最好的烘焙食品，包括轻质蛋糕，嫩饼干，质地细腻的面包和高馅饼，取决于面粉，液体，发酵剂，脂肪，糖和香料的精确组合。 了解一下每种成分及其在成品中的功能。
面粉
面粉为产品提供结构。 面粉中的麸质或蛋白质结合形成捕捉气泡和凝结物的网。
面粉中的淀粉随着它的加热而添加并支撑结构。 在蛋糕，饼干和快速面包中 ，我们希望有少量面筋形成，这使产品变得艰难。 脂肪和糖有助于防止面筋形成。 在大多数烘焙食品中， 通用面粉是一个不错的选择; 它比面粉少了面筋。
脂肪
脂肪包覆谷朊分子，因此它们不易结合，有助于成品的柔软度。 在许多蛋糕中，脂肪也有助于最终产品的蓬松感。 当糖与脂肪结合在一起时，晶体的尖锐边缘会与脂肪相互作用形成小口袋空气。 这些口袋在成品中形成更细的颗粒。 脂肪还带有口味并增加口感。
糖
糖添加了甜味，并促进了产品的褐变。 通过防止麸质形成，糖软化蛋糕。 糖在成品中也含有水分。
切割成固体脂肪如黄油的糖晶体通过在发酵剂反应时制造填充有二氧化碳的小孔而形成产品的结构。
蛋
鸡蛋是发酵剂，蛋黄添加脂肪，质地柔嫩。 蛋黄还可作为乳化剂，使成品具有光滑均匀的质感。
蛋白质有助于烘烤食品的结构。
液体
液体有助于在整个产品中携带调味剂，形成麸质结合，并与蛋白质中的淀粉反应形成强而轻的结构。 液体在烘烤过程中也起蒸汽作用，起到膨松剂的作用并有助于产品的柔软度。
盐
盐加强面筋并增加味道。 盐增强口味。 在酵母面包中，盐有助于调节酵母的效果，所以面包不会太快上升。
发酵剂
小苏打和发酵粉形成二氧化碳，这是由脂肪口袋，面筋和淀粉，使烘焙产品上升。 小苏打和粉末不可互换; 确保你有配方要求的产品。 多余的膨松剂会使泡沫太大，然后它们结合并爆裂，导致扁平的蛋糕或面包。 膨松剂太少会导致沉重的产品，潮湿或潮湿的层。
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