Bechamel及其他：完美的白色酱汁的终极指南
Bechamel是法国古典烹饪的母酱之一。 只需黄油，面粉，牛奶和少许盐和胡椒粉，它很优雅，但并不总是很容易。 它通常包含在烤宽面条和pastitsio中，但法国人通常以某种方式修改它。 加入奶酪生产Mornay Sauce，添加小龙虾，虾或螃蟹将其变成Nantua酱， Soubise以黄油中出汗的洋葱为特征，并通过在一些新鲜肉豆蔻中加入奶油，并用奶油取代奶来换成奶油酱 。
窍门白酱
这些酱料的诀窍是面粉和黄油（或任何其他脂肪）在低温下一起搅拌约五分钟（不要离开它的一侧）。 面粉/黄油混合物被称为面酱 。 这一步将淀粉颗粒涂在油中，这样它们不会凝聚在一起，也可以煮面粉，使其不再生吃。 面粉和黄油应该是相等的重量，但等量也可以达到每杯约1/4杯。 牛奶的量决定了酱汁的厚度 - 每2汤匙黄油和面粉定一杯牛奶。 所以两杯Bechamel将是4汤匙黄油，4汤匙面粉和2杯牛奶。 逐渐将酱油煮沸至中等高温，不断搅拌以防止燃烧，最大程度增稠。 当它沸腾时，将其从热源中拉出。 （注意：我们通常在加入牛奶或微波炉前加入微波，以加速增稠过程。）
让你的想象力免费运行
此时，您可以添加其他调味品，如盐，白胡椒粉，也许是一些干的芥末，一些切碎的小龙虾或龙虾，洋葱。 让你的想象力免费运行。
你不必坚持使用黄油作为脂肪或牛奶作为液体。
煎一些粉碎的早餐香肠，当它几乎完成时撒上面粉，5分钟后加入牛奶，以制作锯木厂的肉汁饼干。 或者从黄油和面粉开始，但用虾酱代替牛奶制成特别丰富的南瓜酱。 当然，你可以通过添加一些格鲁耶尔，切达干酪，Manchego或其他奶酪来制作出美妙的Mornay酱 。 （如果你正在加奶酪，用更多的液体来制作更薄的基础酱，奶酪会加厚它。）
基本的调味酱
做1杯
2汤匙无盐黄油
2汤匙通用面粉
1杯热牛奶（在微波炉中高速搅拌1分钟）
1/4茶匙干芥末
盐和研磨白胡椒的味道
在低热的情况下，在平底锅里融化黄油。 用面粉搅拌4至5分钟，频繁搅拌。
用热牛奶打蛋并将热量增加至中高。 继续搅拌，直至酱汁变稠并开始起泡。
用芥末，盐和胡椒去除热量和季节。 （注意：使用白胡椒是因为它比黑胡椒更温和，不能在酱中看到，黑胡椒是完全可以接受的。）Mornay酱
1个食谱基本的Béchamel加1/2杯额外的牛奶
1杯切丝奶酪
制作基本的酱汁，取出热量，并在奶酪中搅拌直至完全融化。
这对蒸过的西兰花或菜花很有帮助。南瓜酱
1配方基本贝壳
1/4杯熟，切碎的小龙虾，虾，蟹或龙虾。
1/4茶匙热辣椒粉
制作基本的酱汁，从热气中取出，用贝类和辣椒粉拂过。
我喜欢这种意大利面酱，用1/2杯白葡萄酒代替1/2杯牛奶。 它有一个可爱的粉红色。国家肉汁
1/4磅崩溃的早餐香肠（如果你必须使用温和的，但热的更好）
2汤匙通用面粉
1杯热牛奶（在1分钟内在微波炉中高速搅拌）
用中火将煮熟的香肠放入煎锅中，直至其大部分脂肪变成棕色，并且很好地变成褐色。 我们用开槽的勺子将香肠转移到铺有纸巾的盘子上。
返回锅加热和面粉拂。 煮3分钟频繁搅拌。
用牛奶打匀，煮至变稠，然后加入香肠。 在热饼干上食用。 这种肉汁甚至会让冰箱饼干食用。