Berliner Eisbein - 煨猪指节的食谱

“Eisbein”是一种盐渍猪肘,用肉汤炖几个小时,然后配上酸菜豌豆 。 这是柏林的特产,是餐厅游客的最爱。 因为它被煨了,它在外面并不脆。 Eisbein可以在家里用简单的原料制成,效果很好。

你需要什么

如何做到这一点

治愈猪肉

  1. 如果你能找到新鲜猪的指节,你必须在吃之前将它们治好。 盐处理它们为猪肉注入并去除一些水分,浓缩肉的味道。 试试当地的杂货店,提供现场屠宰服务或民族杂货店,并提前订购。 (如果您购买盐固化的飞腓节或关节,请跳到下一节烹饪。)
  2. 要制作盐水,请使用重量百分比为12%的盐溶液。 将1 1/2杯Kosher盐和1 1/2茶匙粉红盐溶解在每夸脱的水中。 足够覆盖所有的猪肉,并在继续之前彻底地冷却水。
  1. 使用非反应性容器来卤化(治疗)猪肉。 包括塑料拉链锁袋在内的塑料将与其他玻璃或搪瓷平底锅一样工作。 将猪肉放入容器中并加入盐水并冷藏。
  2. 在盐水中将猪肉放入冰箱1至5天。 它放在盐水中的时间越长,它会变得越咸。 如果袋装,每天翻一到两次以重新分配盐水。

煮Eisbein

  1. 把一大盆水烧开。
  2. 在流水下冲洗腌制的猪肉, 放入沸水中 。 将它带回沸腾处,从表面除去浮渣并将热量降低。
  3. 添加香料和蔬菜你喜欢的风味。 您可以添加约1茶匙的每种香料, 1或2个洋葱或胡萝卜和每茶匙烹饪用水2茶匙糖。 你通常不需要盐,因为猪肉会将水加盐。
  4. 猪肉 2至3小时。 当皮开始与肉分离时,猪肘完成。
  5. 你可以选择通过放置在肉鸡下20分钟左右来清理皮肤(皮),但不要煮太长时间或皮肤太难以咀嚼。

笔记
一些食谱省略了固化盐(粉红盐)。 如果你不使用固化盐,猪肉不会变成粉红色(来自分子相互作用,而不是来自盐中的染料),味道会略有不同。 因为它不会使微生物生长,所以不要长时间不用粉红盐来卤化一块肉。

您可以使用 1英寸的间距将盐水注入盐水 。 在盐水中注入20%至25%的肉重量(每2磅肉约8盎司)。 用盐水覆盖并治愈2天。 如上所述烹饪。