在烧烤中，揉搓是调味料和调味料的混合物，它们在烹饪前结合并施用到肉或家禽的外部。
擦可以是潮湿或干燥。 像盐水一样，烧烤揉搓包括两种主要口味：咸味和甜味。 你可以建立在这些基础上，但是咸味和甜味是基础。
当你烧烤，而不是烧烤时，你会感到尴尬
任何关于摩擦的讨论都应该从澄清烤肉和烧烤之间的区别开始。
烧烤是适合烹饪的快速，高温方法，例如汉堡或牛排。
烧烤是一种缓慢，低温（通常为225 F）的方法，例如用于烹饪猪肩或牛腩 。
这是一个巨大的差异，它的误解导致了摩擦应该用于烧烤的误解。 没有！ 擦，不管是湿的还是干的，都是为了烧烤而不是烧烤。
这主要是因为摩擦会在烤架的炎热中燃烧，给你留下一个黑色的，黑烟的混乱。 糖是揉搓的主要成分之一，并且在265℉时开始燃烧。考虑到牛排在450到550℉下烤，甚至鸡在350到450℉时也会被烤，并且您会看到为什么要揉和烤不要混合。
所以，用低温烧烤和吸烟，而不是烧烤。 对于高热量烧烤，坚持一个简单的调味盐和新鲜黑胡椒。
在磨擦中调味配料
除盐和糖以外，其他擦剂成分通常包括大蒜和洋葱粉，小茴香，牛至，辣椒粉和辣椒粉。 这最后两个贡献颜色以及味道。 颜色很重要，因为在225°F时，肉类不会通过美拉德反应变成棕色，这种反应发生在310°F或更高的温度。
由于没有关于一块肉的重量与其表面积之间的关系的公式，因此没有公式表明每磅需要多少揉搓。 你只是想要覆盖整个表面。 任何多余的东西都不会坚持下去。 幸运的是，干燥的擦拭会在阴凉干燥的地方保存几个月，所以请多加注意。
然而，我们可以用比率来谈论。 一般来说， 良好的配方将盐，黑胡椒，糖，辣椒粉（包括辣椒粉和辣椒粉）和芳香剂（如大蒜粉，洋葱粉，小茴香，牛至，芥末粉，等等）。
湿Vs干磨擦
从某种意义上说，湿与干的选择主要是与风味有关的选择。 也就是说，没有使用伍斯特郡酱，没有办法添加伍斯特郡酱的风味。 而且因为辣酱油是潮湿的，所以你使用湿擦。 柑橘汁或醋也是一样。
除此之外，施加在一块肉表面上的液体在暴露于热时会很快蒸发。 但是，尽管液体可能蒸发，但它所含的风味化合物仍然存在。 因此，液体仅仅是用于施加风味的介质。
油（另一种液体）不会蒸发 - 但其他成分也不会溶解于其中。 因此，油基擦（用油润湿并形成糊状物的干成分）正在使用油作为胶来将干成分粘附到肉的表面。
请记住，揉搓的味道不会超过肉的外层毫米或两层。 这就是为什么香料磨擦需要大胆。 你试图在肉的表面涂上足够的香料来调味整个肉。
请注意，在讨论湿磨和干磨之间的差异时，这与湿烤和干磨之间的差异并不相同。 前者与使用的揉搓形式有关，后者则与使用酱汁有关 - 可以在烹饪过程中，在桌上或两者中使用。
甜味是烧烤擦的关键
说到湿与干，糖蜜是制造湿磨的重要原料。
作为将原糖精制成颗粒状白糖的副产品，糖蜜既可用作胶水又可用作甜味介质。 请记住，因为烧烤是一种缓慢，低温的事情，所以您不必担心烧糖。
红糖（如果您将白糖与糖蜜混合得到的话）是干磨的标准基础。 因为它略带潮湿，所以它在肉和其他成分之间形成了良好的胶水。 枫糖和turbinado糖也是不错的选择。