有关蘑菇的传统观点认为，让它们保持干燥 - 刷掉它们而不是浸泡或冲洗 - 然后在热锅中快速烹饪而不会挤塞。 理由是蘑菇像小海绵一样起作用，如果让它们变湿，就会吸水。 由于蘑菇含有如此多的水，所以如果你将它们挤在烧烤锅中，或者不要快速烹饪，它们会蒸汽而不是褐变。 然而，正如所谓的厨房智慧经常发生的那样，这个蘑菇神话是错误的。
任何食品科学家和作家都认识到，这种信念的第一个元素是不正确的。 事实是，像大多数蔬菜一样，蘑菇具有高水分含量。 将它们浸泡在水中可能会在其重量上添加少量的水，但与其初始含水量相比，任何添加量都是无关紧要的。 第二个信念更加顽强。 尽管几年前纽约国际美食中心的常驻天才和博客烹饪问题揭穿了这个神话，但你仍然发现备受尊敬的（但错误的）作家和厨师将这一错误延续下去。
关于蘑菇的真相
正如ICC的Dave Arnold和Nils Noren所解释的那样，一盘泛着潮湿，拥挤的蘑菇会以（用他们的话来说）“一团糟”开始。 但是，如果你煮足够长的时间，水分就会蒸发掉，这时它们会变得很美丽，而不会吸收你使用的油。 另一方面，干蘑菇非常多孔。 当你用油或黄油加热锅并加入干蘑菇时 ，他们会吸收脂肪并永不放弃。 你最终会变成褐色但油腻的蘑菇。
作为一个额外的好处，“潮湿，拥挤”的方法也证明蘑菇具有更浓郁的味道，尤其是在常用栽培蘑菇中显着。
05年1月
从清理蘑菇开始。
戴夫斯科特兰 由于很明显，浸泡蘑菇没有任何问题，所以很多人都是这样清理它们的，这是一个快速而彻底的过程。 如果你有一个适合放入碗中的滤锅，你可以将蘑菇放入滤锅中，放入水槽的碗中，然后装满水。 让它们浸泡几分钟，必要时用手拂拭它们，以使它们变得干净。 然后把co出来的水倒掉。
你也可以直接将它们浸泡在碗中，然后倒入一个滤锅 - 尽管如果水很脏，你会把脏水倒在干净的蘑菇上 ，你可能会想再次冲洗它们。
当他们干净时，修剪和切割蘑菇。 我几乎总是将他们四分之一而不是分片，但这只是个人偏好。 请记住，采用这种烹饪方法，蘑菇会减少体积，并且比最初开始的时候小得多。
05年05月
加入水，脂肪和盐。
戴夫斯科特兰 如果你在一个只有8盎司或16盎司包装的蘑菇市场购物，你可能知道在它们开始变得粘糊糊糊之前使用它们是多么困难。 当你煮两个，这可能会导致大量的浪费。
这种烹饪方法的另一个好处是，既然你想要一个拥挤的锅，那么一次烹饪大量食物真的会更好。 一旦他们熟了，你会看到使用它们是多么容易。
选择一个适合所有蘑菇两到三个深的煎锅 。 请记住，你希望他们拥挤这种方法。 添加足够的水，以勉强覆盖蘑菇。 对于八盎司的蘑菇，添加大约一汤匙黄油或油和一茶匙盐。 把锅放在燃烧器上转到高处，然后把水烧开。
05年3月
保持蘑菇煮沸。
戴夫斯科特兰 当蘑菇达到完全“滚动”时，你可以调低热量，但要保持燃烧器的调整，使水继续沸腾，而不仅仅是煨。 你会注意到平底锅里的水量现在大于你添加的开始量。 那是因为蘑菇在煮 ，他们失去了细胞中的大部分水。
在这一点上，你可以不理睬，继续晚餐准备; 你只是在等待所有的液体蒸发。 只要你在厨房里，你的耳朵会告诉你什么时候需要再次关注它们。
04年05月
聆听嘶嘶声。
戴夫斯科特兰 当所有的水都消失后，蘑菇就会开始嘶嘶作响。 在这一点上，很容易将它们变成剩余的油或黄油。 由于蘑菇已经完全熟了，这个阶段不需要很长时间。
这种方法的美妙之处在于，烹饪过程导致蘑菇中的细胞崩溃并失去空气和大部分水分，因此它们不会吸收平底锅中的任何褐色脂肪。 它还能浓缩风味并改善质地。
如果你愿意的话，你可以点蘑菇。 我经常用少许葡萄酒或干雪利酒使锅泛光。 根据我使用蘑菇的方式，我可能会加入蒜末或一小撮干的或新鲜的百里香。 如果我将蘑菇分成两个盘子，那么我将剩下的一半放在后面储存，然后只是马上使用我所使用的东西。
05年05月
可以使用。
戴夫斯科特兰 一旦煮熟，蘑菇就可以在食谱中使用。 如果你没有立即使用它们，让它们冷却并冷藏长达五天。 我发现如果我在冰箱里有一批蘑菇，几乎没有办法使用它们。 试试看：