如何打败蛋白

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该项目：鞭打蛋白

蓬松的，几乎枕头般的打蛋白质质量是非常有用的。 鞭打的蛋清可以使蛋奶酥和蛋糕升起，减轻煎饼和华夫饼干的 味道 ，并且可以加糖和变成蛋白甜饼 ，并用于其多种用途。

许多家庭厨师因打蛋蛋的前景而受到惊吓，但事实并非如此。 本指南将向您展示如何鞭打它们，并向您展示各个阶段（软峰，峰峰，僵硬峰值），让您自信自信。

当你鞭打蛋白时，你基本上会迫使空气进入蛋清中，导致蛋白中的蛋白质在白色内部伸展并在水中产生气泡。 当你鞭打他们时，他们会达到不同的阶段：

1. 软峰（可以去除搅拌器或搅拌器，并形成峰值，然后下降）
2. 坚固的峰值（当你移除搅拌器或搅拌器时，形成的峰值将保持其形状）
3. 刚性峰（不仅蛋白表面上的峰值保持不变，而且如上所示当搅拌器或搅拌器上的峰达到峰值时也是如此）。

仔细观察这些阶段，因为如果你过分击败蛋白，被拉伸的蛋白质就会破裂，让白葡萄酒中的水分流出，形成一种真正令人不快的混合水和泡沫。

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从新鲜鸡蛋开始，并分开他们

新鲜的蛋清将比较老的蛋白更快，更稳定。 鸡蛋在寒冷时最容易分开，但当它们处于室温时，它们最容易被有效地甩出。 因此，在寒冷的时候把鸡蛋分开，让白人在半小时之内坐下来休息一下，如果你能腾出时间，就可以在鞭before之前把它们冷却下来。

分开鸡蛋时要非常小心。 任何进入白人的蛋黄（或其他脂肪，油或油脂）都会使白人痉挛起来，尽可能大而蓬松。 在分离超过几个蛋的时候，可以考虑使用三碗方法：一个碗将蛋打入，一个放入白蛋，一个放入蛋黄。这样，累积的白蛋就不会被蛋黄污染如果你不小心打破了一个。

你会发现一个花哨的无衬里的铜碗在图片中，一个专门用来搅打蛋清的装置。 虽然它是一种美丽的工具，如果你有它，你应该使用它，因为铜的离子有助于稳定蛋清（科学很酷！），成功鞭打蛋清是非常必要的，正如下一步所解释的那样，铜可以通过向白人添加少量的牙垢霜而被奇妙地模仿。 任何干净的大碗都可以正常工作。

如何处理蛋黄？ 做一个布丁（这个巧克力布丁是神圣的）或制作蛋黄酱类酱汁（ aioli是另一个不错的选择）。

03年06月

添加盐和/或塔塔尔奶油

使用一个大的干净的搅拌器（如果你有一个气球搅拌器，更好）或干净的搅拌器或搅拌器上的搅拌器搅打鸡蛋，直到有点泡沫。 然后每加入2至4个蛋清，撒上少许盐和/或奶油色的奶油，一旦您使用的蛋白更多，则可加入1/8茶匙，最多8个白葡萄酒和1/4茶匙十几个。 盐和奶油的牙垢作为稳定剂，并将帮助蛋清保持他们的形状时，鞭打。

请记住：如果你碰巧正在使用铜碗，可以跳过塔塔奶油。 另外，如果你没有在身边摆放酒石霜，不要担心或冲出商店; 很多蛋白在没有帮助的情况下被鞭打！

04年6月

鞭打蛋清：软峰

现在是鞭打或击败蛋白的时候了。 如果用手工操作，您希望通过大幅度的上下循环运动，尽可能多地将空气混入混合物中。 如果使用电动搅拌器或站立式搅拌机，中等速度击打鸡蛋，同时让您充分监控其进度。

这里形成了软峰。 当搅拌器或搅拌器从白人中拔出时，峰顶形成了工具所在的位置，但峰值几乎立即下降。 柔软的高峰是您通常只需在餐具中加入搅打过的蛋清使其变淡的一个阶段（这是一个用煎饼和华夫饼做出的额外蓬松，轻盈的空气效果的有用技巧）。

05年06月

鞭打蛋白：坚固的山峰

06年06月

鞭打蛋白：僵硬的山峰

继续前进，你会很快得到僵硬的高峰。 这些蛋清会保持它们的形状，即使是颠倒过来，也可能是圆形的，就像你在上面的拂子上看到的一样。

这是你要去的最后一个阶段。 如果你不停地鞭打白葡萄酒，他们会首先变干，失去光泽，然后开始像海洋上的泡沫一样拉开一点点，然后蛋白质链如此小心地伸展并充满空气就会简单地塌陷并分解，蛋清中的水分和蛋白质就会分离出来，你将会留下一碗伤心的水和一团泡沫。

注意：鞭打蛋白很脆弱，所以现在你已经鞭打它们，使用它们！ 如果您的食谱要求将它们“折叠”成面糊或与其他混合物，请记住，您刚刚打入一束空气，并且希望尽可能多地保留空气。 轻轻地折叠，沿着碗的底部运行刮刀，然后在面糊和白色上方运动，而不是像往常一样搅拌所有东西。 要把所有东西都包含进来，需要一点耐心，但是最后一道菜的光线柔和会让你获得回报。