自制酵母和酸面 - 3种制作和使用方法

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自制发酵和酸面团发酵剂

在栽培的干燥和新鲜面包酵母的商业供应之前，世界各地的各种文化用自制发酵制作面包和其他烘焙食品。 酸面团是家庭厨师和专业面包师使用的发酵剂之一。

在摩洛哥，自制发酵被称为khmira beldia。 它与风味和质地上的酵母有点不同 - 摩洛哥人的发酵倾向于不会变酸和不起泡 - 但以相似的方式用于制作摩洛哥面包，如照片所示。

摩洛哥膨松和酸面团都是由面粉和水的混合物制成的; 留下发酵，混合物变成乳酸杆菌和野生酵母的操场。 这些天然存在的有机体一起工作，为自制的发酵物提供新鲜的特性，并以其闻名的复杂，酸味。

自制发酵也可以由发酵水果制成 - 葡萄干酵母就是一个例子 - 但因为酒精是在这个过程中产生的，所以我没有把它包括在这里。

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自制发酵和酸面团 - 它们是如何工作的

虽然有不同的方法来制作面粉，但这些方法在原理和程序上是相似的。 1）将面粉，水和/或酸性液体的混合物发酵; 2）在此过程中，乳酸杆菌将复杂的碳水化合物转化为单糖; 3）野生酵母放出糖并产生二氧化碳气泡（因此产生发酵能力; 4）发酵剂面团定期加入面粉和水，直至获得足够的发酵能力。 这里的照片显示了不同阶段的酸面团起动机，这个过程可能需要14天才会被认为可以使用。

以下几页显示了制作自己的自制发酵或发酵面团的三种不同方法。为了制作无麸质的发酵剂，您可以用玉米面，荞麦面或其他无麸质面粉代替普通面粉。

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摩洛哥发酵（Khmira Beldia）用大蒜做

使用摩洛哥khmira beldia代替酵母来制作khobz ， beghrir和其他面团和面糊的面团和面糊， 因此海绵和酸性较差 。 将大蒜丁香插入最初的发酵​​剂面团中，这种技术有助于提升乡村风味。 两天后丢弃大蒜，并且在被认为可以使用之前仅将发酵剂喂食一次。 烘焙食品非常美味，但没有与较长时间发酵的酸面团相关的酸味。

初始比例为40％的膨松发酵面粉使用这种发酵。 随后的批次面包可以制成30％的比例。 允许面团上升8小时或更长时间。

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摩洛哥发酵（Khmira Beldia）用面包做

与上一张幻灯片中的方法类似，这种摩洛哥发酵（khmira beldia）由面粉，水和醋制成。 将一小块面包插入面团的中心，并将起始物在室温下放置至少一天，或者直到表面发酵并起泡。 丢弃一块面包，发酵剂面团准备用作发酵剂。 无论何时用khmira beldia制作一批面包，将一部分面团留作发酵剂以供将来使用。

对于用khmira beldia制成的第一个面包面团，使用40％的膨松发酵面粉。 随后批次的比例将降至30％。 知道通常需要很长的上升时间（8小时或过夜）。

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传统酸面饼起动器

一个传统的酸面团可能比前面介绍的摩洛哥自制发酵更为人熟悉。 用面粉和酸奶做面团，酵母比上一页中显示的khmira beldia方法需要更多的时间和更多的饲料来成熟和发酵（8到14天）。 因此，它更松软，起泡和酸味。 它可以无限期地喂养和维护，一些面包店在他们的酵母时代非常自豪。

酸面团在配方中以发酵剂与总配料的重量比为30％使用。 例如，如果面包食谱中的面粉，液体和其他成分总共1000克，则需要300克酵母发酵剂作为发酵剂。 通常需要至少4小时的上升时间，但如果需要更辛辣的酸味，则可能会增加。

有关完整的配方和说明，请参阅酸面团起始配方 - 如何制作和如何使用它 。

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用自制发酵烘烤面包

如果你已经烘烤了面包，那么尝试使用khmira beldia或sourdough代替商业酵母是非常值得的。 记得：

• Khmira Beldia - 使用膨松和面粉重量的30％比例（最初使用时为40％）; 允许8-9小时上升。
• 酵母发酵剂 - 使用发酵剂与总成分（面粉加液体）的重量比为30％; 允许至少4小时的上升时间。

以下是一些受欢迎的摩洛哥面包，它们受益于自制发酵的风味：

Batbout - 油炸，皮塔饼般的大饼

Khobz b'Chehma - 酿的摩洛哥大饼

摩洛哥大麦面包

摩洛哥粗面粉面包