关于饼干，有两种思想 - 软或脆。 有些人喜欢它们柔软蓬松耐嚼，而另一些人则喜欢它们薄而脆。 只需调整一些配料，即可确定饼干的质地，形状和颜色。 烘烤饼干的艺术中存在着惊人数量的科学。
如何制作棕色，薄饼和脆饼
有时需要一个扁平的脆饼。
Gingersnaps是一种经典的香脆饼干，有些人更喜欢巧克力曲奇饼干。 薄脆饼干的诀窍是使用可以让饼干在烘烤过程中“传播”的配料 。 使用以下成分建议来确保您的饼干每次都变得香脆可口。
- 面粉：多用面粉比其他面粉具有更高的蛋白质含量，由于美拉德反应 ，产生深棕色脆饼。
- 脂肪：具有低熔化温度的黄油允许饼干在烘烤期间比其他固体脂肪（例如起酥油）传播更多。 黄油还含有蛋白质，有助于褐变和脆化。 对于平坦和棕色的饼干，黄油是选择。
- 糖：在饼干中使用白砂糖或玉米糖浆可以制成酥脆的最终产品。 玉米糖浆也比其他一些糖更容易褐变。
- 鸡蛋：没有鸡蛋的食谱会产生更平坦，更脆的饼干，并且传播更多。 鸡蛋为蒸汽提供水分，从而使饼干面团发酵并且蛋中的蛋白质提供身体和结构以维持该阁楼。 没有鸡蛋的饼干比含有鸡蛋的饼干更平，更薄，更脆。
软，蓬松和轻型饼干
如果你喜欢你的饼干更像蛋糕质地，一定要选择这些成分。 燕麦饼干和糖饼干通常因蓬松柔软的质地而享用，并利用这些成分创造出这种质地。 以下是如何制作这些类型的Cookie。
- 面粉：蛋糕面粉的蛋白质含量较低，比多用途面粉更酸性，不容易褐变，并且会产生更多的蒸汽用于发酵。 饼干上升，结果纹理变得蓬松。
- 脂肪：具有高熔点的起酥油在烘烤过程中保持较长时间，因此可防止饼干蔓延。 在烘焙过程中传播较少的饼干会变得更厚，更软，更嚼劲，即使没有发酵的额外增加。
- 糖：使用更加酸性和亲水性的红糖 ，在烘烤过程中保持水分，从而产生更柔软的湿部最终产品。 当与鸡蛋一起使用时，红糖的酸性pH值将有助于更快地变性（固化）鸡蛋并防止蔓延。
- 鸡蛋：在饼干配方中加入鸡蛋，可以为蒸汽和结构提供水分以保持厚度。 蒸汽量的增加有助于膨化饼干面团并制成柔软潮湿的最终产品。 烤制时鸡蛋固化，提供结构并防止冷却后饼干放气或变平。
这就是饼干崩溃或不崩溃的科学。