厨房基础
无论是牛肉，鸡肉，猪肉，海鲜还是蔬菜，汤汁和肉汤都是必不可少的烹饪原料。 如果你想知道它们有什么不同，肉汤（或肉汤）通常由骨头和肉制成。 库存不仅包括骨头和肉类，还包括芳香物质，如胡萝卜，洋葱，海湾等等，因此库存比肉汤更加复杂。 开始时你会减少一点点的油脂，并且在制作酱时可能会进一步减少，所以在开始时加入盐会导致混合物过咸而不能使用。
库存是非常耗时的 - 但涉及的实践时间相对较少。 图大约30分钟的准备时间和4-12小时的煨时间（烹饪时间越长，味道越浓）。 考虑这是一个简单（和美味）的周末项目。 另外，你至少需要8夸脱的炒锅。 这不需要昂贵，我几年前在Costco找到了一套三个不锈钢盆（12,16和20夸脱），花费60美元，你可以在Target找到一个像样的花盆，花费30美元。 你不需要像All-Clad或Calphalon那样的花哨或昂贵的东西，但是需要大的东西，可以选择不锈钢或珐琅。
基本：
我用于制作股票的基本比例是4：1-1 / 2：1/2：1/2。 那是4磅的骨头和肉，1 1/2磅的洋葱，以及胡萝卜和芹菜各1/2磅。 这个比例适用于牛肉，鸡肉，火鸡，火腿/猪肉，小牛肉，无论肉是什么，并使约2夸脱的股票。 数量不一定要精确。
一旦你组装了你的主要成分，你可以选择制作深色或黑色的产品（尽管牛肉总是有点黑）。 颜色的差异取决于配料是否在进入储存罐之前进行烘焙。 您也可以选择仅烘烤骨头/肉或烘烤芳香剂（蔬菜）。
焙烧产生更丰富的味道，所以我通常都是这样做的。
烘烤骨头和肉类还会导致脂肪含量较低，并且库存更加清淡，因为大部分脂肪都会在烘烤过程中呈现，并且蛋白质会变性（聚集在一起），因此您没有蛋白质在蛋白质中分解并使其变成蛋白质多云的。 很显然，如果你使用烤火鸡或烤肋骨剩下的骨头做出这个决定。 如果我正在烤肉，最后倒掉所有的脂肪，用水使锅脱水，然后将汁液加入锅中。
草药和香料也是股票的常见补充。 海湾叶子和胡椒玉米一样严谨。 我还喜欢在用鸡肉或火鸡做的股票中加入一把新鲜的欧芹（茎和全部）。 但通常情况下我会保持简单，除非我打算立即使用特定的汤汁或炖肉，因为我不希望这些口味干扰我从现在开始的三个月的酱汁。 注意：不要 加入盐，否则会变得太咸。
有时我还会添加一些anch鱼酱，酱油或帕玛森奶酪皮，以增加咸味。 所有这些都含有味精，使股票更加美味，有时我甚至会添加直味精（口音）。
你不需要太多。
如何：
- 1.修剪，去皮和四分之一洋葱。 把胡萝卜和芹菜分成大块（注意，把芹菜上的绿叶留下）。 添加到8夸脱锅肉和任何其他草药（但不是胡椒玉米）。 将罐子填充至顶部2英寸内并置于高温下。
- 2.当气泡开始形成时，将热量降至中高。 重复，减少热量到中等，当气泡再次形成，并继续重复，直到锅低温慢慢煨。
- 来自“简明英汉词典”随着锅的煨，污垢将在顶部形成，将其撇去并丢弃。 到低热时，不应该有更多的败类，加入胡椒玉米（它们漂浮，所以如果你在撇脂的时候添加它们，你会将它们剔除）。
- 4.一旦锅底变低，让它继续煨，部分覆盖3-11小时，只是有时检查，如果水平低于成分顶部，则加入更多的水。
- 5.完成后，拉出固体并将其扔掉。 让股票冷却，然后冷藏过夜。
- 6.第二天，撇去并丢弃积累在上面的任何脂肪。 请注意，股票会变成果冻过夜。 此时，我为一品脱拉链冷冻袋打上一大堆标签，以1杯的份量将它们放入其中，并将它们冻结。 你应该有大约8杯。 （就我个人而言，我通常把这个数量加倍，因为它比单批次麻烦多了，不需要太长的时间。）
- 7.在我的冷冻箱中加入这些小袋包装，我可以很轻松地制作出优质的酱汁（我在热水中解冻袋子）。 如果我不需要一杯股票，我会部分解冻它; 用重刀将袋子里的冻结物打碎; 并重新冷却我不使用的东西。
你可以在这里找到几个股票的具体方向：
- 牛肉库存
- 家禽库存
- 鱼库存
最后一个想法。 永远不要扔掉熟或生的骨头，将它们装入袋中并冻结，直到下一次制作库存。 就此而言，千万别扔掉虾，螃蟹或龙虾壳。 即使你只是做一些鸡汤，加一块烤鸡的骨头也会让汤变得更加丰富和美味，这些骨头可以放入仍然冷冻的锅中。