中加入一汤匙油或猪油，以免泡沫形成，并有可能堵塞压力锅安全阀。

  为了让你的豆在一个瓦罐锅 ，煮高3小时，确保豆类整个时间都用大量的水覆盖。 然后将温度降低至低温，然后炖至软，这可能需要6至8小时的烹饪时间。

• 06年06月

  我应该如何处理剩下的豆子？

  由于豆类需要花费大量时间和燃料进行烹饪， 因此准备食物比准备立即使用几乎总是有意义的，并且可以冻结剩饭，重新加热它们，或者在接下来的几天内将它们用于其他食谱。

  将煮好的豆子冷却至室温附近，然后放入密封的容器中冷藏。 他们应该保持良好的至少4或5天。 冷藏豆类会变稠，所以要慢慢加热，如果需要或需要添加更多的水分。

  在炎热气候下，煮熟的豆即使在冷藏时也会“酸化” （开始发酵） 并不罕见 。 如果这种情况往往发生在您住的地方，请将剩下的豆子从冰箱中取出并每天简单煮一次 - 不管您是否吃东西 - 然后将它们放回冰箱。 这个过程将阻止豆发酵并保持最佳状态。

  煮熟的豆冻结得很好。 将它们倒入冷冻容器中，留出至少半英寸的顶部空间以允许膨胀，然后冷冻长达3个月。 在再次加热之前将它们从冷冻机中取出缓慢除霜，或者在微波炉中除霜。

  最后，但非常重要的是：无论你做什么，都不要丢弃豆子煮熟的肉汤！ 它充满了味道，即使你打算以非高汤的方式使用你的豆（例如豆沙拉 ），这种液体对于美味的汤或炖菜来说是非常宝贵的开端。