08年1月
牛尾汤的历史
相传法国贵族在1789年至1799年间创造了第一次牛尾驯鹿。这是法国大革命时期,许多上层阶级的特权被带走。 他乞求当地制革厂的牛肉尾巴,认为它们毫无价值。 他烹制的汤随着时间的推移而演变,最终成为巴黎餐厅的美味佳肴。
到了19世纪,这种汤已经迁移到英格兰,在那里它变成了英国的特产,无论是奶油和清澈的风格(这里的食谱)。 它在欧洲各地的高级餐厅和周年纪念日或国宴等特别活动中供应。
大多数人不会从头开始制作牛尾汤,但生产牛奶的时间比日常的汤要多。 您可以购买准备好的股票,但如果您对大陆式烹饪及其历史感兴趣,请至少尝试一次以获得经验。
在这里,您可以看到等式的一部分,牛仔骨头将在制作库存的第一步中变成褐色或烤制。
08年2月
另一种观点
由于牛尾骨看起来有点多,所以放入一些额外的肉汤骨头是很好的。 这些来自腿部。 对于汤来说,总共约5磅的骨头用于六份。
将骨头放在烤盘上,并用少许油淋上毛毛雨。 425°F(220°C)烘烤至变黄,翻转一次。 这应该需要30-40分钟。
有时候,在炉子上而不是在烤箱里烤棕色更容易。 味道来自骨头和肉表面上的美拉德反应 。
08年3月
Mirepoix - Suppengruen
使用六杯切碎的蔬菜。 可以使用根菜类,如芹菜 ,洋葱,胡萝卜和欧芹根 。 韭菜也是这种芳香混合物常见的。 在这里了解更多关于Suppengruen的信息 。
褐变后,番茄酱和辣椒粉加入混合物,以及传统的香料:月桂叶,丁香,杜松子,百里香。
08年04月04日
脱水并加水
蔬菜用一些红葡萄酒脱脂,然后将肉加回锅中。 盐和一些新鲜磨碎的胡椒加冷水覆盖骨头。 所有东西都可以在沸点以下慢慢焖煮多小时。 配方建议2 - 4小时,但6小时更好。
在此期间,骨头之间的软骨崩溃,蔬菜放弃所有的香味和味道,肉从骨头上掉下来。 保持骨头被水覆盖,以免它们变干。 你也可以撇去任何浮起来的浮渣。
08年05月05日
股票准备就绪后
制作这种汤的常用方法是在一夜之间冷却,然后从骨头上摘下肉,第二天完成汤。
我经常留下骨头覆盖的股票,所以肉不会干涸。 当股票很冷时,您可以移除骨头并从液体顶部脱去硬化脂肪层。 通过内衬干酪布的筛子或铺好的细薄厨房毛巾(不是毛圈布)倒入。 丢弃蔬菜和香料。
把肉从骨头上取下,取出剩下的软骨,并将任何大块切成小勺。
08年06月
整理汤
第二天完成汤是一件容易的事。 一旦你有过筛的库存,在炉子上加热,添加一些奶油与少量面粉混合,形成一个泥浆。 将其添加在缓慢的流中并搅拌,使其不会形成团块。
08年7月
将奶油和面粉绑在一起
继续搅拌,奶油会分散在肉汤中。 如果煮得太多,奶油可能开始呈现颗粒状,那么将这种混合物保持在低沸点是很重要的。 现在是品尝和调整调味品的时候了。 其余的奶油和一点马德拉或干雪利酒将味道变得很好。 一些额外的胡椒和盐的味道,你几乎在那里。
现在加入肉和热。 您也可以在没有肉的情况下将其作为光滑的汤。
08年08月
供应牛尾汤
牛尾汤通常作为庆祝晚宴的第一道菜。 份量很小,因为汤很丰富。 新鲜切碎的香菜是一道美丽的装饰物,长方形面包很受欢迎。
由于牛尾传统上价格低廉,请看看牛尾汤的这些更好的方法: