折叠是用于某些类型的蛋糕,煎饼,奶油馅饼和其他烘焙食品的技术。 它通常是轻便的通风面糊 - 例如打蛋清或奶油 - 折叠成较重的蛋糕面糊或布丁或凝乳混合物。 搅拌会打破较轻的面糊,大部分空气会丢失。
折叠基本上是在翻转碗时举起和舀起。 动议将纳入面糊,同时保持通风的白人或奶油打破。
有几种方法可以折叠。
1.使用大橡皮刮刀,切穿面糊的中心。 带着波浪般的动作将底部面糊带到顶部。 转动碗四分之一圈并重复,直到没有更多的白色条纹剩余。
2.用大橡皮刮刀向中心刮下碗的一侧,从底部带出一些面糊并翻转。 重复,每次转动碗,直到没有剩余的白色条纹。
3.也可以使用大型拂动机,但动作应该温和而且非常缓慢。
一些技巧
- 先用约四分之一的较轻的混合物开始折叠,然后加入剩余的较轻的混合物。
- 总是将较轻的混合物折叠成较重的混合物。
- 不要搅拌或急于折叠。
- 蛋清应该打得僵硬,但不是干燥的山峰,打奶油应该打到中等高峰。
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