美味的东西的开始
Roux是一个法语单词，指脂质（油脂）和面粉的组合，并且可能是涉及某种调味汁的数千种菜肴的关键成分。 Roux是Mornay酱（mac-n-cheese的基础），棕色酱（牛肉或火鸡肉汁）中的增稠剂，尽管它不是很明显，但是牛肉炖 。
通过将面粉与温脂混合，然后烹饪至少足够长时间以消除生面粉风味（约三分钟），制作面酱 。
脂质（可以是菜籽油，玉米油，猪油，黄油，牛油脂，鸭脂，甚至核桃油或Crisco）将面粉颗粒包裹并防止它们结块，就像它们如果加入到热液体中一样。 事实上。 原因是如此多的肉酱团块将面粉溶解在油和果汁（水）的组合中，并且这些果汁会使面团结块。 （黄油确实含有水分，但如果你用力拂动面粉，黄油的含量不会太高。）
一旦面粉完全溶解在油中，你用液体（肉汤，原料，牛奶，奶油）拂动，并且随着面粉颗粒周围的油松开其对面粉的夹持，面粉谷物中的面筋开始与面筋中的面筋结合其他谷物，加厚酱。 但面酱本身就是脂肪和面粉的组合。
Bechamel：基础白汁
- 将3汤匙无盐黄油融化至平底锅中低热量，直至起泡并频繁搅拌以避免燃烧。
- 当黄油融化时，加入3汤匙通用面粉并拂动以彻底结合。
- 同时，在微波炉中加热两杯牛奶，直到勉强接触（高达125度时约2分钟）。
- 在牛奶中，上半年开始变稠，剩下一半，然后是最后一次。 将热量增加到高中，继续烹饪，频繁搅拌，直到开始冒泡。
- 用盐和胡椒调味。
它需要一个较薄的酱，减少黄油和面粉两汤匙，一个较厚的酱增加他们到4汤匙。 但是如果你正在制作一种Mornay沙司，这种比例效果非常好，这是贝夏梅尔最常见的变种。
Mornay酱包括奶酪。 它可以切达干酪（正如我在我的Mac-n-cheese中使用 ）或格鲁耶尔，因为我在我平常的基本奶酪蛋奶酥中使用 。 取决于奶酪，你需要一两杯切碎的奶酪。 加一茶匙干芥末，也许是泼洒塔巴斯科酱或辣酱油或葡萄酒。 一些新鲜的草药工作。 将肉汤或汤料（如鸡汤或火鸡汤 ）加入面酱中，即可获得完美的无块肉汁。
这里的“外卖点”是脂质和面粉的一对一混合物，它们完全结合并且稍微煮熟就是一种面糊。 加一些液体，你有酱。 十分简单。
这种面酱是经典的法国烹饪，它的目的是加厚。 面酱本身的意图几乎是无味的。 路易斯安那州和加勒比地区的克里奥尔美食有不同的想法。
克里奥尔语/ Cajun Roux
在克里奥尔美食中，当以法国传统方式使用时，面酱可能会变得苍白和几乎无味，但通常会煮得更久。
Paul Prudhomme写下了棕褐色，红色，桃花心木，甚至是黑色的酱油。 它们的烹饪时间远远超过法国版本，而且更常用油脂而不是黄油制成。 传统上，克里奥尔面酱是用锅在中高到高的炉子上制成的。 它需要持续不断的搅拌，正如Prudhomme警告的那样 - 如果你把它泼到自己身上的话，那就是Cajun的凝固汽油。 我太懒惰，懦弱。
我在一个375度的烤箱中加热油锅中的油脂，直到脂肪融化，在面粉中搅拌（与贝夏梅尔相同的比例），然后烘烤，每五分钟搅拌一次，直至达到所需的颜色。 使用此方法需要30分钟，而不是花10分钟制作黑色的面酱。 但它更加宽容，当它烘烤时，我可以准备其他配料，洗一些菜肴，喝一杯啤酒。
无论如何，我并不着急，或者我会做比做什么东西更快的东西。
法国和克里奥尔面酱之间的主要区别在于，克里奥尔面酱的工作不是增稠，它的味道。 酱油越黑越浓，它所具有的浓郁，坚果和咸味更浓。 克里奥尔面酱味道鲜美，不稠密。
伟大的烹饪真的是要了解你的食材，以及如何制作那些制作出来的食物，而不是简单地从地上拉下来或从羊肉上切下。 这里有一个名字，一种技术，并提供两种不同用途的酱汁成分 - 这有多酷！