“只有纯洁的心才能做出好汤。” 贝多芬
考虑到中国厨师的聪明才智,中国汤的种类非常丰富,分为两大类 - 汤和汤。
稀汤
稀汤用清汤制作,并且根据烹饪时间的不同,在烹调的最后阶段添加肉类和/或蔬菜,并迅速烹饪。
就像日本清汤汤dashi的情况一样,重要的是不要为中国稀汤盛装汤汁。
你也不想过度烹调蔬菜。 这个想法就是为了让它们的独特风味得以保存而烹饪出来。
在Ken Hom的“中国烹饪”中,作者指出鸡肉和菠菜汤是稀汤的绝佳例子。 蔬菜(在这种情况下,菠菜)首先变白,减少了需要在汤中煮熟的时间。 同样,鸡也提前焯过。
厚汤
相比之下,浓汤的配料全部加在一起。 汤的烹饪速度更慢,可以让配料混合在一起。 通常在烹饪过程结束时添加玉米淀粉或木薯淀粉作为增稠剂。
酸辣汤是浓汤的一个例子。 许多配料如猪肉丝和中国干蘑菇 (中国北方传统上都是用新鲜的鸡血制成)一起煮成浓汤,适合寒冷的蒙古冬季之夜。
另一个例子是鱼翅汤。 着名的宴会菜肴的食谱要求它用厚或“美食”的股票制作(见下文)。
这是股票的全部
与法国料理一样,中国汤的秘诀就在于股票。 什么是股票? 基本上,这是一种液体肉汤,其中肉,骨头,有时蔬菜已经炖了很长一段时间,将其风味赋予加热的肉汤。
鸡肉是制备中国猪肉的首选肉类,但也使用猪肉,特别是除了鸡肉之外。 (牛肉被认为添加了太强烈的味道)。
中国人非常重视他们的股票,他们有两类。 一只小鸡或一等鸡的鸡肉是通过炖全鸡来制作的,而二等鸡的只用骨头。 还有美食,这是一种用鸡肉,排骨和其他猪肉骨头,火腿,有时候还有鸭子制成的真正优质肉汤。 它被用来制作宴会菜肴,如鱼翅汤。
除了不使用牛肉之外,中国股票也因为缺乏香料而与法国股票(被称为美食佳肴 )有所不同。 虽然法国鸡肉的配方可能需要一小撮百里香或一些蒜瓣,但中国人认为,调料掩盖了鸡肉或猪肉的味道。 调味料将在稍后添加,具体取决于个别配方的要求。
我应该服用哪种汤?
没有硬性规定,但以下指导方针可以帮助您决定是否要求使用瘦肉或浓汤。
- 作为饮料替代品提供薄汤。 与普遍的看法相反,中国人一般不会在吃饭时喝茶。 之后在轻松的氛围中享用茶。 除了鼓励对话,它有助于促进消化。 不供应水或软饮料,因为中国人认为用餐时提供冷饮是不健康的。 一种稀薄的汤可以作为一种开胃的替代品。
- 为午餐或晚餐提供浓厚的汤浓汤适合一顿大餐,特别是午餐。 许多人都很满,几乎从汤里炖到炖。 厚厚的汤也可以在晚餐时供应。 如上所述,鲨鱼羹是一种颇受欢迎的宴会菜肴,酸辣汤与多种胡猪肉相配 。 但是,通常你不会在有其他几道菜的餐点上吃浓汤。
- 在宴会期间,在课程间提供稀汤。 与冰糕类似,稀汤可以清洁口感并为下一道菜做好准备。
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