熏制和腌制自制德国培根(Bauchspeck)食谱

在研究德国培根( Bauchspeck )的制作过程时,很明显,地区差异比比皆是。 其中一些是干燥治疗和(冷)熏,其他食谱空气干燥,而其中一些做这三个。

这个配方试图通过两步干法治疗来重新创造德国熏肉的味道,然后进行热抽吸(热抽烟比在家抽烟更容易和更快)。 这种德国培根正在烹饪培根,而不是用面包食用的熟食肉。

你可以和屠夫讨论购买适当的新鲜猪肉,或者你可以从农民那里购买一半或整个猪,并指示他们不要制作熏肉,但要包装新鲜的一面(并冻结它)。 你几乎永远无法去杂货店,在肉柜台找到新鲜的一面。

有关Bauchspeck的更多信息,请参阅本配方的说明和注释后面的部分。

你需要什么

如何做到这一点

  1. 把猪肉的新鲜面放在干净的柜台上。 它应该看起来像美国培根的一块大板,用肉和脂肪做成大理石纹,但浅粉色或淡灰色,应该没有多少气味。 如有必要,修剪它,以适应你的塑料袋。 如果可能的话,留下皮肤。
  2. 在一个小碗里,将犹太盐,粉红盐和糖混合在一起。 粉红色的盐可以触摸你的皮肤,但不要摄入任何它,因为它可能有毒的大量。 因为大部分食物在吸烟前都会被洗掉,所以培根可以很好吃。 除常规盐以外,我们使用它的原因是它能很好地预防细菌生长,特别是肉毒中毒。
  1. 将盐和糖混合物全部擦拭在肉的表面,尽可能拍打它。 如果你用完了,多混一点。
  2. 将肉放入塑料袋中,尽可能多地去除空气并关闭袋子。
  3. 将这袋肉放入冰箱六至七天 。 几小时后,一些液体将从肉中提取。 这种液体将作为肉的盐水。 每天在冰箱中将袋子转两次或多次以重新分配液体。
  4. 从包里取出肉。 丢弃袋子和盐水。 用冷水洗肉并拍干。 放在蛋糕架上(如果可能的话,放在饼干片上),让它在冰箱中风干24小时。
  5. 准备你的吸烟者。 在想要抽烟之前一小时,在吸烟者的底部开始炭火。
  6. 在一些水中浸泡2杯(大约)木屑(最好是用于该项目的al木)。
  7. 将吸烟托盘(或铝箔托盘)放在木炭的顶部,并加入1/2杯湿木屑。 将烤架放置在高于此处的一英尺处。
  8. 将肉放在烤架上,覆盖并吸烟2-3小时,直至内部温度达到华氏150度或以上。 根据需要添加更多湿芯片以保持烟雾。
  9. 这种培根现在可以直接食用,像早餐熏肉一样煎或用于许多食谱。 将培根切成4至8盎司,包好,并冻结未来的烹饪冒险。

来源:此配方由Michael Ruhlman和Brian Polcyn(WW Norton&Co.,2013)的“Charcuterie”改编。

熟食店是指制作肉制品,如培根,香肠,萨拉米香肠,土豆,培根等等。 这本书还有其他一些德国香肠的食谱,这些食谱非常值得制作,以及更多关于腌制和吸烟的信息。

更多关于Bauchspeck

GeräucherteBauchspeck或德国培根用于烹饪(不适用于早餐),与美国培根Frühstücksspeck有几种不同之处。 它在al木或冷杉上熏制,它比大多数早餐熏肉更甜,而且不含水。

在德国,我刚去屠夫,买了100或200克,他们砍掉了一块大板,用碎纸包好,然后贴上。 我必须切掉皮肤( Schwarte ),将其切成配方中所需的大小,并经常切割剩下的小骨头。

在美国,培根被预先包装,通常预包装,没有骨头或软骨。 你可以在德国食谱中使用它来调用Speck,但味道略有不同。

有趣的是,我们从来没有想到准备一些我们购买的原料,直到我们在商店找不到它们。 你可以在网上购买德国培根(沙勒和韦伯),但有些人会想尝试自己制作。 虽然我们大多数人都不会成为优秀的屠夫,但制作培根,即使是像德国那种口味的熏肉,也是令人惊讶的简单。

营养指南(每份)
卡路里 314
总脂肪 17克
饱和脂肪 6克
不饱和脂肪 7克
胆固醇 111毫克
2,135毫克
碳水化合物 3克
膳食纤维 0克
蛋白 34克
(我们食谱的营养信息是使用成分数据库计算出来的,应该被认为是一种估计,单个结果可能会有所不同。)